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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等
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楼主: 华文正

今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:40:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-24 22:33
& o+ D8 }! f/ M6 L2 P$ r不费那劲了，赶紧招了吧您

- U+ z& m- B% [& o还招神马？
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:42:06 | 显示全部楼层
自然铜 发表于 2015-12-24 22:39; I# Q& m* s% ~, U/ l
好了您呐!
9 O7 z, N  g7 [" d" [
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往事随风
发表于 2015-12-24 23:32:15 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:09& t* E+ j1 [- P  L; s
是吗？还有这么个名字？
8 @) S( B- w7 `3 r
奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。
- Q& V1 |5 K/ N
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 23:40:22 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-24 23:32# ?& |0 N  s8 \1 V, m
奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...

# D; D1 h1 y4 b非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:06:07 | 显示全部楼层
我来俩包子一碗粥就行
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:07:32 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06
2 D5 D9 w3 b1 }我来俩包子一碗粥就行

" W* U" c. _  L您这饭量可差点儿。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:10:06 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:07
$ Y6 v1 e* ]& _, N( _' U您这饭量可差点儿。
, k" q+ j$ b$ O' ?1 i
我和老片有一拼
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:24:05 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:10
* o* o: r- q& v2 z3 I( I我和老片有一拼

3 Q1 c0 A# N0 K7 D* K片总那是卧床，您是登高爬低不能比！
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星星
发表于 2015-12-25 01:11:30 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 21:58
. K; w. f" Y$ L' v! k它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...
  U9 r, k% X6 F7 H% G
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
5 [9 }, E" j+ |0 O  ^) W- v6 B  C9 U- e) A' X  K# q
难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...0 Z# J5 m2 Y+ r
! B5 k4 F! D; y, M2 y
像大地的土豆球，您说老北京的？
2 B# _) k5 t( l% _" b. G) Q* |2 K4 e: B' y 9.JPG . X7 K2 U) e, {  w- ?+ h8 W
1 d# l; p+ ~( J
肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了... |" Y# N+ l) V1 |1 [- S) p$ w

; n1 s, s* S5 F9 F. B9 s, L
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 01:25:25 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 01:11
- `5 Q5 U9 f, w) L4 U求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
( m0 `3 p# I. L- v" j4 e+ W
, _# z* m' X. t4 Q& s# U! f0 |难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...
5 V/ x3 m3 n/ s( t
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。. V& P8 `" o$ I- _) K: N
  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
. ]$ p  D: q8 y6 U+ l  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）% H& [$ @" O; r9 @: e9 L1 w9 s
  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。6 g- }4 \4 v* k
  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 06:28:16 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:24# T4 f0 m. g8 E. \3 t
片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

* K/ c0 H1 e& s( _0 G胃口小
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往事随风
发表于 2015-12-25 09:38:00 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 23:40
% K# X! X4 K* K; P非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。
* G. E6 Y9 E' L7 V
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用( a; s, d4 R, ?9 a! s
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:38:23 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:40+ E1 j! b6 f; R: _9 N0 O* M. i
还招神马？
/ D# k) d6 {$ C5 }+ {
什么呀到底
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:39:01 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:39% A9 z0 r7 W/ n& C
怕得罪了嫂夫人和大夫！

/ G1 ]  o; k6 A6 S& |哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊
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星星
发表于 2015-12-25 11:31:38 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 01:256 {, z- t5 ]4 K; U7 f( [
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

5 l. P( @+ {% |# G  H  r! ]: b6 e5 |2 {5 r8 d
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。0 C3 \0 o$ E+ {/ v" r% C1 q

/ ^2 H! d- O4 p7 R* C* s. f  e近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。+ A) {6 G3 v# L' `4 b/ Q' }
182015zi7hbh826hbi8mtp.jpg
6 G3 A& z* I9 O) P
' V. D; \$ f& M2 _0 _1 ^7 Q, Z7 [: r( b" T
家传的几个老北京过年小菜0 F4 x. h, {# o

' u' _& q8 }8 h% x1 U6 `5 ?
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:46:38 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:286 M) T9 f  z: O( Q4 @
胃口小

% m3 s2 U, V2 R" e; N% G0 v少吃就得多餐。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:49:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:38
& {0 _. t$ ^+ C3 s什么呀到底

