以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言
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漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢!
! v9 W' G/ f* A糊涂学长:
) S2 J) W# o, ?) B0 k! V( |' z 想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈.....
4 a+ M& q: q+ {# D& J4 a2 |% b$ Y 下面是具体做法: 8 \- X# W) |6 C" U& n
1.主料:面粉
3 U& W) n, }+ Z' _1 {$ y 2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) ) g7 b6 O3 n* I* S3 I& O
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起) ' P5 O- [; t Y5 I; Y
菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖)
% T! }+ @" t q9 ? 柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。 2 l( z4 m* y' ^' D& c7 M
盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水)
% r8 o6 W0 b9 j% _. i 黄瓜 切丝 ! g k4 a& m2 U
3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。
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) Q; b2 [" L! w$ n 步骤:
9 o; e4 [$ i& q- p' c$ C 1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。
V8 w' v2 J6 I" Y3 Y" V 2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。
8 ~3 `- F9 J5 P) C. s8 B" F. A 3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西) / f( ~" i; |3 \; r, {0 @
4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。 ' G, q$ e0 ]0 M- N7 \9 N/ p+ {! ?
5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。
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/ N& {% Y3 j: ?8 D$ B9 ~ 制作:
- V9 ~ E: ~* M/ |- {. P7 w 1.做锅把水烧开
* x/ C9 ` S) D: f* C 2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅)
7 o5 a9 f* r1 r6 B8 o' i 3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了)
8 t' ~5 J% @1 W B6 F# F& X! r 4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了) 7 |# Z3 f" e& U' o' q. }
5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着) 8 G& M+ f+ a- h- l! R
6.把做好的凉皮放凉。大功告成!
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9 ^9 |( R1 i- X6 u 上桌:
4 c* N/ c L1 T$ v1 N% ?9 ] 把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了) 9 u$ @% X$ h3 x3 F, c" L0 e% ~, k; a
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开撮吧您就!!! - k. A' r* n" `" D
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想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你 2 ? _/ m" p- J" v0 P& N' G* [7 X
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