以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言 - D/ q. Y( j1 B( `2 @0 U
0 x' M( o* z( T# [) M 漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢!
1 X$ S7 n: o% w/ }1 K5 x糊涂学长: - i1 } c. K% [; a+ X5 f, I7 G$ o
想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈..... . g6 f' `! _/ g! \
下面是具体做法: # Y3 H, k/ K4 Y0 W
1.主料:面粉 1 i7 {% T5 ]- W! ^
2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了)
. e( D- y, o- W, ?9 x5 v d% @9 O 芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起) / e4 O+ Y! k$ q0 C
菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖)
- G- p0 f3 M0 K 柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。 7 }) ~- L3 d7 P
盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水) H9 I; y( W9 j7 f2 I4 a- C/ b
黄瓜 切丝
* z3 W, Y5 _) P9 V4 e8 { 3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。 4 \+ v9 I" o$ ^7 x, D S
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步骤:
% g- w0 A& H. _/ d9 o 1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。 + ^: O A# k. u( v
2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。
# w* z r& b; N$ @$ o% L 3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西)
9 E. _9 ~+ o) @* A& D4 p1 W 4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。 + o1 {- G2 Z- o3 W
5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。
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制作: 2 ]4 S: U: i( Y; x+ n7 w9 R& y9 A
1.做锅把水烧开 : t# h7 X8 B, |* }3 |: B
2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅) 8 p, I$ X* q$ O$ N0 \( K i e' z; x# t
3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了) 9 a7 P+ c* u4 R; q4 O
4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了) # D# K) _: h# d2 [
5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着)
0 i4 z( n, c, @. P# G# @ 6.把做好的凉皮放凉。大功告成! 5 g( m4 {4 ]* I' ~3 a
: ?( Q" E) A5 c$ c2 ~7 ^ 上桌: & b" `$ A) V, V! K! h6 w, S7 Y
把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了) 0 l/ X( }7 h0 B
+ a8 g6 M' G$ p C% ^* i& ?+ D8 n 开撮吧您就!!! . ?, X, ~/ A T' I! b; O, S
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想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你
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