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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等
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楼主: 华文正

今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:40:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-24 22:33' }# R* S# N1 ^0 P8 K
不费那劲了，赶紧招了吧您

% D7 @: U" M& n' F( }还招神马？
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:42:06 | 显示全部楼层
自然铜 发表于 2015-12-24 22:39
" g4 E: M- k8 Q4 B7 r' F0 {* W) V好了您呐!

1 E: F: E4 S! a- P
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往事随风
发表于 2015-12-24 23:32:15 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:097 D! m2 I9 b" g
是吗？还有这么个名字？

# @/ D. x+ X- {) k6 V9 X" d% K奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。2 V1 ]# X" ]  y! g
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 23:40:22 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-24 23:326 J- }) v" C+ s- l. Y6 V9 ~
奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...

4 h7 h  T2 K( ]1 j) ^非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:06:07 | 显示全部楼层
我来俩包子一碗粥就行
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:07:32 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06
8 o- }9 S  _0 [我来俩包子一碗粥就行
9 \  c; f2 C/ h
您这饭量可差点儿。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:10:06 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:07
/ _3 r! T; J- z, _您这饭量可差点儿。
( b; h# W1 m2 G3 \: L; G+ J
我和老片有一拼
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:24:05 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:10- O6 D* n% |7 `( ~5 j* v( `
我和老片有一拼
% x6 X1 W, n# q- T- [* V
片总那是卧床，您是登高爬低不能比！
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星星
发表于 2015-12-25 01:11:30 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 21:58
& \& p2 x# X; s! x( Z# ^; G它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...
! A% y" q! [4 P8 ?
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？9 D0 R6 }/ w3 S; H+ Z# b8 Y
4 l/ E8 u2 Y- ?3 D9 E% p/ z; E/ T
难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...1 _/ _/ o) H9 E0 E

" O7 k. s/ D: w1 T! b像大地的土豆球，您说老北京的？4 j" l4 p" w" `8 N' D- P6 {! Z
9.JPG ( D/ n. A) y8 j4 D- l9 |) I
# U$ D+ p1 N& v) y( K2 l
肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..& `# u7 H$ ?* |3 q. h
' n# j, b) I! m$ X+ F
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 01:25:25 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 01:11
0 r( z% J: o- c! {求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
# o% [# }9 u% p
: Y2 ]' Q$ B; p( K" N6 h难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...
5 q, h9 Z: H! o, }7 e
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。; Z1 u  J9 f6 ]; W
  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
  ?& z7 V4 c; S2 L; d  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）! K  t, T7 a5 @# h* f7 ^
  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
9 B: ?+ I+ Z" C1 d/ [  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 06:28:16 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:24" c# W2 M/ w+ J3 O
片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

# X: n7 m" v; z' F' f胃口小
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往事随风
发表于 2015-12-25 09:38:00 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 23:40
7 Y( t8 u: k: B* t% O) W非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。
2 s4 w1 d8 |* W" _+ r
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用
! d' t1 M6 l# b/ E  w6 x
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:38:23 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:40
1 q) \. o# d( `0 P还招神马？

/ @. [* a9 r  B% d# f什么呀到底
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:39:01 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:39- i  i0 Q  E% N, G' T/ f5 P
怕得罪了嫂夫人和大夫！
( ~5 t  y7 T& U0 I
哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊
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星星
发表于 2015-12-25 11:31:38 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 01:25' R+ G0 l0 f, X, _7 m+ a
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

. X) B- x% z4 M* h0 x; Y) p: `
9 B4 P; }4 V4 C  Q, M* \谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
% j7 @* y+ g0 F& w& S' ^0 A# @5 @1 Z& X4 Q1 K- v: `
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。7 n1 S( K* e2 M
182015zi7hbh826hbi8mtp.jpg 1 N2 D( y( D5 v

- _4 E/ J5 l. O4 A# X
1 D; V0 ?6 v" U/ R0 R9 W家传的几个老北京过年小菜
. a& r, f6 }' v8 T/ @4 \$ H( X' Z" a' z) c  R( q5 p
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:46:38 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:28; `4 Z# X4 O, \1 @. J& @' P: C
胃口小

9 U8 N5 G* b+ ?! _$ V少吃就得多餐。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:49:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:38
6 o3 a& _4 l5 ~# ^' i6 w什么呀到底

5 b. m8 B% I3 {50楼和70楼我都写了，您不看还矫情
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:54:03 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-25 09:38( j2 q; y/ q) h4 J4 `
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...

