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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等
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楼主: 华文正

今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:40:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-24 22:33
4 I- K5 v6 M! w( [: o$ @不费那劲了，赶紧招了吧您
( I0 M2 j+ {1 a1 R
还招神马？
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:42:06 | 显示全部楼层
自然铜 发表于 2015-12-24 22:391 J9 I9 ~) ]8 z: v7 t. r
好了您呐!

% Z$ b( Q; l. q6 O( Y) J7 G
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往事随风
发表于 2015-12-24 23:32:15 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:09
0 ?! Z! }0 E  C  k$ ]( j7 {是吗？还有这么个名字？
- z! d3 f: S* ?% p& }/ y
奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。) v0 H% W0 `, D7 q  f
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 23:40:22 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-24 23:32- P% W* Z# @6 u, m( Z# \
奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...

- K# T% }9 i0 N  n' e非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:06:07 | 显示全部楼层
我来俩包子一碗粥就行
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:07:32 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06
; z' f5 y9 H: y) O7 V: Z8 \我来俩包子一碗粥就行
0 G( x9 u# w- N" D( V
您这饭量可差点儿。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:10:06 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:07
0 z+ @# m% w: A- M3 @3 s您这饭量可差点儿。
5 i6 p) q* i4 N: D; ^: X' ^
我和老片有一拼
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:24:05 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:10
  }8 Y) ^) f2 P9 a# z, f我和老片有一拼
; h) `$ E" `9 c
片总那是卧床，您是登高爬低不能比！
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星星
发表于 2015-12-25 01:11:30 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 21:58$ B  P# O, l4 E) C. J  o8 U
它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...

/ g7 D! v, D! L, \- D2 ~7 h求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
) h) h! o& B2 U1 H, l& C+ N8 W; O% K: p
难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...
( s: A! I7 r3 w' f! l8 `$ c' Y5 W- c4 A  X) i' n) |6 G6 p7 ~
像大地的土豆球，您说老北京的？
3 U; \1 {0 ]' x* T 9.JPG
: a+ u: ?- E. S/ S4 i7 h: `4 ~( V: G# q3 e* x- ~# |
肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..0 p' G( Y/ }  i# x" j0 O: e4 W

0 A, A" u3 K3 g2 D! R6 D0 ~: l% t
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 01:25:25 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 01:11. e/ M$ I  S+ Z; C
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？; [* V+ c2 W, a, [0 e4 N
; J! V8 \/ O  \5 N  y) l7 l$ E7 U
难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...

" l8 [: e% d  h/ A9 A0 a, s一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。0 `! u0 u- Y% w# `) O2 A; Q
  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。7 I3 H$ }* K$ l( u0 ]% s
  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）/ e- _4 _2 ~1 s, M7 T3 O
  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。1 g! g" T6 ]; ^" a
  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 06:28:16 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:24. D/ d5 D. q& z
片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

9 N3 [0 G; ]% H1 ^胃口小
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往事随风
发表于 2015-12-25 09:38:00 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 23:40/ y2 a3 T- h" _% |
非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

, I' `. }4 B  ^8 o这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用3 Z$ K' m: N( @
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:38:23 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:40
% V9 o) d" h# R2 c: S9 l. W还招神马？

1 X1 \& i; e; }% f( y3 q+ x什么呀到底
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:39:01 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:39% N3 F0 A( j* i: R) }
怕得罪了嫂夫人和大夫！

! Y. q3 S2 L+ x" s+ v$ [/ g哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊
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星星
发表于 2015-12-25 11:31:38 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 01:25
/ a* y- @* q7 v7 Z8 Y& n- r一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...
. c# C- y+ f9 H
; J9 R7 k0 S, E+ w6 Z
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
) ~; G1 u' d3 o( u% A5 ?' }
5 p8 q9 R. M9 v, Y近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。& |8 z, m/ S7 a7 \" c  J
182015zi7hbh826hbi8mtp.jpg " [* S& l- f) `% X: _! {
) j1 a* l0 O$ {; U$ }
; S& g! ~( _. F1 h
家传的几个老北京过年小菜6 ^- A$ n; f" C- Y
/ r8 \- C3 h8 o
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:46:38 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:28
, i6 C, |0 B! @4 V' v8 u: @3 J  V胃口小
& M/ Q4 A  @" Q$ e/ i4 s* w
少吃就得多餐。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:49:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:38
  Z/ d7 P# I! I什么呀到底

