以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言 2 j* C7 I1 y1 K9 H& y
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漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢! " o4 {+ Z' x& f
糊涂学长:
) l& |& V; p' R% v6 W 想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈..... " k7 s4 p0 G; ?+ L4 v4 L4 H4 \) B7 n
下面是具体做法:
9 O( }- \" q$ I. P9 F6 K 1.主料:面粉 & A- j$ a) t# H
2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) & N* M) _ A9 ~6 }: V, z! |0 u9 x
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起)
" p! h6 ?' g9 K N) d7 k 菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖)
" c* \& i% d3 s4 g: _6 W 柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。 ' o- m0 Z4 A- `0 K. ?- @0 t4 Q
盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水)
$ p0 S1 o/ g1 Q' F' X4 _& C' B 黄瓜 切丝
# ~/ O3 T. V0 g [% V. ]0 P 3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。 6 i* G8 o+ B" E. R( `) G' Q0 p
+ ?8 \' x' s8 y 步骤:
. |) C/ W( K) Y+ Q# ~' n 1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。
, d: P2 P4 \ G# `' o" c+ A: F1 R 2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。
, s) ~; n: t [0 o% H# F+ [ 3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西)
7 b, J3 V1 x" x1 C 4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。 0 Z9 m! V' A5 E2 j
5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。 . E/ i, f! V: V$ A/ }
9 O( {5 x! U, `5 P" s 制作:
* y& R2 H) ?, ~' o7 @ 1.做锅把水烧开
! `# B) k& a' M* V4 D' O8 O 2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅) 1 i# P! q1 r1 L/ S
3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了)
1 l8 Y( j& H9 F' v& F* c: J _ 4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了)
) F2 b2 r. T1 K% t; F. P 5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着)
N0 s) V, S3 I/ J# d 6.把做好的凉皮放凉。大功告成! 7 l! {0 t7 `) c1 P' B/ C
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上桌:
2 @5 A# C% V' X% C5 z5 a% @ 把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了) 6 H: E' m( O5 o& Y' t" [2 y: W
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开撮吧您就!!!
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" z k' o. c7 \0 a 想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你 3 M! W3 E3 F! t: [
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