以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言 ; d) h* c. L9 ^' J: ?
+ J/ E+ I& s) \1 G 漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢!
0 d b: C& H( }0 y糊涂学长:
/ p' z6 v# c- G4 w" W7 T: ^0 c5 Z! Y 想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈.....
+ @5 j6 q" o" B9 c 下面是具体做法:
# W+ A6 @. b- H1 H9 w. Z4 W/ Z; f 1.主料:面粉 & o. e+ t$ h1 t! c7 M# z2 f; ^
2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) ; i" y8 }( @0 K
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起)
1 u4 p8 F r% t& Z7 h0 Y" O" U# U0 w 菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖) 7 k) b/ i8 Y# T$ C! j
柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。 , S$ {$ ?1 f) U, {1 W- r
盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水) + G/ D9 }" |* R1 d6 d" x: F1 f
黄瓜 切丝 1 `1 V1 A2 f- [& U' k
3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。
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步骤:
" h% }, M; J# R# v8 @ 1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。
% |. T, a/ q8 c" A1 p 2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。
# v9 n. P) U1 |1 r$ {% D( W; X% o; c 3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西)
: T3 t5 u- [6 Y! q$ B: t: d 4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。 , x% `+ h. M" |/ V5 ~$ m0 X% N- k, }
5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。
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T9 X9 X* d8 V$ y/ T( o9 j 制作:
3 l2 v, H5 K) B 1.做锅把水烧开
& b: l# o* f( x2 C, O$ B( D 2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅)
/ O2 u7 a" o( H( D4 R 3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了)
/ H2 L4 Y5 d0 U- b 4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了)
3 T p/ c9 N+ M) {! K+ q$ b 5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着) / G# g' K& O; p; e
6.把做好的凉皮放凉。大功告成!
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上桌:
5 S( o# i; \7 v* t8 Y 把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了)
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开撮吧您就!!!
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, `5 `% [6 Z1 I. k$ u6 ^- i6 e 想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你
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