4 x7 N! w0 a% N1 v50楼和70楼我都写了，您不看还矫情
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:54:03 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-25 09:38) Y. {1 b: f" p8 b7 p
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...
* z* P; g* S4 s( n2 }0 O9 F" u9 X- L
包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:56:09 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:39
5 q# Q5 Q7 k1 w! m  z! ?7 N哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

; B, ]# |8 n- r/ M) z因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 14:01:51 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:314 s, S4 d: R! R+ A$ _& u2 M
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
. S! `4 ]+ V4 n" U$ X) K6 R6 i+ U' M6 }9 _. M* l
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...
1 Z8 c5 K, `8 K& M. V. V  Z
刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:00 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:31
1 h; t1 t% P0 c谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
; c9 i7 l0 Z+ o/ A$ P7 @' m. |1 G. x# T  V7 Q8 B6 a
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...
$ z; j( M  m. _4 @9 Y  s
这个好
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:31 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:46
, f9 Z3 I9 h3 B少吃就得多餐。
4 D8 t' P- Z+ c, K. i5 P% H
少吃也不多餐
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 15:22:43 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10- ?& U3 _. q/ b1 e% O
少吃也不多餐

3 k6 B( J1 R' B" V: }程版这天没戏了吧？
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:35:49 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 15:22. `, T1 `8 |" a+ v8 o+ P, K8 o
程版这天没戏了吧？
; j* Q  P. b) H* r6 ]  G# h
要不行就改
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 16:11:45 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35
' t# ^& s& d  d* X( S; y; A要不行就改

' ]# D, a6 ]; |. f! w九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。
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星星
发表于 2015-12-25 16:27:55 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
8 t" y& y8 b: Y$ x2 W# W" W这个好

) |( a  l$ }$ g7 }是，非常地道。- \7 U% j! p. B5 A! p$ M8 o' a

( L% l: p) Y# Z% U  z程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？
  ~; |, l; m/ E* x# H7 A/ S) K0 s% c* P) T
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星星
发表于 2015-12-25 16:41:53 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 14:01/ g* c- Z& W/ T: s" \7 T% b
刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

+ Z5 J9 g' P2 K, |' j, j除这位网友，听语漫步的也赞：: b3 L5 i6 u0 R) Y! \7 l
& ?3 O- {8 y# J$ n5 e+ E/ q/ J
酥盒子
$ b! {3 O9 |" v5 a' t6 l
$ O' L! z$ Y6 R: W芸豆糕7 d# u- s! K3 I9 j9 A/ X8 S
' ]: h( }  K) I, |& L* v4 E
南瓜饼
6 S& _1 i+ A& f: \- O% q) z9 Q2 c2 g) j. h
凉糕) G/ |% q9 ?4 K# l7 c* U

9 T6 R% l9 q' D% K1 w豆汁
+ ]2 _. R: c$ h2 V$ S9 b- E+ k0 E! W$ ?/ V1 `

' N/ D& b/ ]7 X6 E* V7 T) w) g! X8 V$ w' ]2 h
+ w# G9 u& I0 H1 E. l1 t  U

. w7 P8 b  r( D5 c8 q* o- R- z5 p% B' C. T; w  Z+ N# G
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 16:52:24 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:27- p6 [- q+ J1 N3 J
是，非常地道。  `) q! c% g8 g2 B' p
3 Y4 o" S- _( |# q( V$ }
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？
( U) L" r  G+ o1 k8 d% ^# H) }* l5 q
IMG_3977.JPG 6 ?" P9 M- E0 J
没有风# M" t1 m# a! m1 |4 T
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 17:03:58 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:41
0 g* I% j' T6 A8 r' U除这位网友，听语漫步的也赞：
$ y0 |" O! O: n$ @. F( t
2 L& l) d! q; X- Q% B1 U+ U7 z  ^酥盒子
' z4 f) Y) S  u/ @4 I; }+ S
的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。
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村里人家
发表于 2015-12-25 17:19:11 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:492 H7 @" s; w7 }  t( T4 t
50楼和70楼我都写了，您不看还矫情
+ c7 f; L5 p$ Z0 ?
得，赖我没瞅见
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