以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言
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漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢! 0 y. d" D' V4 i$ M1 T
糊涂学长: 8 t- s' Y- L, r2 b7 O( x
想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈.....
6 M' X/ f; T6 y& I 下面是具体做法:
* R; Z- `4 H& B" O. }* }4 R 1.主料:面粉 ( i% ~( K/ w( E: o1 D4 u8 P
2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) . k: _7 L& n" d3 H( |
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起) ' m# l* ~% D6 D
菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖)
* u% @5 l" G y3 W3 {4 X M1 x. y 柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。 }" x& x' z2 n; f, [
盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水) ! j6 k3 y, w9 S2 I3 I
黄瓜 切丝
9 I3 k/ a: P& q& }0 o) E8 ~ 3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。 ) K( c! H) J" q4 v: o
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步骤: / @$ T3 f! o2 l7 f5 f- R1 g$ f
1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。 ! a% L. L0 ^2 H5 U; T7 _/ h+ `3 F
2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。
! `0 w k3 L( ~9 v 3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西)
# s0 B K! H; f4 N 4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。 : k: l- B2 R- B* U
5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。
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* o% h2 b% `: p5 Y 制作:
* A8 a+ r7 a$ C 1.做锅把水烧开
. a6 j ^% [5 D" ] 2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅)
5 R+ b) r& [% B$ r7 H 3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了) 3 w7 x4 E0 z/ M# ~2 |& ^% g
4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了) % F: A# h% A) c0 A8 t) A$ _: n
5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着)
0 e# _1 d P, s1 v/ p5 O 6.把做好的凉皮放凉。大功告成! 3 B8 [- O0 B, ]$ A# r( @
5 L! |0 |: [8 Q ~3 b J; L1 d* b 上桌:
% u8 S% \! V$ S9 e" K 把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了)
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开撮吧您就!!! 5 {' A8 t$ Z! `4 W. w, {
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- ?3 {$ D* W2 |8 n 想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你 5 _/ x) h1 c) s( b
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