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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等
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楼主: 华文正

今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:40:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-24 22:33* j  w( V. I) T  h1 T) T( w
不费那劲了，赶紧招了吧您

% f2 P) J/ ]1 u$ `6 S还招神马？
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:42:06 | 显示全部楼层
自然铜 发表于 2015-12-24 22:39
5 ], r9 ]: n0 N- T& B好了您呐!
* p( W. c3 X# G2 j
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往事随风
发表于 2015-12-24 23:32:15 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:097 h" n/ @# n; B
是吗？还有这么个名字？

* [7 `$ i4 j1 w: g6 d9 j奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。
# ]' {6 n4 h/ }" k/ _3 q: ]7 E
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 23:40:22 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-24 23:32
4 {8 ]! r8 c+ N奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...
- l) }# \1 Q( Z! r( M+ o( E* u
非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:06:07 | 显示全部楼层
我来俩包子一碗粥就行
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:07:32 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06
6 b' L- f  l  T" ]1 {0 X5 m* `我来俩包子一碗粥就行
" S7 W! H/ X0 ]; K$ [& p( p/ S
您这饭量可差点儿。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:10:06 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:07; ^) |  ^+ C+ {' g! _
您这饭量可差点儿。
- B  c. `) k4 _4 _
我和老片有一拼
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:24:05 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:108 b  o% \( [/ H$ j- u7 s- f% W. r# T
我和老片有一拼

0 ^. _- F, s2 k# X% g: G+ t片总那是卧床，您是登高爬低不能比！
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星星
发表于 2015-12-25 01:11:30 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 21:58% X- h" j2 ?* b
它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...
- T" _, w# ~5 z+ z* {) z
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？1 n' g, }. Z( Y0 E8 R1 f- a7 P8 \

. `2 }) b- ?; a难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...% R% m, W: ~' c2 n. h$ z/ G

" A1 y' }+ R: p5 L$ Y像大地的土豆球，您说老北京的？
6 c8 N+ C6 J& @% x- j7 A* R- `( T 9.JPG
$ }1 |- ^' |9 L1 h; K8 j8 `6 _; }9 v$ f+ o: }
肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..6 x2 W8 C- G9 x  Q: Q6 ^
" z  j; q- ~9 _. v* C
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 01:25:25 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 01:11) t9 l6 v% k$ e( k( J6 k
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？( [, M" I2 H8 Y5 a' R5 T
- E  A& y5 _$ I- d/ H+ j. W9 l
难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...

( i- j0 o( o, i* B一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。+ Y7 q) r& y+ A! i( W# c4 R
  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
. e& B7 U1 r- M8 F' h% [- x3 \4 B  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）
1 M3 |$ u  t; l0 T  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
% R. F, K6 H5 U' U  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 06:28:16 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:24* h3 D* {9 C/ X/ R# P8 j! ^' l$ M
片总那是卧床，您是登高爬低不能比！
! G' }7 d0 T' ]% w- ~
胃口小
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往事随风
发表于 2015-12-25 09:38:00 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 23:40+ n% c2 r$ t2 `% {" T
非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。
8 V' b9 Y3 a! U+ G4 c4 A
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用
4 a5 F! ^% M' h# n2 q/ n  y; Y
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:38:23 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:40/ e% H; {( e( Y3 @5 D
还招神马？
4 K( K) S/ j. u, H/ M' A7 ^$ h
什么呀到底
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:39:01 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:39% P! B  u8 p1 l/ H+ E. m$ \- O
怕得罪了嫂夫人和大夫！

3 f1 f' j+ Z$ |( j哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊
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星星
发表于 2015-12-25 11:31:38 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 01:25* G, B7 n: @$ z' m
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...
' L. k) W& O9 ^
$ P& [8 q% N- Z
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
* x+ g- q; P( c; i
2 p8 f( l) G8 M7 o- f3 K近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。! L( W8 {5 X4 ?0 ?7 e: o/ E" B
182015zi7hbh826hbi8mtp.jpg
9 e# }2 _' o) y5 x
' S8 ?3 Q# p, U" A
% W1 {9 @' V" [# E4 e8 L3 D6 X家传的几个老北京过年小菜, p2 T$ z4 S, T
7 m% c, _$ v- I
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:46:38 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:28
: `/ b1 q9 k1 y$ t2 I胃口小

