以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言
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漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢! $ s6 I6 o! x& r# s' a5 v
糊涂学长: 4 B2 P7 W" K; n7 g( [" [5 D9 l% |
想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈.....
8 N3 j- u/ l* n 下面是具体做法:
& k: N! n2 M7 d- k! Z 1.主料:面粉 ) |; _5 ?' F5 K& }
2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) 0 j. j+ I1 A) }$ f
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起) , t {1 z1 b2 c
菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖) & P; E2 o" I* ]
柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。
9 I: k( }% i0 e# l0 Q 盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水) 5 G' I. _& U3 C* U: i
黄瓜 切丝
: ?+ B' R+ P1 s% N0 v% x 3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。
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步骤:
# |" }% |! L) }3 M; O 1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。 $ \# u6 a- p, V U8 s- M3 p ~
2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。
) u0 P+ j$ u* U' Y- q/ F 3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西) 1 D$ z0 K C; f
4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。 % o" j9 J: ^8 E) @; L7 q
5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。 ' E3 Z# E; v( \; c
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制作:
) B: C, ]$ M+ G1 c$ t5 q8 y3 a$ t% e 1.做锅把水烧开
0 A* I# X- G! @6 c$ L) _ 2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅)
; P. i% G! ]+ i, e 3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了) : M5 E6 h2 L7 p: @* }& u# F; D
4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了) ' k3 ^" m$ i0 z( T* j1 w
5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着) + q# L: q: d5 z/ b/ s
6.把做好的凉皮放凉。大功告成! + C9 h" k5 J g+ f3 J( I
2 r( E7 P/ J) V) a0 Y" v/ _2 T 上桌: # F4 T. k; y" l7 e# h0 A1 F
把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了) 2 p. U3 X. [. b/ r5 k+ W
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开撮吧您就!!! % Q. s/ m2 ?3 S6 A' M/ {2 U
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想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你 . j4 X- I; _7 Q2 f: \+ h! S' e
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