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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等
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楼主: 华文正

今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:40:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-24 22:33/ U, s2 z/ d* P) ]8 j9 I- o0 \, g
不费那劲了，赶紧招了吧您

2 o9 W0 A! @8 c* O0 ]2 F还招神马？
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:42:06 | 显示全部楼层
自然铜 发表于 2015-12-24 22:39
0 p7 v% j/ U2 j好了您呐!
0 Q7 y# k3 g+ _) O8 N' q1 `
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往事随风
发表于 2015-12-24 23:32:15 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:09
, U* Q9 S$ x8 A( T" o2 |  A/ t是吗？还有这么个名字？
( ^( g6 @# @: B/ ^
奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。
  K4 z1 `- ~3 B- z+ Z* Q6 k
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 23:40:22 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-24 23:32* b2 ?7 q! e4 J0 v2 B& j! k
奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...
4 N- ?# f# b" i8 W
非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:06:07 | 显示全部楼层
我来俩包子一碗粥就行
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:07:32 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06
  L4 Z. Z1 [  _' H( M0 n: |我来俩包子一碗粥就行
8 x) b3 v& c1 _9 n+ w- a/ M: t2 R$ R5 S1 i
您这饭量可差点儿。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:10:06 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:079 w# i) R0 g# T0 g
您这饭量可差点儿。
8 V/ O  N; x; D; v* ?, d+ A, L
我和老片有一拼
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:24:05 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:10
% v$ D! w5 ^- V我和老片有一拼

# C6 y* d0 C5 ]: y片总那是卧床，您是登高爬低不能比！
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星星
发表于 2015-12-25 01:11:30 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 21:58: q% p, {: G7 U  E4 d, a
它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...

# W/ I$ p+ j) u: w4 c  ~8 e1 r求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？; L) L5 c+ M. |& D  u

2 H; r% i/ V3 K难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...
8 I" P- a. ^6 Z2 z" [- ?0 m9 {& V; a5 y, U
像大地的土豆球，您说老北京的？- Z/ }$ T+ }, W  z+ R2 t% x6 `
9.JPG
- }: I" c/ [3 d3 Y7 Q& S0 z( g8 C4 i: `
肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..
% _4 [$ A8 p) F3 R+ n' K
0 _8 Y3 E. k- v1 }3 A: N1 d
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 01:25:25 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 01:11
1 [# p# V; o3 W8 o- b8 H7 W  Z& C求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
& ^4 l8 p/ e" I8 r0 a: B% W+ E* m# j
难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...

0 ~: n: T4 C- c; m+ D3 E一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。
9 v7 C+ w# A9 E/ X* [  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。7 p/ }$ A- r$ Y6 M9 |- o
  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）
5 `! S2 g) r+ R( Y  a  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
0 p1 t  z2 l& r; m8 d5 Q  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 06:28:16 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:24
: T( @) }( g& i& O  G* m, `9 N片总那是卧床，您是登高爬低不能比！
  _! M% Q: N8 g) G
胃口小
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往事随风
发表于 2015-12-25 09:38:00 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 23:40
2 l( K. h+ e( ^/ g7 y# P非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。
9 {' h, N1 q5 i7 R/ Q% N# s
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用# }7 z$ g- o, _$ N( z0 r# R
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:38:23 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:40
& J7 B: j/ X" G. [1 B0 G( Q还招神马？
' e1 p5 x9 T6 K( j
什么呀到底
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:39:01 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:392 f1 ^" p2 j) K6 I9 W
怕得罪了嫂夫人和大夫！

9 I  j7 @* ^$ {4 g. u哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊
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星星
发表于 2015-12-25 11:31:38 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 01:255 [+ r7 X% ]6 K5 Y
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

5 f5 x3 y' ^8 i2 s4 V; R; Y& F2 m: `
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
9 `0 y2 k( p/ q  h+ e; l+ K# @7 @! U8 R9 u+ a
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。, G/ X) i+ W) G( i7 F' _6 E
182015zi7hbh826hbi8mtp.jpg $ O* s# K% x3 L2 o$ J4 ?