( h1 Q* o; O% U少吃就得多餐。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:49:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:38
9 @; ]" g6 v( O9 s什么呀到底

& r- m2 W9 M. V2 z: {50楼和70楼我都写了，您不看还矫情
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:54:03 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-25 09:389 I% g% h4 {( l& Q# m
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...
5 u- q, {& `7 ~( P! v
包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:56:09 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:39
8 `- V) P. Q: V( @& G: n9 g哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊
$ j3 a9 f* O6 x* i4 J) G
因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 14:01:51 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:31
6 V% c' W' Q$ |8 k3 I, x, `4 E谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
$ p5 C6 c* w* G, a& I
3 O. [% W$ c7 X$ A近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

) |7 s  W+ n/ w刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:00 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:31
/ c7 Z! M/ d) A" F+ U& k7 S谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
- ^' e/ ?) t1 `6 f4 ]1 r1 B$ K
. \) d. [. ?& u5 g) r近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

) C& G# J  ~( ?6 I4 z) ]这个好
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:31 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:46. ]3 c3 `; W/ E+ B7 q# b
少吃就得多餐。
; @* o7 n) w4 F) M- H
少吃也不多餐
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 15:22:43 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10' m4 J; |1 a9 d' q; @. f
少吃也不多餐
# l: @( {; o3 H5 i: }% I
程版这天没戏了吧？
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:35:49 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 15:22
+ _- f6 o1 R' c& V3 S& o程版这天没戏了吧？
, Q% f" M, i9 o. H
要不行就改
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 16:11:45 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35/ C; D/ J5 r; u3 ?6 T4 ?+ O
要不行就改
* R; I5 `" [% @5 `
九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。
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星星
发表于 2015-12-25 16:27:55 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:108 C# d3 J! L# u4 d& s" a
这个好

( c9 o0 v$ P* E* B" W% v是，非常地道。
; l4 Z/ z7 c" m; O+ o+ p4 y% T# J5 s4 z& ^
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？
3 j4 N$ P8 x* W! j6 f- o% O! H- x: Z, Y
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星星
发表于 2015-12-25 16:41:53 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 14:015 S9 C$ I- p# ^* H
刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

" C7 j! y4 R4 v, F' a) y除这位网友，听语漫步的也赞：* S9 x! S: i; C% ?

& t  \0 t& x0 E2 |0 H酥盒子
5 ^5 r% l6 u4 N5 f" D- P' K6 p! t. ~$ Z/ k& N$ ~' [1 `; p# A, p
芸豆糕
+ ~' P! u+ D* Q6 H: \7 Q, |  j
4 t; D( U! P: Y+ Y5 v" ~南瓜饼9 _* {5 ], P8 s, S2 u% p
& h9 H" r" C$ ~' U
凉糕. W" X. h" L: h5 B* I1 Y# u
" H. ~" M3 B7 ^
豆汁
- B* |7 ~! u9 ^8 @
' ]$ Z9 ^5 D& V# q, [4 U2 f, |
: A9 Y) C4 N, `+ ]: F
- u3 U: r5 |9 `: k# B1 j0 k2 y
/ E2 P1 O/ m# C/ B* G! F! _

0 A* D$ A& k  h; I, M' n) e
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 16:52:24 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:27; E, H, t; y; Z5 L4 i
是，非常地道。% K3 D6 m& L3 |6 a' _
, T& x% j  ]  g4 ^* A8 }  A5 n
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？
2 F0 R. C& Q3 N! l6 Z% W
IMG_3977.JPG
, M* u. u# A& j: s, ~! K- a没有风2 i9 |/ s" [1 T  }3 J
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 17:03:58 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:41
) _8 I6 g/ b, F" s除这位网友，听语漫步的也赞：
' p2 E0 J) t; @- `
. d* o: \! w+ {& e2 y酥盒子

6 g8 Y7 M- ]1 Z& T的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。
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村里人家
发表于 2015-12-25 17:19:11 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:49
7 Y  g, _& J  d/ R50楼和70楼我都写了，您不看还矫情
/ Q4 Z) u: \+ ^+ ]) \. q' x* J
得，赖我没瞅见
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