以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言
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Q2 \8 }% V- ~% [" h 漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢!
: T/ U# g" k }) h) v. u+ Y糊涂学长: 8 _6 p+ {& h+ ?9 B, _7 d% m- E/ `
想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈..... 3 r h' p* o0 Z! t
下面是具体做法: . ?& Z# x6 [3 P) R' b5 Y3 B. y
1.主料:面粉
; y4 G' q& M, k: Q2 O 2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了)
$ f* w+ I- O) q- x/ y3 R3 `& ^ 芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起) + g" W# h7 Y1 s- N- y
菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖)
' G/ y# v/ F/ V% `( x2 V 柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。 6 B7 M1 F, _4 v1 F
盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水) 9 S, u3 I+ q, B: x
黄瓜 切丝
: {, ?0 H6 e7 S4 S; t 3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。
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1 b6 u! m% n t/ o 步骤:
. a5 N/ M6 V8 f/ Q- w 1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。 ! T8 a: q" `; e4 ~ w9 P6 L
2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。
& ]8 I4 w, x) \8 r: s4 W 3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西)
, [& ~1 ]! a5 U. Q# ` 4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。
1 y6 L6 G8 o: r: f# s 5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。
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制作: ( u% _/ I4 k+ @7 H$ E$ j- D) U. e" c
1.做锅把水烧开
3 @% n* o# \$ K' T 2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅)
+ G9 _# h7 g% d) Q. _3 i5 s 3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了)
- d- U- J0 V' W4 B( Z+ g! K 4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了) 3 @% W8 S/ `0 U+ Y0 E
5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着) : y" F. l8 e. P0 t, E7 Q9 j
6.把做好的凉皮放凉。大功告成!
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8 f0 c5 H0 P) c1 ]4 Q- H9 ~/ G; P 上桌:
! \* |- h, v5 I 把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了)
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( D& W' B& M* p; x% u$ p 开撮吧您就!!! ' t! J& H7 q5 j: d
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6 d, Z6 Q4 ^" t 想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你
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