以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言 8 \2 G# `4 S2 x2 r' U6 o
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漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢!
) x5 V: S7 Q% n' h* L6 _4 |糊涂学长: ; }% o% f4 B6 P5 t
想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈..... % ^! v/ d* f* T& f; e- p
下面是具体做法:
2 E% ~8 p2 e4 r1 @, s' }( E 1.主料:面粉
" o* Z, f" M( ]6 @7 x- F+ g% [ p 2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了)
! ~( ~/ r+ { h6 z3 }6 y6 } 芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起)
8 k+ M. ]( ~; l; c& i: S 菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖) & o f- ]* r/ D
柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。
P0 A" X( O. q 盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水)
|# l8 D# f' c- l1 v- O' x7 f 黄瓜 切丝 5 X0 r# F6 X o
3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。
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步骤: 5 r+ l8 k5 d5 U4 k
1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。 - L" L& S" Z' L2 a1 ?7 B0 U
2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。
( P/ _6 X2 I3 R 3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西)
2 }) a: P2 v8 V" M 4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。 * {- X" W' e8 z. e* ~
5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。 , a- n# q$ C: ~
# x! c" h! p% l) i5 U8 J3 M 制作:
. ~2 J9 [; U1 C0 a2 k& ` 1.做锅把水烧开 % y# I; `2 O! x9 |
2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅)
J# ]+ C2 @$ e7 f' H' j 3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了)
8 z3 Z3 c6 ^5 U* } 4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了)
- @3 R& ~8 k3 V* r; r 5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着) % J+ I5 |" J. `
6.把做好的凉皮放凉。大功告成! , e; g k6 r* f
; }1 I. h: d- I* D 上桌:
2 T5 Y+ E' X8 q 把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了) 2 P) @/ T0 S' j' i3 d
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开撮吧您就!!!
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6 h8 [7 h* c- [$ [ 想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你 6 f+ A& [$ C F3 c) z5 M5 J
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