以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言
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漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢!
6 J$ @. O$ D% m1 U+ R* W4 C糊涂学长: 2 e2 \9 x' {7 ?) P& V0 H
想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈..... ! X) q) s# O1 k$ }" r
下面是具体做法: 8 ]( z% B6 g. `' k
1.主料:面粉
/ O1 b# G* d$ a+ }$ |/ D; R 2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) . y0 {# s) ]7 _( S) G# P7 n+ w- e# p& W
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起)
# e3 s+ u6 T: M U# k+ _ @, U 菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖)
) r T% U0 K! \8 y& N6 i9 A 柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。 $ F* |: e+ u _0 l5 `: v
盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水) 8 ?3 ^9 m% S) C
黄瓜 切丝
: O5 @8 ?7 N# r! [1 O% {$ u 3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。
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3 z* w' q4 W% C/ G, m 步骤:
% ]* D2 E. {3 I1 ^$ W 1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。 1 J+ i! ~* [: V$ R5 d, R" W3 e
2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。 ( S: o5 ]# C; U6 b K5 l: @
3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西) ( `! L: U8 t: k/ s0 y
4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。 . y: M: I, @, ?/ n! w
5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。 0 e( s, p4 a: V/ d9 u
/ f7 ], K: M; v, g( D7 _1 D 制作:
% ^4 N/ R* Z8 U) V 1.做锅把水烧开 4 O1 `' G1 h5 F. ~" T3 ^2 j5 z' l
2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅) 5 d4 N; {" U# g6 i
3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了) ! b- e3 L+ ]5 F- x2 q0 @
4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了) 3 F5 A# |, ]. ?9 D5 U
5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着)
9 M! y n1 `4 }8 B$ j0 D/ V 6.把做好的凉皮放凉。大功告成! 9 e: }- D( D$ e( ]2 N" M e1 `
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上桌: " y. j+ ~& g1 N8 V
把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了) . P* O* n4 H" i% S$ G
, G' }+ c0 h; Z/ p# H4 W 开撮吧您就!!! 3 c) r7 L8 w% t8 W
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想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你 " S- S! c9 L6 I
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