, M+ m$ J5 Z3 n) m) k3 P0 W) Q
: @. ]# A5 D6 Y5 `& h家传的几个老北京过年小菜
7 {5 p5 H# h! r! w+ U% x$ q2 ?: t. }: I" K* B" `
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:46:38 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:286 x: L6 T5 ?2 X. k1 e; m
胃口小
' W" h) }' h: K: ^
少吃就得多餐。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:49:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:38- w4 @+ [" W0 r7 D* K6 [' a
什么呀到底
3 g/ i# ~! \3 ^( h4 ^
50楼和70楼我都写了，您不看还矫情
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:54:03 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-25 09:38  W- h. w1 x+ C. m' t  M* Z
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...
3 h1 d# W0 t6 m6 i$ r
包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:56:09 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:39+ b9 h0 ]: T& U3 E5 O8 L
哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

; m( t, ?3 m! J2 {# @0 n因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 14:01:51 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:31- D  F. T. T2 k
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
4 ^2 a$ o; g3 G9 ]4 c: G/ {6 c/ y# D- X# F
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

% k8 F$ D# }# A# y# M7 |刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:00 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:31
; Y( Q9 n- O& h( h1 _1 Y2 [谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
" `: l1 b2 i6 J  O' b) [6 ?
+ [5 s, n' z9 ^- ~) x. f) F近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...
% D7 d3 S, i* s
这个好
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:31 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:46; f7 L# n. V9 I& L0 a3 I" R
少吃就得多餐。

: b# W0 v" @4 ~9 Y9 E" ^# X少吃也不多餐
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 15:22:43 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
+ R0 ]. L: K# O% q少吃也不多餐
, M8 m/ U# ~- G% d
程版这天没戏了吧？
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:35:49 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 15:224 T" R) |, P3 b
程版这天没戏了吧？

4 i% w) W/ Y! ?8 f, j要不行就改
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 16:11:45 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35
: c" e) R: O. C0 n要不行就改

; }9 g# e( j  C% k( i九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。
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星星
发表于 2015-12-25 16:27:55 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10+ s4 d2 c; Z9 m3 u6 `
这个好
( @: ]1 d( K1 G- g8 h. G! u
是，非常地道。4 C* F9 G' @  C# W" u! W
2 ~$ i$ w8 Y$ F+ m  n
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？8 ~3 I$ Z- W, W; {- a

" m! e2 v: L6 r- r2 l" r
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星星
发表于 2015-12-25 16:41:53 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 14:01! @0 i$ X# Z5 q9 j* ?7 d* J8 |
刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！
4 H- K! e* |: h+ W  k( i- n
除这位网友，听语漫步的也赞：
' [. V# E" x0 |6 V
; P( o' b- \! B酥盒子" j9 Z5 I! q6 d: H5 @' w" g

7 i6 C) m5 o' |6 B+ Z9 t芸豆糕& k3 I# d# O" U, z- U

3 d. l1 V9 S* c" `5 ^% F南瓜饼
5 _/ A$ y. w; Z. U0 s$ b. `, G  c) c0 y
凉糕% r$ z5 I! _7 z, i" s

" ^9 H$ @' g5 M7 O豆汁! w5 A  d2 M1 g+ ^: z
, v1 a# l+ y: ]) D8 g7 ~9 o: d: v) h7 u

4 c0 Q( Z& N+ Y/ [
) f7 f. f6 W/ k5 U: M$ L4 x
) C6 \! h0 c0 R
% S. ~# n: b( x
* F5 _0 _. X! a; K% f
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 16:52:24 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:27( d. e; \" r0 w9 e: S' C
是，非常地道。( o# [5 \' b0 g/ d, B1 l4 Q' L; c

" C7 {) Z1 S& S" @  Q0 N程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

% u0 p) Z+ K: y: L6 X IMG_3977.JPG 8 n$ h4 {& n& W2 J
没有风9 a5 a- z8 K5 T5 a1 O
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 17:03:58 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:41
' i, S& d! ]- Z4 l5 y除这位网友，听语漫步的也赞：; }% l5 p/ V0 K& m

: r5 H* C1 G7 T. F8 H! c' }0 K酥盒子

) T0 ]$ t) f3 z5 r/ S的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。
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村里人家
发表于 2015-12-25 17:19:11 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:49, C; C, x( S& e  v$ ?
50楼和70楼我都写了，您不看还矫情
/ Y* Y( X: g7 Q
得，赖我没瞅见
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