以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言
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n! ^6 u$ |4 \8 O& j 漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢! 0 @1 O! O9 ]* \( K e/ E
糊涂学长: 1 J& ~% W" V. f1 J6 h
想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈..... $ `9 f- | n- p0 R/ o" s7 W0 M
下面是具体做法: % D. [+ o) r7 ^- ]4 H
1.主料:面粉 & c* _- `/ g, `3 A* ?' Q! Z8 X
2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了)
?1 J: \; _% w 芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起) ! H9 w" i' F; Z0 O) A) B1 S% J1 ~
菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖)
8 C& T. ?& ^$ O* G1 P; O# k 柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。
8 o' v4 T$ I8 G5 A# o \ 盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水)
# ]0 q2 @& z: H2 N$ q- j 黄瓜 切丝 " m8 f% {0 k( ~& u+ [1 O5 {
3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。 # b" J! I4 A U2 Z( ]+ O
7 r8 z+ g' r9 S4 J* r- y 步骤:
]. e) X8 X2 ]; k- n; s 1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。
, h& F2 j6 E4 W6 [' f) S! j, K 2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。 - ?( c# A5 g/ o: Y3 v
3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西)
* ^1 ^5 e; \, v; J8 { 4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。 3 Q# Z" Q1 e. v; {6 \3 B/ r
5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。
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/ v3 J0 }% q# a6 _: P 制作: # k% z j8 Q# V8 G* v& @% x/ v
1.做锅把水烧开
1 A! c, M Q! H+ A6 |! ?; l# w, ] 2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅)
- }4 h# l: N' h8 O. L6 X 3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了) 6 W3 M: ^. w8 t$ d
4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了)
. O4 G9 e& k! V/ W3 W+ u 5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着)
- r- S8 k6 ^6 ?& z( R 6.把做好的凉皮放凉。大功告成! 3 |1 q3 t5 ^5 A& }
$ P5 Y- [$ S' ]9 D+ z 上桌:
* F& Y1 G( s* T% d 把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了)
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$ a$ ?8 U, A6 }4 M8 f% u2 G( H 开撮吧您就!!!
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想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你 ) m0 ^8 S! P& i) I% [9 K3 U
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