$ b. |4 u$ t  }$ k# _: y50楼和70楼我都写了，您不看还矫情
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:54:03 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-25 09:38
" s) D1 W+ B$ J( A: `这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...
  d  X" z* @9 B3 k  S# D
包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:56:09 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:39
* s; @. N  c2 v2 ?4 ?% Z, U& k哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

% b7 R. j0 e; o; G5 p% |5 R" U/ `# t因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 14:01:51 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:31
& Y$ T# a4 W3 S# V+ R/ G谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
. q( I2 L5 r  q. ~. E% t3 r/ _% m
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

5 U6 C; x8 G1 M" x刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:00 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:31' v3 d/ k+ I5 e6 y- {
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。# b3 q9 I4 {6 V. O7 G+ S4 ~

% u/ o$ y3 \5 v8 h近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...
; p+ T3 L& n+ }7 a, Y; |
这个好
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:31 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:462 A" `2 `# T/ K8 G
少吃就得多餐。

, R  V" U7 I. w少吃也不多餐
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 15:22:43 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
0 J0 ~' A) L" L少吃也不多餐

# G; B1 u. G3 [( t& M# }7 `1 p程版这天没戏了吧？
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:35:49 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 15:22$ P# R6 _5 z. w) b& u# T
程版这天没戏了吧？
0 v5 |% S8 o/ q5 M
要不行就改
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 16:11:45 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35+ E0 f8 g2 D( b
要不行就改

! `+ E  C: R# m2 {. R- D九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。
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星星
发表于 2015-12-25 16:27:55 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:105 Q. [' d  O1 n# H( ^  O" F
这个好
6 Q  |1 ~/ a6 i+ V. f! @. k
是，非常地道。
8 I* n. K3 o" P4 a, L
8 c5 R( Z) E! a1 _' D8 e3 {程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？
& M3 d0 A" W, _' {8 ?+ c( E# t& o
9 G. t& r+ f+ _7 W3 I
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星星
发表于 2015-12-25 16:41:53 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 14:01# o6 Y: R, ]% |/ [* y( `; F
刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！
$ H1 }" N9 V' j7 D6 h, _5 s
除这位网友，听语漫步的也赞：$ h  A1 e; f5 P+ C

5 I& m; E" j  k' d  I* e* m酥盒子
* U. E% x6 [/ J" t9 X6 ?+ S. Q9 W+ H
芸豆糕( H$ J! y, R. y$ ?2 f) F2 \+ T$ }

7 _/ I# O" x0 g+ A5 z3 B, I! Y南瓜饼
* ~" D6 q6 y, b+ N: e8 {0 f& q' o* Q- W* j+ H  L% b/ f# j8 X
凉糕
5 D4 J! v  j0 {: ^( g( H4 e) X. L$ S$ O
; j9 K+ d# c! F. X豆汁6 l7 o/ o! C: W- h" ~% r' o. Z  `
( O. C4 K2 L7 ^; q9 U2 K' r
) F, ]/ w4 V1 h! z0 ~7 M, M

8 h7 u6 j; i$ R* I9 y& b* t, ?' `9 |# _5 M# U9 S1 ~
- h% }) m2 Y; V4 N6 q
/ t9 d1 v& `" _' F3 ], W# x4 ^; S
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 16:52:24 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:27/ D* ^- j0 a) J7 d9 S" F3 W
是，非常地道。
: M5 D, p- j4 m. U1 [" a
4 V; f' W8 S/ s3 f程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

0 O: U! _" ]1 U IMG_3977.JPG , M, q3 x3 P+ G
没有风0 w/ M- j1 h( n, S
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 17:03:58 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:41
" `  P7 Y* n# [0 U% `6 L! l7 @除这位网友，听语漫步的也赞：6 O+ ?* @' s; Q* L8 }9 r

5 R' o# F+ @. [' H9 i: i酥盒子
3 W& o3 u- J* `6 p7 f. _" I
的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。
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村里人家
发表于 2015-12-25 17:19:11 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:49' r" N0 M" [  u7 N
50楼和70楼我都写了，您不看还矫情
2 X& Y( N9 a1 p  O* ]
得，赖我没瞅见
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