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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等
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楼主: 华文正

今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:40:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-24 22:33, O/ L+ e( ^, N3 Q  [, L1 m
不费那劲了，赶紧招了吧您
* I/ O8 x: `+ r  s8 Y# ^- V
还招神马？
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:42:06 | 显示全部楼层
自然铜 发表于 2015-12-24 22:39
* f$ q9 e4 l/ [' ~- f# U好了您呐!

" M  i) v  }/ T% {4 t9 j
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往事随风
发表于 2015-12-24 23:32:15 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:09
* G  Z" R5 V/ c, S0 |是吗？还有这么个名字？
0 u) b+ i# @: z1 B+ F  C
奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。
* Z2 [9 j8 _# {) V+ o
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 23:40:22 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-24 23:32
; a  B6 _8 b/ Y! k4 R3 q# ^奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...
7 l$ h8 T( f5 z4 @5 O
非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:06:07 | 显示全部楼层
我来俩包子一碗粥就行
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:07:32 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06
  I) P# q# h0 I1 y1 ~3 E( q我来俩包子一碗粥就行

9 M/ A$ Y) c8 |您这饭量可差点儿。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:10:06 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:07
: u$ X7 `5 ~5 O& _, e9 g  ]您这饭量可差点儿。

' T* G0 g8 B! g: B# w5 `. \9 p我和老片有一拼
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:24:05 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:10) R. Q2 @  P6 B7 ]9 `" X/ {
我和老片有一拼
7 E$ F: O/ Z2 _% o$ i. @# x) a$ Q. Y
片总那是卧床，您是登高爬低不能比！
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星星
发表于 2015-12-25 01:11:30 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 21:58
3 C' p# z1 H* J2 ~1 j, f它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...
  h! U2 y' s4 u/ U& e
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？, v: w! B# u+ q% s- ~7 j. V: S
0 R0 f% _( W8 n; A  q" q0 ~0 t
难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...3 J  c. k+ ~( R( F  I9 w4 i1 z, p
9 o  ]( c; v" ~
像大地的土豆球，您说老北京的？7 I/ f& n  U/ ^- @& e2 c2 `4 Z' ^
9.JPG
0 U! u- W$ C+ c2 p# M: D3 Q& f4 t' `* |) C1 |1 C3 [! p1 w' z
肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..9 _/ T" J5 T; r" z. y
8 H8 U- B8 q  ?$ c- q) N$ K
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 01:25:25 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 01:11
' j8 F  V8 i+ l+ K* r4 h求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
8 n% a# W3 S) X6 E% ?
9 E5 q' O" L# d  \% G1 u2 y  c难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...
/ h, J, O  ]. K9 l
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。! |# B( Q6 C3 Z5 g# l4 u7 n
  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
7 w, I# w! \, o0 e  l8 x2 a/ G  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）, B* C2 a% @( B8 u  U3 M
  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
. h' W1 B! m5 {) u" ^) r- y4 s  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 06:28:16 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:243 y6 X; E/ y& D; U0 i  e$ G
片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

/ V, s! c. C1 ?. ^0 Q3 c胃口小
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往事随风
发表于 2015-12-25 09:38:00 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 23:407 W% [9 F+ W: T0 I, X: Q. @1 x, |3 M. a
非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

6 f) Y0 B" u- ~/ ]这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用
' p# y) r) B& B' n1 q& q6 p/ }5 l" W
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:38:23 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:40; z* o9 |* ]9 A
还招神马？
4 x/ E, w* s( d. r" v
什么呀到底
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:39:01 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:39
2 Q6 i: T% X' X: h怕得罪了嫂夫人和大夫！

; a6 F. U$ f" M* P% b哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊
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星星
发表于 2015-12-25 11:31:38 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 01:25
9 ?( v2 {/ e9 |1 l+ Q1 f一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...
7 g; s4 [! E/ Y9 W2 g6 @1 c
5 n7 S; z3 Y; p
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。: q& h1 m9 y& m) ?$ r8 Q
: v0 Z" g# [) D% p
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。1 A, f. Y! r7 K4 X$ p. @( n: y
182015zi7hbh826hbi8mtp.jpg
' x  r8 ^5 \# L  P! O3 U, c8 @$ O. i

4 y0 R* v$ |8 @- R3 f家传的几个老北京过年小菜# k/ I% D1 s  |; s0 ?1 Y

* @& G/ T( {+ s1 l7 c1 V
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:46:38 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:289 v/ P  I4 S. y/ {4 F9 p& A6 J4 `
胃口小

4 F* W  M( A: f少吃就得多餐。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:49:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:38
( G; m! b; N, {- u+ \什么呀到底
7 r3 \4 L0 x( L6 ^
50楼和70楼我都写了，您不看还矫情
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:54:03 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-25 09:38* V* l1 R/ z) q* b- x
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...

