以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言 * U4 ~0 q" ~( x ~0 l ^% F/ |
# U, g" T5 K2 \( ?' z% |( M A$ v 漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢! 2 x n8 v( ^3 |$ a- r8 m/ D
糊涂学长: 0 e) [) U9 g$ S
想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈..... # e: H) S% e0 ^ ^. m
下面是具体做法:
`: t, Y2 \' e W8 H 1.主料:面粉 ( m. V" I) G7 D1 |5 \* z5 F" [
2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) 9 m! ?* z5 G0 I
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起) ! Y6 d% v9 r" u* y* ?* |' c* }
菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖) ; E1 V* U* M7 }- g
柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。
# h. J. N- D, E/ t 盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水)
7 S7 ~$ i+ |, ~4 p* D) w 黄瓜 切丝
- S) f# p' w6 \. ~0 O 3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。
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, b# {% W* Q. Q( }' ], E1 f2 G" b. S 步骤:
3 ^* b8 _ h' } T+ h# u8 s 1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。
4 v! z r! a( i* \' }; O @ 2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。
6 P% R* ]* j# v* U Y( ] 3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西) 4 h! ?, A0 Z! h8 v
4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。 ! y: A0 c5 v1 u# U, _2 g4 r3 c
5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。 $ `* W$ R+ d2 a5 x( p' ?
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制作:
- B5 f- [6 N' d1 M ~ 1.做锅把水烧开 ( X. l" }5 Z1 f8 `& g
2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅) - L/ ?, x- M' Q$ y
3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了)
. L; D$ K4 C4 D( a& A" z 4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了) 6 Y f5 W" n9 h; k" m, E# I* |% O
5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着)
4 v& [3 f7 I& u 6.把做好的凉皮放凉。大功告成! : J. d! G6 r! y: O, r1 q
: q/ a+ H7 \! i# t9 W 上桌:
9 @$ ?6 y7 n( n' q2 q 把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了)
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开撮吧您就!!!
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; _: C9 h- |3 T& F 想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你 $ `* o0 l$ J3 H4 r7 N% c/ @
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