今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

华文正

村里人家 发表于 2015-12-24 22:33
- l) g3 C( S, X3 Z不费那劲了，赶紧招了吧您

还招神马？

华文正

自然铜 发表于 2015-12-24 22:39
好了您呐!

, X& D) ?, R1 T6 O' V

往事随风

华文正 发表于 2015-12-24 22:09
是吗？还有这么个名字？

5 Y0 o5 g8 C( n* }% I$ ~奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。
- _# J: ^' j3 L( h1 l5 [. K

华文正

往事随风 发表于 2015-12-24 23:32
. b4 j4 D# B. @奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...

3 \+ q' U# o4 u# S: t" O# p9 D非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

老程-山里人家

我来俩包子一碗粥就行

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06
' L3 I+ ~7 Y" W2 @; @- u我来俩包子一碗粥就行

7 N+ T. _; p% G. m, J您这饭量可差点儿。

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 00:07
2 f. ?: \1 {3 E4 p, M您这饭量可差点儿。

我和老片有一拼

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:10
我和老片有一拼

片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

星星

华文正 发表于 2015-12-24 21:58
它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...

求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
1 T. o% Y; A" R/ o% x
难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...

像大地的土豆球，您说老北京的？
8 z# J. i$ _( {. l4 t) Q

肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..

华文正

星星 发表于 2015-12-25 01:11
. g& Q, K$ h/ E& ]. [: t求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？

! u8 B; E4 |2 A, f) P/ q难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...

一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。
1 E% Y- j: ]& z) w( ]  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
# J2 B8 A# r5 E# S& }2 i& v$ @( n. g6 a  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）
9 Q6 a$ q2 }0 N3 J, A* n+ S3 Y  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
  e; G* U% Y+ E& Z$ L  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 00:24
1 ?' E" C9 N% x1 L片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

胃口小

往事随风

华文正 发表于 2015-12-24 23:40
非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用
( L8 B5 r# v" N5 z( @1 ~6 v

村里人家

华文正 发表于 2015-12-24 22:40
( ]6 q4 M) L# c, H, D9 S' V/ w还招神马？

什么呀到底

村里人家

华文正 发表于 2015-12-24 22:39
7 h- e2 ?: x$ `- w6 f( k" L# b怕得罪了嫂夫人和大夫！

哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

星星

华文正 发表于 2015-12-25 01:25
& S0 o$ T- y% A) b一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

- {6 ?" j3 o6 {5 _  p- h) D
6 c+ C6 X3 @, m6 a2 l谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。

近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。

! T3 f9 m! ?* V5 _5 A3 o# ^
, z; G! M3 t6 ~% S
家传的几个老北京过年小菜
3 p# c, }0 J# a4 [

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:28
  G+ q1 _7 a( A% k胃口小

: H6 p$ f! @2 C! M" a. s少吃就得多餐。

华文正

村里人家 发表于 2015-12-25 10:38
什么呀到底

% H* n- [7 ~* p4 w5 ^( [50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

华文正

往事随风 发表于 2015-12-25 09:38
' L3 _: W6 P3 V9 |这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...

包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指

华文正

村里人家 发表于 2015-12-25 10:39
6 m3 X# s# ^% k; x6 ~; v; s哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！

华文正

星星 发表于 2015-12-25 11:31
, K) q# a) z6 J: f, I+ N# c谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。

近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

1 r" Z  I9 S+ _) M0 x8 P) G刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

老程-山里人家

星星 发表于 2015-12-25 11:31
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
; ]0 ?+ l" L7 A! n
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

这个好

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 13:46
3 A9 A5 ?0 i& p3 P  j8 U少吃就得多餐。

' P+ @# ^/ {' G3 h" h. n0 h0 A. h少吃也不多餐

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
6 `9 m; v/ F2 c: K9 y少吃也不多餐

8 }) F, q9 O' B% Y程版这天没戏了吧？

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 15:22
4 I7 t, v, k: f8 h; ]' c& z程版这天没戏了吧？

" R: j! I' {# v+ n- k" M3 _要不行就改

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35
要不行就改

$ V+ c6 B8 s1 o* P/ |九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。

星星

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
这个好

是，非常地道。

程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

' T4 K& _* _  T" K

星星

华文正 发表于 2015-12-25 14:01
- h, ^5 J* S8 u! F1 u刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

: K$ v$ Q  G1 j4 D& `: t- f除这位网友，听语漫步的也赞：
5 S  F+ h' K( T
8 @5 L8 a) E: `. B, v  K  U4 V5 P酥盒子
8 _- x  v" a7 l: z, j# i" j
芸豆糕
% |/ V: V& P9 \4 {6 i  C
南瓜饼

凉糕

豆汁
/ Q4 g6 P  j1 t


6 r' A3 o. t! c  G) V$ j& C
  o. s* z% u4 z3 C( b1 _' U7 @

! t% ?# k, C& Q" H; a- x1 \" X

老程-山里人家

星星 发表于 2015-12-25 16:27
是，非常地道。
0 v3 s/ z2 Z, J
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

5 @3 l0 j& q8 g2 R5 n' @3 R  |" l: O
没有风
* K) |+ ^( M* F7 l

华文正

星星 发表于 2015-12-25 16:41
" p9 j3 w) V! m% n除这位网友，听语漫步的也赞：

# y* r! {- {* d酥盒子

5 {( N0 h( g5 a3 v5 O3 F2 c的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。

村里人家

华文正 发表于 2015-12-25 13:49
50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

得，赖我没瞅见