北京的城墙已拆光了,只剩下了一两座孤伶伶的城门楼,消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运,蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发,蔬菜没有了扎根之地,大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种,所谓农家菜品种,就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口,从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计,下面按蔬菜的品种分类来介绍:
# j6 R0 z. ~$ K/ Y (一)萝卜
" Y8 N6 c" Y+ I* ~7 G五缨(小锥子把bàr)
7 `9 \1 k* Y6 ^' W俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形,长8厘米,横径3厘米,外皮红色或稍浅,肉白色,重6~8分。
+ i, b2 e( y5 y+ u9 [" P6 I六缨(大锥子把bàr)
& k P+ W# E( s2 I7 C' @俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形,深粉红色,根底部为白色。萝卜长约10厘米,横径3厘米,重8分~1两,皮较薄,肉白色,肉质脆嫩,含水分多。 - U7 O8 Q% Z: D: E
以上两种萝卜均属于春季种植作物,上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播,待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”,即比较幼苗的强弱,按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜,吃到嘴里特别爽口,北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”,主要以红水萝卜为原料。
' I5 j, ?: z) U1 ^/ d4 X7 h大红袍 4 e/ o) {, o% G, L8 o* G
俗名“卞萝卜”,卞萝卜种类其中的一种,属北京农家菜品种。叶簇半直立,有裂叶及板叶两种类型。板叶型,萝卜呈椭圆形,约1/2露出地面,成熟果实横径约11厘米,重2斤左右。萝卜外皮鲜红色,肉质白色,品质好耐贮藏,宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。 ; K; s ]6 j5 Y- R2 y, F4 B* z
露八分
/ |- P& Z0 `2 H3 ]$ w北京农家菜品种,肉质根长圆筒形,生长后期约4/5露出地面,故名“露八分”。萝卜长25厘米,横径9厘米,重2.5斤左右,肉质绿白色,质脆,水分较少,有辣味,主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。 9 w+ T9 d: X; n
紫芽青 , {. a/ P! @, q+ b( Y
北京农家菜品种,叶面深绿色,心叶紫色,故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形,下部稍弯,重1.5斤左右。肉浅绿色,质脆,含水分较少,主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。 1 }( ~( u, V3 V5 R' P5 L
二缨子
3 X+ S8 i& C j; a, c6 ~* c% T北京农家菜品种,叶簇直立,有叶10片左右,叶绿色,叶柄浅绿色,基部长有紫晕。直根呈长圆柱形,萝卜长13厘米,上端横径2~3厘米,生长后期约有1/4露出地面,皮薄,皮肉皆为白色,肉质脆嫩,含水分较少,是加工小酱萝卜的优良品种。 ) u, ^: S) i2 K" g; V1 |
六缨子 4 n2 r' Q, T7 O; \% q$ `+ w, e; u1 w
俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕,萝卜根下部稍尖,萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子,同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。
* Q3 K3 @- e! W; b时村白萝卜
) X6 C7 a2 ]$ C [$ H( N俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形,露出地面约3/5,长约45厘米左右,上端横径7厘米,皮与肉均白色,重3斤左右。品质好,耐贮存。生食熟食全行,北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干,大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。 . u" U! s& R3 }# N- s; V. P
心里美
{, O) L6 d1 B/ E) [又称“脆萝卜”,北京农家菜品种,心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种,学名称裂叶型、板叶型。 ( X3 X, r3 v/ U' c
裂叶型多出血红瓤,该品种叶深绿色,萝卜呈短圆筒形,上部略小,长约11厘米,中部横径10厘米,外皮呈青白色,重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮,味辣。 5 N; l, |; \. c+ k; `% {' q
