今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

华文正

村里人家 发表于 2015-12-24 22:33
. s+ |2 p7 z/ W+ R- S6 m不费那劲了，赶紧招了吧您

还招神马？

华文正

自然铜 发表于 2015-12-24 22:39
  j  u8 o& e/ B$ [; F& y" C% G; [好了您呐!

往事随风

华文正 发表于 2015-12-24 22:09
' g: e3 }$ J: o7 o" P* [是吗？还有这么个名字？

奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。
5 k5 ]; O# h' D; k& u; W

华文正

往事随风 发表于 2015-12-24 23:32
. x. [' T8 ]* j$ S7 J9 I. `" h8 b奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...

( E( l/ i; Q& S& I8 |! D' {非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

老程-山里人家

我来俩包子一碗粥就行

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06
我来俩包子一碗粥就行

您这饭量可差点儿。

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 00:07
9 o8 m( }6 o* I3 T4 Z您这饭量可差点儿。

+ k* o% u0 G2 a" h6 w& h我和老片有一拼

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:10
" t, t5 |7 z0 m' V6 W我和老片有一拼

片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

星星

华文正 发表于 2015-12-24 21:58
它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...

求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？

) }1 ~0 p2 _9 A8 D5 n" K难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...

* Q1 G; H2 y; d) ~6 ~像大地的土豆球，您说老北京的？
9 o  Y& y( y  q

/ [4 r$ l' o- q1 V肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..

0 D( w! Y; s6 u* x2 u

华文正

星星 发表于 2015-12-25 01:11
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？

( e8 ^7 e; F- y) g# q1 f难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...

) |% ]& d3 s$ X" O8 `+ C5 X' U一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。
  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）
( j. t$ j8 W; s* U* x# G, u  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 00:24
* O% \/ q2 a' ?0 q片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

0 ]: l* I. j. _& D胃口小

往事随风

华文正 发表于 2015-12-24 23:40
  q5 h0 @3 H! k% G5 g+ d; ]( N& q非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用
3 R4 a( r& B6 J4 D

村里人家

华文正 发表于 2015-12-24 22:40
还招神马？

什么呀到底

村里人家

华文正 发表于 2015-12-24 22:39
怕得罪了嫂夫人和大夫！

哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

星星

华文正 发表于 2015-12-25 01:25
$ q9 g- r# O- R& _/ d# k. H/ m一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

; f" R7 R9 H1 Y5 e
' X* \/ @' f2 z; c谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
, v5 h7 P6 u: n) m' Y
7 R/ k- m* W0 A$ u6 ~近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。
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家传的几个老北京过年小菜
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华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:28
( `% W, W# j) b) ?- z胃口小

2 p  i, n0 C! u: M* o4 j少吃就得多餐。

华文正

村里人家 发表于 2015-12-25 10:38
( R( j2 w- I8 ^2 P+ M什么呀到底

50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

华文正

往事随风 发表于 2015-12-25 09:38
2 X$ B; t" B! t这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...

包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指

华文正

村里人家 发表于 2015-12-25 10:39
哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！

华文正

星星 发表于 2015-12-25 11:31
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
1 t3 x5 f6 I3 r) A9 D, h& o
, t$ a3 i1 m. s' E  z近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

8 e$ B1 b: u& u刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

老程-山里人家

星星 发表于 2015-12-25 11:31
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。

# l4 ~" C' q. r8 F5 i近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

这个好

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 13:46
& w3 |; D% Y+ t  T少吃就得多餐。

1 s8 z, `7 W6 q, W  d少吃也不多餐

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
少吃也不多餐

程版这天没戏了吧？

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 15:22
4 S: O) R8 w3 u2 Z7 |( `3 O. k" @程版这天没戏了吧？

2 l, ^1 a$ m& F- e" U) Y要不行就改

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35
要不行就改

! A5 ]/ e% q+ k7 L九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。

星星

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
* G: {4 v& i/ {- ^! v3 e! L这个好

是，非常地道。
) v& w; i; h3 Y& ]2 |4 U: y- s  S
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？
, K& f7 {- G* ~, H* d# M- _) f
# M2 D: v1 y1 \

星星

华文正 发表于 2015-12-25 14:01
, h; S. t7 f" u! L刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

除这位网友，听语漫步的也赞：

酥盒子
1 b2 s; I7 _$ z# n) w
  N& S; {) Y* ]4 {4 U芸豆糕
9 K3 c8 b2 z' ?
南瓜饼
$ w; H/ ]+ Q7 [" x8 D# y$ w
凉糕
0 w9 {' ]: ^' v. s
5 G( x& i; J1 e6 u. A豆汁
7 `# U; M4 P: y' b  ~

! M  ]% K: `/ G: i% A% X
) W$ q) E/ \2 T- ?$ y, i

; S: S! c. X5 _( p
1 |$ g2 O) G7 J3 W( O) E

老程-山里人家

星星 发表于 2015-12-25 16:27
是，非常地道。

程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

; c) j0 d, {/ Q: D
没有风
- A* _% |- T5 o- n

华文正

星星 发表于 2015-12-25 16:41
& O, R9 Z8 @: ~- x% t  p2 i除这位网友，听语漫步的也赞：

( F( |+ Q1 u3 {9 o0 z酥盒子

6 p8 A6 n( q: }4 M8 C的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。

村里人家

华文正 发表于 2015-12-25 13:49
50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

得，赖我没瞅见