以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言 : L6 J# W$ V) ]: {
  
+ h8 d2 ~, L8 t   漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢!  
& G. p- W7 z8 z+ p% F% Z糊涂学长: 
+ Q* o$ y! T! _+ w5 p; W( |) Q0 |          想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈..... 9 Z7 Z3 O2 l2 b3 m8 A0 q4 n
  下面是具体做法: , p3 D8 W1 N+ L( G; W3 @
   1.主料:面粉 
3 C! i: H0 Z2 O  h! ~( L8 i   2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) 
6 M6 h# {* D2 k9 k: W' G               芝麻    (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起) ; F/ @1 A8 t  j
               菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖) 5 a  G7 B' ~' q/ ]
               柿子醋  (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。 
; X& a4 P5 g" N- w) |               盐水   (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水) % H; Z1 F* G" H, K
              黄瓜      切丝 + V: b+ B. f$ t* U) O
   3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。 ) p4 I' z3 K) ]& Q3 i, |& D1 s
  
6 m- `# t' {! I- C    步骤: 7 a2 M( ]* J* }+ {
          1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。 : ]6 z; L( g2 b. }* l  O* h6 k! E
          2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。 
* C* J" v; a: J- w+ z         3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西) 
2 x8 J, q3 ~# |        4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。 ! N5 t; R1 v# l1 B( ^; o3 ]
        5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。 
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$ C( G8 w" h( `' F4 a0 U   制作: 
% [! v0 \- f& h) r" M0 M     1.做锅把水烧开 
; I2 Y7 r- i. X( C. i     2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅) 
& S  s. r# O0 L, E8 p1 _     3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了) , U9 h; P4 e, U7 B
     4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了) 
: z' X. c; W' U  f+ }8 s     5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着) 2 c% n( m: o$ D1 Q3 W% q2 _
     6.把做好的凉皮放凉。大功告成! 
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" {6 M3 o  F, Q$ \  上桌: 0 \4 N1 t& u( {# ]& {
          把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了) 
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! ]3 |- A( G/ w6 m( [0 `        开撮吧您就!!! 
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% v3 @8 N$ }4 T& O1 k    想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你 4 ]+ S" j9 N" I: B
           
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