以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言 ( T& @% Q6 ^( \1 C* c
! s5 |& t9 t4 q 漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢! 7 K0 M) @3 g4 q0 ?1 Q$ g$ j
糊涂学长:
/ G" o" z; v& O% _9 U& {$ \ 想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈.....
% }/ H- L/ Y9 _8 x: i6 m 下面是具体做法: D+ J& M) O4 z4 a( a
1.主料:面粉 ( _! M" T5 ?: ?; O0 K
2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) $ f9 W8 |; \- c4 B
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起)
9 f4 ]. q% T$ X+ d, t8 T0 ]/ ~ 菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖) : ?+ Y2 j" ?; j4 ^& Z8 R- i
柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。
8 E$ u. e- f+ E4 Z n; g0 V& @ 盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水)
: J. K; `4 t5 a4 e: D 黄瓜 切丝
5 e/ D& V. c0 j, M G 3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。
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: X# C6 i7 A7 S$ k, @ g" H 步骤: J- J! l3 s' e. P
1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。
: t7 s5 @( y6 M# \ J 2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。 9 X0 T. }, }% i
3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西)
{4 s9 ?' L; Q; Q 4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。 $ A/ t& k! h' E$ W2 X4 p
5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。
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制作: / \4 o& w! D9 X, |+ ?, a. C+ [
1.做锅把水烧开
* k" Q" x* @4 e 2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅) 5 D# d- h' o2 o/ X
3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了)
9 Y5 [" y+ j8 q1 G! K# u 4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了) $ g- X/ Z" [# S
5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着) " i5 V+ F+ X$ `6 D
6.把做好的凉皮放凉。大功告成! 4 L7 R- h, U8 `
! k) U4 j" H6 u v" p$ l# S 上桌: - u% Y( i, I2 r3 F
把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了)
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开撮吧您就!!! 1 t) m) d. |0 f2 C
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想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你 ) M* s( a: [0 r1 M* X
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