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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等
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楼主: 华文正

今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

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村里人家
发表于 2015-12-25 23:58:57 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 23:57
  k! i0 [) a% O+ E您可不光想，净挂嘴上了。
: \1 I- M* c9 J  D; Y! u& j6 k
您这钟点上来，是无利不起晚啊
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 00:01:25 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 23:58
: p8 k/ Z* ^% {& b* |4 B$ K您这钟点上来，是无利不起晚啊

1 r) u( o5 j& g4 |7 _来的早不如来的巧！
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村里人家
发表于 2015-12-26 00:07:24 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-26 00:01
; x. V. {' t& p& l; p( M& m来的早不如来的巧！
% O/ Y" ~- q% A0 C
看来又让您“得逞”了 第一到手了吧
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 00:16:31 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-26 00:07( ]" B  |! m: M- G, ]% L
看来又让您“得逞”了 第一到手了吧

: \' e8 I% K* X; W* l0 U$ Z5 I侥幸
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村里人家
发表于 2015-12-26 00:18:17 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-26 00:166 j- c8 x+ V3 s
侥幸
: M) s% D& X+ a% m* n; _
估计第二是老董大哥，第三谁？
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 00:19:59 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-26 00:187 u6 \/ \  g$ `, I: o: i; O
估计第二是老董大哥，第三谁？
0 c* X9 n4 F7 B  X7 `# |. M
您的呗！
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村里人家
发表于 2015-12-26 00:20:31 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-26 00:191 e! T& [/ f4 A: }1 n, ]5 c1 D
您的呗！

& p$ C) N6 D6 `2 u1 k  S8 L: Y4 z& o还真是我
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 00:24:45 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-26 00:20; T; l$ M$ A- z1 _4 |# Z
还真是我
: s0 [; ^5 z) ]
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hwar4073
发表于 2015-12-26 13:22:18 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 22:10' `2 I& P6 v  m2 r( b
我是开玩笑呢。不做也得买着吃，既费钱又担心卫生。

1 O0 L; \3 o, e台灣有句歇後語：老外！老外！三餐老是在外！老外本來是稱呼外國人的一種用語，被拿到這裡來形容"外食族"。誠如先生所言，外食不僅費錢，最主要的還是衛生與健康的問題，自己做飯好處多多！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 21:42:03 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2015-12-26 13:22- I$ ~4 r; S5 E0 v  I
台灣有句歇後語：老外！老外！三餐老是在外！老外本來是稱呼外國人的一種用語，被拿到這裡來形容"外食族" ...
/ H. }- v% F0 @
赞成！
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hwar4073
发表于 2015-12-26 22:25:12 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-26 21:428 \* G3 Q9 u; n, K2 N- K0 Y0 c( I+ `
赞成！
( k2 T4 y5 q( g" d8 s
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星星
发表于 2015-12-27 22:43:14 | 显示全部楼层
本帖最后由 星星 于 2015-12-27 22:44 编辑
7 c5 W& X8 r- x/ Q- M& K& Z4 }, ^
华文正 发表于 2015-12-25 01:25
" n+ N4 [' V! T6 y$ S* X: s 制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。) S$ a9 c% _/ ]6 s9 h7 m& T# _5 s) A" e
   使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）% u  h" G/ g: g
把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
, v# ~! J1 f2 R2 e" \9 r1 J6 }9 l
昨天实践的.. 加一笋尖：6 r9 V# J4 h" L* A/ N) f
1.JPG ' e9 _" `# c5 H6 ]5 F, B$ I( U: D

& x% m9 |5 X5 m) C/ ]4 J没模具，冰激凌碗儿压模8 m, W. J) Q* p; j# W* s
2.JPG 6 _( R. t9 ~3 C1 |4 S

4 T: C8 s1 B* f- @醒发不错，表面小坑,面揉得不够吧...
! D9 R4 D' s  @) I3 o1 r 3.JPG ' B) s( Q2 l- C, v: V7 V

- s* a# Y6 o% }* k) p  O很香，下次肉丁大点，少放盐、生抽，多放酱，包制时少放馅..6 t/ W- H- ]( n" l# u: Z% @
4.JPG % _3 t+ o. o" h4 G* H" ?3 b* k- E

3 s  g. l/ x9 V# k" {
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星星
发表于 2015-12-27 22:51:12 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 01:25
/ p- S1 M8 j8 P3 ]# }一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

, R1 P+ l: |1 L" B+ H! O今儿实践
+ b8 v' E& d0 V% B  R) c 1.JPG . h5 I$ X9 k6 _% H; e5 Z3 {
土豆泥里加盐、黑胡椒、少量黄油..
! Z. {  i2 s4 h5 O. D, @- p 2.JPG 7 O8 e% R1 T2 X. W; ]3 P/ q; r7 I" @- [
$ g3 R  v8 b- z$ F+ I  s4 m
家无豆粉，永和豆浆粉替代，揉好圆子一起炸... v' T! m9 D) X, J2 f3 G
3.JPG
6 H1 _5 x& `3 w- r
/ ^' J7 d, M4 Y6 [+ F; K番茄酱没用，大家当小食空嘴吃了，齐赞" H  q+ Z' s) Y% w8 ~
4.JPG # y2 g8 H% g( Z$ _1 s
7 I4 N* v# ?" {& b7 K. C$ V  O

