今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

华文正 · 发表于 2015-12-24 22:40:41

村里人家发表于 2015-12-24 22:33& s r' X8 Z. _6 V2 O
不费那劲了，赶紧招了吧您

还招神马？

华文正 · 发表于 2015-12-24 22:42:06

自然铜发表于 2015-12-24 22:394 {& p! G3 B$ m7 c. |, i) l
好了您呐!

往事随风 · 发表于 2015-12-24 23:32:15

华文正发表于 2015-12-24 22:09
0 R9 u( @4 Y( d! G是吗？还有这么个名字？

奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。

华文正 · 发表于 2015-12-24 23:40:22

往事随风发表于 2015-12-24 23:32 j" n+ P$ F, m& i
奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...

非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 00:06:07

我来俩包子一碗粥就行

华文正 · 发表于 2015-12-25 00:07:32

老程-山里人家发表于 2015-12-25 00:06* L9 A1 |0 y2 `7 U
我来俩包子一碗粥就行

您这饭量可差点儿。

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 00:10:06

华文正发表于 2015-12-25 00:07
' A0 D6 V: ~4 q您这饭量可差点儿。

我和老片有一拼

华文正 · 发表于 2015-12-25 00:24:05

老程-山里人家发表于 2015-12-25 00:108 Y: i4 Y6 A* h* W6 [9 F, F2 T
我和老片有一拼

片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

星星 · 发表于 2015-12-25 01:11:30

华文正发表于 2015-12-24 21:582 V$ @) L+ y1 S+ [8 g( M' D
它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...

求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？

难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...

像大地的土豆球，您说老北京的？

肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..

华文正 · 发表于 2015-12-25 01:25:25

星星发表于 2015-12-25 01:11: b( G' c! e9 w1 x
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
8 b! w: k' H6 ~7 ?4 V' K
3 h% K1 v: ^5 I& o难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...

一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。
  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）
  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 06:28:16

华文正发表于 2015-12-25 00:243 E0 ~( \; e7 J' F& o% {* M4 Z) G
片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

胃口小

往事随风 · 发表于 2015-12-25 09:38:00

华文正发表于 2015-12-24 23:40
; e/ C+ E; W( |. C1 S非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用

村里人家 · 发表于 2015-12-25 10:38:23

华文正发表于 2015-12-24 22:40
4 J3 E/ m; z: z4 q$ D# f7 A还招神马？

什么呀到底

村里人家 · 发表于 2015-12-25 10:39:01

华文正发表于 2015-12-24 22:39
/ x G5 M2 q$ l" ?& ?% G; @怕得罪了嫂夫人和大夫！

哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

星星 · 发表于 2015-12-25 11:31:38

华文正发表于 2015-12-25 01:25
( T' F% c2 j! N0 P0 V) A一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。

近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。

家传的几个老北京过年小菜

华文正 · 发表于 2015-12-25 13:46:38

老程-山里人家发表于 2015-12-25 06:289 ? |6 v, K* z3 U- q3 b
胃口小

少吃就得多餐。

华文正 · 发表于 2015-12-25 13:49:41

村里人家发表于 2015-12-25 10:38
0 l; r, v+ `6 P什么呀到底

50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

华文正 · 发表于 2015-12-25 13:54:03

往事随风发表于 2015-12-25 09:38
& y# L, w1 F1 w1 x9 J. P这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...

包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指

华文正 · 发表于 2015-12-25 13:56:09

村里人家发表于 2015-12-25 10:39# E; U9 C5 Q& t) N' H
哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！

华文正 · 发表于 2015-12-25 14:01:51

星星发表于 2015-12-25 11:31
, X0 ^' v7 g2 r* f谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。. r5 @% U o5 V; G5 y
2 W3 B" S2 P5 G0 t; B0 l- Q
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 15:10:00

星星发表于 2015-12-25 11:31
{; W+ b& ]) E/ ^/ Q" j谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。8 e8 P$ V0 b- b- P/ A, }
3 M# _6 U7 g4 ]* J% b4 c
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

这个好

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 15:10:31

华文正发表于 2015-12-25 13:46
; n1 T0 c% Y: o少吃就得多餐。

少吃也不多餐

华文正 · 发表于 2015-12-25 15:22:43

老程-山里人家发表于 2015-12-25 15:10' g$ }# N2 G! }. P0 J
少吃也不多餐

程版这天没戏了吧？

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 15:35:49

华文正发表于 2015-12-25 15:22
& L. f. g' B' I3 [6 X! R& p* v& V# x程版这天没戏了吧？

要不行就改

华文正 · 发表于 2015-12-25 16:11:45

老程-山里人家发表于 2015-12-25 15:35
" k, \/ O% g, d: @要不行就改

九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。

星星 · 发表于 2015-12-25 16:27:55

老程-山里人家发表于 2015-12-25 15:10
3 ~! b( ~! H ~( {: W* y这个好

是，非常地道。

程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

星星 · 发表于 2015-12-25 16:41:53

华文正发表于 2015-12-25 14:013 L( v3 `" l9 l9 D7 z9 j" Z9 g
刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

除这位网友，听语漫步的也赞：

酥盒子

芸豆糕

南瓜饼

凉糕

豆汁

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 16:52:24

星星发表于 2015-12-25 16:27
* F/ g7 W* f& L' O是，非常地道。
8 m3 ?* K, L4 Z0 x' |: d+ h2 W6 T$ C( a) _5 Q+ ?+ W
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

没有风

华文正 · 发表于 2015-12-25 17:03:58

星星发表于 2015-12-25 16:41
, A" h& Q. t( `% ?9 }# n; G4 ^# `除这位网友，听语漫步的也赞：. x; }/ z+ _$ S: W* C$ V

- m" V7 M! N# ?8 V. C酥盒子

的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。

村里人家 · 发表于 2015-12-25 17:19:11

华文正发表于 2015-12-25 13:49
8 R. @2 \# T% ]1 c! w; K50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

得，赖我没瞅见

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今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

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