今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

华文正

村里人家 发表于 2015-12-24 22:33
9 ?# ?! }  x0 \' A% P7 J4 v: H- _, ^) V不费那劲了，赶紧招了吧您

' o2 a  B7 ]) `! V- X! U- y/ n" D还招神马？

华文正

自然铜 发表于 2015-12-24 22:39
; p" S: K$ v* A8 s) T" A: @好了您呐!

往事随风

华文正 发表于 2015-12-24 22:09
/ @$ j# e; `9 a( B0 y  I是吗？还有这么个名字？

6 z9 O" j) f, @7 @奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。
# b/ H. A$ E1 I) S1 Y0 t; E

华文正

往事随风 发表于 2015-12-24 23:32
奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...

非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

老程-山里人家

我来俩包子一碗粥就行

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06
我来俩包子一碗粥就行

您这饭量可差点儿。

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 00:07
% Q' S# _/ ^( }9 w" J8 e您这饭量可差点儿。

. o) }! h2 Q  e0 G" D我和老片有一拼

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:10
我和老片有一拼

0 L2 {& H  M3 H2 i( a9 ^片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

星星

华文正 发表于 2015-12-24 21:58
. c4 R: C; D% P% ?. S. K它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...

求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
5 s1 B8 W$ u5 {  y) F+ G5 o
) j! j& M+ N. T6 ~3 u$ a难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...
% L: N4 X' q4 P  S) t
& C0 ]8 {6 e: p" U/ @) o& I像大地的土豆球，您说老北京的？
* n; ?2 b7 o+ u- @
" V2 W0 Z/ U  z: L) e( N, P- [
( C4 l; W( _) ^肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..
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华文正

星星 发表于 2015-12-25 01:11
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
+ I4 B- d" E9 T+ g: N# U
3 ~- i. A! S; w* f( k! T难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...

一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。
  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
/ l9 f: h! H0 h  y/ e( O  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）
/ T! b5 i, t( M( |2 k  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 00:24
1 {) ?9 I; z: l9 C( v' r片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

: B6 C# D4 u& z- K+ W胃口小

往事随风

华文正 发表于 2015-12-24 23:40
  V% o6 G& k( f" N: h- p非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

' \5 d8 N4 V7 z' o这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用
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村里人家

华文正 发表于 2015-12-24 22:40
还招神马？

什么呀到底

村里人家

华文正 发表于 2015-12-24 22:39
怕得罪了嫂夫人和大夫！

哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

星星

华文正 发表于 2015-12-25 01:25
3 q1 I9 N0 ]6 u# _+ j一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

% u$ T4 m5 A5 h谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
% o3 S/ }( M2 L
. M+ ^. O2 M: ~近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。
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7 I) B- c! p+ ~4 G# L+ W: }
家传的几个老北京过年小菜
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华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:28
4 }! Y# R! T3 d4 r/ W胃口小

: |/ K* M) ~  V, C1 M( c少吃就得多餐。

华文正

村里人家 发表于 2015-12-25 10:38
7 l* E; {# q) ]1 {' m. z什么呀到底

50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

华文正

往事随风 发表于 2015-12-25 09:38
/ v& s2 R! h6 y! S这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...

/ n' _, W+ I( X' y" s! [包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指

华文正

村里人家 发表于 2015-12-25 10:39
哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！

华文正

星星 发表于 2015-12-25 11:31
: h- h- @9 o! p谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
) J% L% `+ H: @' B1 H6 y
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

& b6 p- s4 b2 U& d! k刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

老程-山里人家

星星 发表于 2015-12-25 11:31
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
( E4 Q" J/ B$ S" `4 |; j, R
# U7 I( j" @4 l7 s  t, }近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

+ s/ ~6 r& F6 H$ |- a这个好

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 13:46
! p) I3 x" L. K" c少吃就得多餐。

少吃也不多餐

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
, I$ ?. F( U% V  ]" V+ I& q0 P少吃也不多餐

: h# `6 |# v! t+ o0 k8 K程版这天没戏了吧？

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 15:22
3 Y8 W! {1 A* N程版这天没戏了吧？

6 D" w7 H3 J0 @7 `- k1 J( P要不行就改

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35
6 o" P' ?" P7 f要不行就改

九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。

星星

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
这个好

' h, G0 `* w* ^  G/ _! N是，非常地道。
0 X$ o: D* D9 O) d% o
6 f3 t1 ^# B7 u- m. v7 q, L8 t" G程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？
' d# L! r. `1 d$ B9 w

星星

华文正 发表于 2015-12-25 14:01
3 f, B; p+ P. f8 P& A$ S  s9 V3 [1 O刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

6 }& w( H0 L! p: q除这位网友，听语漫步的也赞：
  j6 O1 R/ s1 Z2 e* O( M
酥盒子

芸豆糕
/ K" k0 K5 V$ [3 U3 c5 {, X
南瓜饼
4 J( d* e( u# ?, n
( g# c6 ?$ A/ k4 f) o( \凉糕
1 Z8 {2 a* m. }
$ S' J$ Y/ B, |# }; E( `豆汁

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老程-山里人家

星星 发表于 2015-12-25 16:27
; [' N5 V! m: A& S: k/ {是，非常地道。
7 Z9 h  C) I) ^: y, f' {
' Z. X5 \5 h+ w0 j8 T/ Y$ A5 h程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

7 Y+ j- j2 o3 p* T) X
1 n' }$ q2 g4 o- k% b& E没有风

华文正

星星 发表于 2015-12-25 16:41
) d2 A% e/ m) \. Q) m4 J除这位网友，听语漫步的也赞：
) H# |( h! [, i: S/ u
酥盒子

/ A; j9 E& D  Y" ]! X7 m的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。

村里人家

华文正 发表于 2015-12-25 13:49
50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

) z$ y- o* W0 c! I" w/ m得，赖我没瞅见