以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言
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( e) r9 E; a: M 漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢! - ~% P) p% @ b
糊涂学长: 5 a0 M! U' ~4 E u
想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈..... ! f9 { @; p! A
下面是具体做法: ! j6 l! N- y8 V5 u, w
1.主料:面粉
; a! I8 J3 P! T' [) |$ r% ^ 2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了)
, L7 i3 d' l' V, ^% L+ }' \ 芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起) 5 g/ |" m R( o+ H
菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖)
* C# i8 M' t, N- x 柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。 : C% ]# G, U/ W, ~" [ N# U+ I0 X& Y
盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水) - }" t! }3 h7 \" N! y2 U) l: M
黄瓜 切丝 : I* S3 z+ K E: Q$ [" Z* K8 a& s
3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。
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- C" t4 C0 c+ H 步骤: ( G" |2 c% r' U+ B [: b6 p% }
1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。
) @; v$ A, e9 a7 J# R 2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。
8 L. }* G+ U1 T# w6 m 3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西)
: F D! d+ ~2 w 4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。 4 X5 Z; I. d9 [/ |' i G
5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。 8 h8 i; `. ]6 R( t& Y, _. V( r7 d
T' O, \1 d% J8 P3 l 制作: . n* E+ v/ V% C7 R* C! n6 g' m# i
1.做锅把水烧开 ( x; }7 N- ^# [: r# w4 |
2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅)
?, i$ p0 N7 X; b 3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了) - W, @: ~! G1 L; d
4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了)
/ M% q* v& X' B9 z$ k4 e 5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着)
, D. f( x1 Z8 E& y- w& i1 b 6.把做好的凉皮放凉。大功告成! 8 B. L8 K% j4 {% v: Q) K: b
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上桌: 1 d9 g6 l/ @+ K0 ?( T/ m
把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了)
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开撮吧您就!!!
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想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你
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