8 `" X- V" d) I3 S
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:20:45 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 22:43
: k* w* ?$ V8 C  B8 y昨天实践的.. 加一笋尖：

  g3 a3 n- G' @6 L( m: {! T冰淇淋碗当模具，我怎么没想到？高招儿！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:22:24 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 22:51
6 U/ Q& G- i6 o6 Z/ P今儿实践
" `/ h0 }. X* W. y  y4 j
; n  [: ^3 \5 l9 l6 H) o) ^1 P6 c* d土豆泥里加盐、黑胡椒、少量黄油..
! j" b% B6 E1 ]( L+ I
做的真好！赞！
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星星
发表于 2015-12-27 23:31:05 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-27 23:229 Y/ z3 l9 M2 a# ?; F. Z6 |
做的真好！赞！
0 M, ~- u7 X. U# v% c, w* i
正想问呢，您炸丸子是不是倒了半锅油，丸子全漂浮在油上，所以那么圆...
  b5 ?6 F5 S% g7 \: W8 ?. t+ n, ]4 }& \: ?
我用油量只到丸子一半，需翻面，手慢点就糊了..丸子也不圆。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:37:53 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 23:31/ H* P; B& S/ n& L0 {" w' B0 K- \
正想问呢，您炸丸子是不是倒了半锅油，丸子全漂浮在油上，所以那么圆...
9 {# v) o# T' s( N% p' W9 z2 Q- M+ J. p( K% p/ V5 W% @" \& c/ m
我用油量只到丸子一半，需翻 ...

; }4 ?5 H" T6 }" V6 X我的用油量也只有丸子高度的一半，但一直晃锅让丸子均匀加热。
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星星
发表于 2015-12-27 23:41:21 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-27 23:379 h* f, T/ Q9 ^" P3 `
我的用油量也只有丸子高度的一半，但一直晃锅让丸子均匀加热。

$ x/ T% M' g# m难怪，我这锅晃不动的.. 谢谢您。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:44:18 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 23:41  S! K7 h  I5 \- x# o
难怪，我这锅晃不动的.. 谢谢您。

. G% c; M  x, y8 S0 S
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星星
发表于 2015-12-27 23:51:53 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-27 23:44
4 Y, u+ c$ n( l0 z; u
小铁锅，单手能勉强端着出菜.
1 I6 m1 P+ k- h! s5 C8 V) Y
$ v3 X9 d3 i1 _! f/ M" M嫌炒勺薄，闲置了...
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:54:42 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 23:51" P  p- g! H7 X2 \) }5 u
小铁锅，单手能勉强端着出菜.
% n, v2 f) I' m% S9 l# r
, d/ H, S0 g: z- f嫌炒勺薄，闲置了...

2 v6 G. X' B, c, ?& K9 F炸东西时用炒勺。
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星星
发表于 2015-12-27 23:57:06 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-27 23:54( Q- X! ?1 o6 e
炸东西时用炒勺。
. T0 R! W7 i+ C1 t( ?
还是举不动，个头太大...
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-28 00:25:11 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 23:57& i) l( B; N. p; ?# T+ M
还是举不动，个头太大...
  r4 @8 j3 O* |/ L) Y
难道您炒菜不翻勺？
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星星
发表于 2015-12-28 11:26:11 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-28 00:25% A7 G4 a2 N" Q8 _2 T1 D5 l- S) z9 F
难道您炒菜不翻勺？
* K0 {( p0 n" S) y5 d3 O

7 o9 C: l' E+ ~$ @6 S5 [9 V; c. M只翻铲，不掂勺.
2 w. T1 P( w5 H' Q8 }: W: j9 b# D2 k3 J
  T" i+ c. _3 R- x, {' A
摊糊塌子才翻个
9 W& ?9 G9 K- F, M$ m7 `0 q! { pdg.jpg 9 G( Y% Z2 c9 y3 G# Q$ J

5 h1 J0 ~* ~) j/ R. r3 U2 o% F
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-28 15:05:56 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-28 11:26
- b3 P1 b* B+ i5 {% Y  O只翻铲，不掂勺.

/ Q7 m% P" W7 b$ f$ d1 ^' h5 K明白了。大概女性在家炒菜都不爱翻勺，但男性却大都愿意使用这种技巧。
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星星
发表于 2015-12-29 10:54:08 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-28 15:05
5 u' z3 e  r* t9 L5 ^& b明白了。大概女性在家炒菜都不爱翻勺，但男性却大都愿意使用这种技巧。
) R8 `6 L3 h7 @0 n0 w$ P
所以，我们就拌拌凉菜、捏捏面团、和和稀泥...
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-29 15:25:38 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-29 10:541 [) \! I$ ^" m
所以，我们就拌拌凉菜、捏捏面团、和和稀泥...
( e! L( j8 H- x4 z, E
星星何出此言？莫非语带双关？
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逝去的北平
发表于 2015-12-29 16:45:48 | 显示全部楼层
肉丁馒头，看着真好，再来一碗粥，嘿
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-29 19:24:00 | 显示全部楼层
逝去的北平 发表于 2015-12-29 16:452 Z) W% h, V% L8 E
肉丁馒头，看着真好，再来一碗粥，嘿
3 s$ ?$ u, U! w0 o3 z" E2 d  b5 X
回味纯正北京味道。
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星星
发表于 2015-12-30 23:48:43 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-29 15:25
- W5 ^9 j4 P! u5 l* C星星何出此言？莫非语带双关？

' _: A( Z# ^; Q( m7 p事实如此，餐饮业少见女掌勺。
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