以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言 ! e- ?$ ~; b4 s/ `" X( k
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漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢! 9 D4 U7 |7 f7 _+ a) u0 {2 D
糊涂学长:
( [# W) ~* Q5 w! R& [! a, }) ] 想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈.....
- V- c& C; O4 W& | 下面是具体做法:
# c0 \. D7 K p% C C! c 1.主料:面粉 * s1 M6 x( t' H: D4 r
2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) # ~- P& k# z' E% m* @, N! c, a9 @8 |
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起) / p& F6 y; V) Z4 ^; W
菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖) % D8 a% R8 j- V
柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。 ' C# i ?3 T _4 Z3 M
盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水)
/ a$ e5 T( n7 g 黄瓜 切丝
! W0 T) K1 v9 K2 B+ S 3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。 3 R+ T: t& }* u) z- w4 U# ~* i
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步骤: 4 O( o$ `5 Y, I: q: R2 R C
1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。
0 N+ L: K0 Z4 s0 t# A- ?! p" g 2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。
3 e7 W. {& i Z- s* d% S 3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西)
8 `& ]0 L: d. I" \. Z" d6 n 4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。 # ]# Q: h% B+ l$ r2 [7 g
5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。
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制作: 8 }2 }" F+ r6 u( E
1.做锅把水烧开 - u& I; M( |7 z
2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅) 0 u3 ~- }$ r; \. O' m1 P2 ]% q8 r
3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了) 6 y. d1 S4 T$ Z1 I. X
4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了) 8 R/ J" S9 g9 @
5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着)
. Y( M, A, k8 c% K! W3 o 6.把做好的凉皮放凉。大功告成!
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上桌: 6 Q& _4 e! d. l1 e$ c& N
把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了) * N) [0 a3 B" {0 |
0 q, j3 W: O& e5 ~: Q5 B5 Y 开撮吧您就!!! , C' j1 s: A' Y h0 H5 ?$ p$ F
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( l& ?, G& r) L* d 想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你 ' H8 W6 {1 E: r# l9 |2 y* u
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