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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等
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楼主: 华文正

今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:40:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-24 22:33
* N( s2 z+ H1 h5 N: J3 R+ F# ]6 g7 g0 W不费那劲了，赶紧招了吧您
0 |0 Y. p$ X# A! v
还招神马？
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:42:06 | 显示全部楼层
自然铜 发表于 2015-12-24 22:39' c( Y4 W) M) j3 f0 ~" e
好了您呐!
7 k0 c) B$ L* c6 t
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往事随风
发表于 2015-12-24 23:32:15 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:09
1 I4 E  M" U- g是吗？还有这么个名字？
3 X5 M. m2 R( u
奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。
2 {: h" V* L7 I; Q+ Y% }" Z
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 23:40:22 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-24 23:32
, c6 h6 @" l! v( c( Q奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...
2 P8 N& K0 I8 f& G6 L( h
非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:06:07 | 显示全部楼层
我来俩包子一碗粥就行
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:07:32 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06
& o3 p& p  D/ D% K我来俩包子一碗粥就行
4 ~' F9 y/ y2 }% K. g( u
您这饭量可差点儿。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:10:06 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:07
5 [7 e  h, C+ q# w+ j! o您这饭量可差点儿。

6 r  B+ H* {5 M% ]+ [我和老片有一拼
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:24:05 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:100 p2 w3 a* [% W- o
我和老片有一拼
! t  c8 P0 Z0 ~' q
片总那是卧床，您是登高爬低不能比！
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星星
发表于 2015-12-25 01:11:30 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 21:582 B6 A1 b; a6 \
它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...

6 j  w7 c$ x+ p& P求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
( P+ A$ z- @9 B: A, a; n/ H
7 F0 p' K$ T1 l; w+ h难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...
, ?0 r0 f& D3 N- X* ~1 H: m! F4 t1 b' r* T' ^
像大地的土豆球，您说老北京的？* q" y( d! H/ X7 a  ]3 K
9.JPG ! F8 N9 ~8 J6 A' \- y# w

& ?& h- b' h  |7 d肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..
, F: ]" b2 W5 B2 c! c# l
6 D9 Z' g" K* G, a+ j8 d* C7 k
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 01:25:25 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 01:11( I2 V3 D7 v  y6 N1 I; n% q  f* o3 j
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
" a. o. c5 y# f2 k0 \
7 J+ ?# @" J. H8 ^难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...
. F$ }; J$ E3 [- i6 r2 l) S! J
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。. [1 c2 b$ N* ?( i7 `
  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
7 s, X' l  d# C  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）) P8 p6 e3 M. w
  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
* p7 a+ `0 Y% |0 h( e  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 06:28:16 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:241 |3 p$ F, R7 y! @( t
片总那是卧床，您是登高爬低不能比！
; A  w* o% j: S9 R
胃口小
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往事随风
发表于 2015-12-25 09:38:00 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 23:406 B- I& p/ d) |  X' b$ Y0 P5 z
非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。
2 ]0 q1 H: T, {; D% E8 _* Q
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用2 X9 \) S1 C( q0 X1 d
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:38:23 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:40  b9 t# d# l2 u! b1 G0 b
还招神马？
$ y" W. }" l. \$ @
什么呀到底
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:39:01 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:39
: C) C/ d' t" R. h! [怕得罪了嫂夫人和大夫！

) x3 `) a, i7 z6 v3 J. |0 `$ u哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊
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星星
发表于 2015-12-25 11:31:38 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 01:25
5 v9 o4 L( F# q一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

; f; E- ^. K- ^/ O4 y
6 y% \  ?1 ?+ R! ^1 }谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
5 C( F8 s: R/ c/ d/ I$ D
/ A' T9 `' `4 N8 |, R近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。
) S- K# r9 D  B# h1 k/ A 182015zi7hbh826hbi8mtp.jpg
: f2 \& r3 |1 R- E8 w& ~  O8 U1 t& q- I" q2 G; |5 ^. r; Z( K
) T; p" N+ v  V8 a$ u, S
家传的几个老北京过年小菜. c' [2 k" Z" I$ O
8 N- ^8 w+ a' S6 u3 K9 n6 Z
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:46:38 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:28
6 e* A7 A. N# T9 t, z胃口小

