以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言
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. H& y: U" r( \* G8 C5 L0 R 漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢!
3 \7 J$ J+ s9 P; B0 u. E糊涂学长: % B5 A/ z$ r' N: w$ e( O
想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈.....
* @! y/ J$ V; V: B3 m 下面是具体做法:
' a) L, d# c6 {; f 1.主料:面粉
$ U9 o( h* B0 @* f6 B 2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了)
# R f3 ~( P0 r ~8 h n0 {9 S 芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起) 8 O4 f% Z. T, r1 T$ v: k
菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖)
# v8 _: p/ T& u, v3 L6 M2 f 柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。 ; d' L. q5 u2 w" p; k
盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水)
; {- z* _% |9 K: D- } p 黄瓜 切丝 + w# G1 i2 C u3 F8 \( M- H6 _
3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。 6 n. S8 U8 }: t, \* w6 ]& y$ f
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步骤:
& g- n9 P# d2 ^* |1 q9 x2 i% s1 e, ] 1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。
1 V/ h& j# ?) C2 X9 u3 | 2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。 : G, {. r+ h' D- Y+ z0 `
3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西)
8 \& j( w8 J h 4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。
/ Y/ W7 B8 `# u, S# y2 D8 t 5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。
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制作:
4 ]( ], q; q7 ^; x3 [! X 1.做锅把水烧开
! R2 F" b9 k9 \# H# q6 }3 U; x: U$ M 2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅) : E" T8 r0 [. P) l& X
3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了) # x* n+ `) p( S2 X
4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了) ! _. ], y1 p4 K' y0 A& }
5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着) 2 g' }, g# D4 l* G
6.把做好的凉皮放凉。大功告成!
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+ A% b5 K9 \3 i6 l 上桌:
4 H' {- k9 e4 J8 ]; H h 把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了) . T; n( q0 \2 H, ^7 Z- K* w* q p
1 ~4 N1 m/ g b, K! l k 开撮吧您就!!! 5 N, b& n+ t4 I- t$ z# t
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6 q. \0 i" Q# N; L! O4 G8 O# ~ 想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你
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