; ^$ z' U: X( @6 E3 h. q3 M" A3 m包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:56:09 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:39
/ L6 q$ w  A: W# \) `! e$ J3 x哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

; r& w8 h: d! {: S; n因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 14:01:51 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:313 v4 J) v5 V2 G: t7 M; D& i- B
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
' ?1 a" y$ n: M0 n$ J& C
3 U7 z! `: E( B- r近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...
3 O+ ~5 I* l1 i; Y8 Q0 @: \2 j
刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:00 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:31
  x6 [. f- H2 r) v6 A谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
& Y" \$ q- _) g3 {' A( q) r9 {
8 g* z+ x7 e0 r近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

9 I% {) u7 E7 z( M& [- ?7 n这个好
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:31 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:46
' b+ g* |6 `* X# A1 C少吃就得多餐。

3 \+ F4 \9 c" V9 M& c0 }$ m少吃也不多餐
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 15:22:43 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10/ @. J( ^. z  ^
少吃也不多餐
3 x  L0 O1 ]- r) M/ F3 Y
程版这天没戏了吧？
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:35:49 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 15:229 s* G# I8 G9 k# U( u$ x
程版这天没戏了吧？

7 @: ]% m1 S5 c$ b要不行就改
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 16:11:45 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35
9 N) J# f8 J2 z( ]4 D要不行就改
4 O: L2 W3 X  `5 J7 c8 `
九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。
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星星
发表于 2015-12-25 16:27:55 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:100 {5 U" [, D" S/ w. O
这个好

9 r- j/ l6 h3 O5 \! M5 v- k; Y- M8 L是，非常地道。
1 M8 ~) D  t1 P& `8 i) o, e7 ?2 h9 a8 t! V, ]6 N$ ^$ d
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？& H# c6 E& q8 u1 {
, {1 c. e2 Q3 M6 D; u$ c( n
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星星
发表于 2015-12-25 16:41:53 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 14:01
) }0 ?, t; N! p5 o# N刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

4 H) r# [: }% Y. }  v除这位网友，听语漫步的也赞：# L- ?* O+ ~, Q3 b
6 r# S6 H% A. b- K1 t
酥盒子7 f" I9 F6 ^* f, g, {5 F

9 |, z% V( l* C! x! z: M+ ^  K- W芸豆糕0 Z& C5 V8 \7 |
5 j5 b+ T+ I8 D8 g
南瓜饼" d2 a4 {! J" o, ~7 r

- @1 M: i1 A" |+ L6 [凉糕3 r+ `+ _4 W  U  o4 Y) K2 o
" J6 Y# n1 p9 \9 y6 D- Z3 |" [4 [( D
豆汁
5 z, b# X6 @- F0 |3 I; d* y1 ?* W% P0 s  B# t) q. X
6 a( ~7 A0 R4 B' _
, _4 l  {1 t. ~; v5 \

9 d& |2 V0 P+ D- M# e; _
& c9 H7 {/ ]* z2 z2 f7 D
% Y: x3 k2 W( O4 D" ?' x: p
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 16:52:24 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:27
: c; W  i) {/ H" M0 A是，非常地道。
( y. g5 L. ~/ _' H5 W6 {" m: x7 N: ?3 d6 n
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？
/ v) L& k3 t9 d: V3 Q/ B2 s
IMG_3977.JPG ; g0 p! `' x& u$ K; m: u' j
没有风3 n5 x4 p2 z2 {6 |, _" }) s
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 17:03:58 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:410 m! ?- C8 @  @' h
除这位网友，听语漫步的也赞：
3 e6 ]: _" [  B
: n$ [7 o5 H, K! p5 b酥盒子

2 s6 a* l7 L$ W8 P1 P0 O的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。
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村里人家
发表于 2015-12-25 17:19:11 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:49& v! M6 L( }2 e* m6 b
50楼和70楼我都写了，您不看还矫情
, t1 m& t/ I1 Z% X" h! k- A6 `
得，赖我没瞅见
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