以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言
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% ^: J1 k9 Z3 e5 V; }% x" K 漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢!
/ `* E. |3 L" }& d9 T糊涂学长: ) N" \7 r p: P/ t# E$ O
想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈..... 6 } A; c% I% ?* I V
下面是具体做法: * J: ^6 L, e0 \7 C
1.主料:面粉 6 L n3 w- O: _0 W$ J2 ^# ~( `) h2 N+ h- j
2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) . a5 m D: ?% U* Q
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起) 1 z6 Z7 U* t6 y5 [
菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖)
- d& Z/ R, L$ J: |) y 柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。 0 [0 S$ j& I# N! \7 J9 j! w1 l
盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水)
0 a+ `1 N' F# g, D, V3 V2 f 黄瓜 切丝
; J8 S, ]/ u( }9 D 3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。 i5 [8 T, V+ o, Y [( {" s
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步骤:
0 G8 \1 L" J% f% o: T' U' l9 v: ~( M 1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。 3 q$ r( t1 w0 W0 l- L
2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。
9 G) n3 {% }$ b* G7 p 3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西) ' C# D. N3 e' V0 i! X
4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。
- N% e; K/ U! m3 R 5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。 6 C2 S5 L& R H1 J$ z6 S
( P( H7 s' N" _7 l6 c 制作:
- _. t, L( \7 g$ g 1.做锅把水烧开 ; i$ {# h( O5 B% L5 X9 U0 c
2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅) ) s# i. N( R2 Y: S6 V3 y
3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了)
1 G7 v5 V, j# t* V. ` 4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了) ) [. r/ M3 f, i/ ?# H# f3 U
5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着)
; H+ X& J2 T$ |$ R$ |* `, b9 G 6.把做好的凉皮放凉。大功告成!
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上桌: $ b4 g+ _/ k( r- E0 g' s' T
把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了) 0 o' m* i* W5 W* p9 C3 {
6 i) Y+ s# }/ k. J7 ~( a- D 开撮吧您就!!! & Q9 _: W9 |8 \1 S% Y% B4 ?/ u' L
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! N+ e" t7 ]* X+ S 想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你 5 g0 n' |& X+ p: y4 l& J
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