3 k$ f: D: N8 V少吃就得多餐。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:49:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:38  Q# w8 L6 Q. Y% E. j6 D: \  J$ N
什么呀到底
. a7 I) c$ y0 W$ _. F
50楼和70楼我都写了，您不看还矫情
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:54:03 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-25 09:38
( U* U% f! i' m! C  D这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...
5 L8 b+ @; ^; Y; d* I/ {
包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:56:09 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:39
/ a' I9 F* {7 ^- a! J哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊
7 C: A! x0 N6 U( i: r; A3 i1 c
因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 14:01:51 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:31
% \0 E: H+ N$ |& f- e7 _谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。: F) d( z. t8 j' ~3 Y; E

* Q  _" @3 s6 Z) v近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...
; p0 V2 L$ J2 E0 I- X
刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:00 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:31. r1 a% \3 ]- d1 K
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。% C7 k, F; H! g! s

! t# i. p* Z4 M, Z* L" q2 ~近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...
/ H3 L0 h4 e( \& }
这个好
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:31 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:46
8 t, J' T* ]* Y9 b- p少吃就得多餐。
; H' `3 _3 k" b  B. [5 E' F4 |
少吃也不多餐
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 15:22:43 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
* I7 `* N5 n( ]# t# g少吃也不多餐
& K6 V" b. W: z* {0 T( k
程版这天没戏了吧？
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:35:49 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 15:222 x8 d- i* G7 F, _2 v
程版这天没戏了吧？
- Q& D2 v7 ~1 p0 w6 B- w
要不行就改
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 16:11:45 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35+ _: U: f/ G! ]4 y; V) @
要不行就改
4 L: V1 O2 X* j+ q9 n% j2 ~
九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。
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星星
发表于 2015-12-25 16:27:55 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10! v- ^7 j1 q3 t/ j' q! m2 M
这个好
) M7 V! q+ _6 C2 o
是，非常地道。
/ p9 P  d6 l: R# s. a- _! ~
: |' Q# U6 z5 \! p程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？  x8 x4 O+ [$ D/ N( Y# x# L* j7 G
) s6 s. Q, |" {: X: O
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星星
发表于 2015-12-25 16:41:53 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 14:01$ ]  E/ F, g2 l4 A9 u5 ?" Z* e1 p8 K
刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！
2 q/ D4 Q4 r- u* }
除这位网友，听语漫步的也赞：2 l( A, N. U/ k3 @
# ^* _7 b& B3 M- y( T& t/ A1 r
酥盒子) h* ]5 L0 L! l% G3 l, c8 D

) _, M* D* d  G; c9 S" a芸豆糕
' n6 V1 N+ B$ Z$ \- L0 o& l8 t9 L( z# ^8 a/ {# s
南瓜饼$ j0 e) A( N* E4 R7 v. Q/ G
+ Z# E2 W0 i: d% y
凉糕
1 P9 s3 J: R5 `  @. Q4 ^! @# @( Q' K: V
豆汁, ~2 s# p! \, `3 R

. B; W& S1 [/ i  `) r& h) q# s, z8 v/ K' G* k% ~

; O7 o+ n  H9 p" U0 L/ M6 p4 R5 f. Q. E+ V! K5 O
% [/ G8 ?. |# `! m4 z, ^6 A% \

! K7 p* A* U! H( ^! G
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 16:52:24 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:27
$ D, u/ N" f# e/ h是，非常地道。
& S) N  C& r! I: w, {) u3 h  |4 C$ o4 s, B
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？
% ^* C  m+ z2 _, @: V& O
IMG_3977.JPG 1 V/ ^7 Q! T+ W# Y, O4 b/ M
没有风
; x, ]3 g' j4 ^8 r5 H1 ?
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 17:03:58 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:41
0 K- y$ k* f, {" S1 M2 _5 I除这位网友，听语漫步的也赞：
7 L4 o" ?6 E3 A. U  D5 T  g9 @/ o# O
酥盒子

) N4 |7 L) @9 C% T的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。
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村里人家
发表于 2015-12-25 17:19:11 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:49
2 m7 @8 ^- b. p& [/ j% G. @50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

' l+ d" {! s! |! y得，赖我没瞅见
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