* e- O4 E5 v( E; @% }' c' q包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:56:09 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:39
+ k+ s: M% P/ u: _哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

/ r, K" M1 h  w4 y( I因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 14:01:51 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:31
) n+ V7 S: V# v谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。4 E! n: M8 Q# h9 ~2 L6 W* ^, x: O" j

0 r% m4 @/ d/ f: o' S# M0 J- `近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

2 P9 a5 M) r& `/ K3 Q' {; n刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:00 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:31
; R3 A2 K8 {+ n  x: p/ Q谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
& ^! h+ f7 @& E3 a; _% D* I4 f9 b
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

8 n3 y" C- K6 F5 w这个好
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:31 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:46
: @# p# x* N6 o+ G' R6 L/ ^: ~( p少吃就得多餐。

: ^  o' V( `5 B* B0 |- \, Q8 r% p+ E9 t# X少吃也不多餐
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 15:22:43 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
8 @7 Q+ [% A9 i) T" N0 U) P少吃也不多餐
2 g; d0 r" C1 A0 V
程版这天没戏了吧？
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:35:49 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 15:22
! k8 r& ]/ I& B* X程版这天没戏了吧？
0 I9 b2 E* U1 E; ~8 A% m
要不行就改
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 16:11:45 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35
+ T. i$ M0 m9 m' d+ ?要不行就改

# f9 w5 a* j; c; T九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。
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星星
发表于 2015-12-25 16:27:55 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
* t, D9 |0 m* A. n这个好
* V( v: m6 x1 c5 W/ `" Y& L6 E
是，非常地道。
5 e2 F; ~/ j  z7 n, F; u3 k; [5 j4 h  _0 A  M
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？& g9 x! o, t2 j
2 G( h" @, \5 D& k) v6 l( z. ]$ H
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星星
发表于 2015-12-25 16:41:53 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 14:01  E2 z" p' K- G! {" X: f
刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！
  t( g9 u4 o6 k0 v
除这位网友，听语漫步的也赞：
1 q0 O% O# W  [7 i1 F  `: P! ]6 @$ T8 R' H: Z" e) v
酥盒子
: h3 \/ {" K1 U1 v; r
& n9 Y& V$ N) C$ t7 g/ U3 q, d芸豆糕
' ]+ F# y* V* B0 R6 E$ \! m( U1 X6 p3 v  c1 s- b# v. k  x
南瓜饼
+ R' \- x8 ^8 z7 ^# y$ b0 A/ ]4 T
, Y! Y2 e: ~' o8 w, Q. L凉糕
& I' I- w- g5 z- ^+ d
9 ~+ m' d9 m. T& {0 k  O豆汁' d2 H8 j& R1 G0 q5 \2 ^- Q0 O0 m& S" \/ J

! B9 l* Y% U% o$ p# b" |% {8 v; c- ?. E; [: e
7 D1 x5 S, k& f& f* x
: F/ b2 S+ b( c# ~- }3 l6 z; [% D

4 E) t4 r/ Z6 Q# g$ z& H: z/ y% L7 Y/ y0 _) U6 N; y
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 16:52:24 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:27
4 b+ f3 E% e) V5 D7 g4 I; n是，非常地道。
& e5 M+ \; S% @$ v" H; F+ j3 `0 |
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

8 q# D  Y2 S  n/ ?% j IMG_3977.JPG
$ Q# A$ K: a3 }9 N% v" l没有风
! l: N% ^: l$ H" \) A# j2 `
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 17:03:58 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:41
6 B3 y( o7 f: m5 j3 T6 a, M" n除这位网友，听语漫步的也赞：8 l5 }9 K% c0 ~  k2 t' N# g& t& P' r

% A$ ?* Y4 d' L: ^酥盒子
) x, L; L) E) M! R( m
的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。
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村里人家
发表于 2015-12-25 17:19:11 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:49, y( V% c6 W2 w8 O
50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

+ w  L' v) O4 x; Z) B得，赖我没瞅见
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