板叶型多出草白瓤,该品种叶簇直立性较强,适宜密植;长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆,味甜,水分多,品质好,耐贮存,这两类脆萝卜为主要生食品种,以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。 3 |# Z: \& A6 c% ]. t6 `* V
胡萝卜 ' x; v! L6 Q; D) Y+ H+ x- l
原产地亚洲西部,阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心,栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html
p4 | _5 G/ _* |. S: S4 Y鞭竿红
. @/ ]( }& e1 q% b2 b- a! m/ x鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25~30厘米,上端横径3.5厘米左右,表皮紫红色,成个胡萝卜重2.5~两,品质好,生熟食皆可。
/ q! r, S5 Q, R8 S& M9 @以上八种萝卜,均属于秋季种露地植作物。 4 l. z" s# J! E" J- Z2 U7 x
(二)白菜类
# C% k/ c. B+ V6 y4 O( B/ E8 R白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方,俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle / [1 z' C3 s! \
翻心白
. @& x5 m" B' J& N4 g% [# C# V北京农家菜品种,顶部翻露出白色而多皱的心叶,故称“翻心白”。白菜高35厘米左右,单棵荒菜重3斤左右,菜质嫩含水分多,多作为“贩菜”种植。
1 X$ z9 K. v/ o: V翻心黄
, I: q, ] N' D3 ^品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。 ' L8 W/ E' _8 z0 R" P" r! ?0 T2 V
拧心白 & a+ g- S% X, q, R
北京农家菜品种,叶球呈炮弹形,拧转抱合。白菜高35厘米,叶球上部横径15厘米,底部10厘米,单棵荒菜重4斤,品质好但不宜贮存。
: b( y/ p7 b: n6 }. |抱头白
% h8 M6 b! `+ c4 \( x北京农家菜品种,叶球短筒形,顶部稍大,合抱聚拢。叶球高30~ 38厘米,单棵荒菜重4~5斤。叶球质嫩,纤维少,含水分多,煮食易烂,品质好但不宜贮存。
2 E+ R# A! j: x) F$ j( p6 [ a上边四种白菜均属于“白口菜”,由于它的生长特性耐热,缺点是不宜贮存,多用作“贩白菜”种植,“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。 # r4 V5 V2 d2 U( @: H- [: L
小青口核桃纹 2 t7 W j# b+ o4 ^5 _: R
北京农家菜品种,此菜叶片深绿色,叶面皱缩似核桃皮,故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8~10斤,品质好,耐贮存。
% K4 h/ m0 L! R3 ~ A A; V9 E抱头青 ; ~+ N( \: y- P8 ?* w$ x& @4 ^
北京农家菜品种,株高60厘米,叶片绿色,叶面有较浅的皱纹,叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右,结球紧实,品质好耐贮存。 + n `) T5 o9 p9 P3 ]% L
玉泉抱头青
! y9 {1 |8 U8 b' C7 I" x1 ]北京农家菜品种,株高60厘米,叶片绿色,叶面有少而较大的皱瘤,叶球高50厘米,为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10~12斤。此菜含水分多,品质较好。 ! N0 e7 t. J/ P& N# T% ]
拧心青
0 V* T+ J0 t. V2 g! a) U2 D北京农家菜品种,株高60~70厘米,叶片深绿色,叶面稍有皱纹,叶球为筒状炮弹形,拧抱,即螺旋抱。单棵荒菜重10~12斤左右,结球紧实,品质好耐贮存。 * H/ d. X# P2 I1 i# c
荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。
3 X) |, x! e i4 t( d白菜有“青口菜”“白口菜”之分,以上四种白菜,均属“青口菜”,是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。
; O. z% D- F3 ^小白菜
$ c) w5 o1 h" B- ~小白菜原产中国,是十字花科大白菜的变种,各地均有栽培,可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm / k8 ]8 m3 i: D6 B& l3 A
仙鹤白 & x1 |& [' k* h4 j# ?* U1 \
仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种,株高30厘米,有大叶10片左右,叶片绿色,叶柄绿白色,平均单棵菜重1.8两左右,含水分较多,略有纤维,品质中等。
; @. N, Q4 M+ I$ L& f2 z在北京郊区,小白菜适合春秋冬季节种植,夏季种植易受虫害。 0 ?: R4 G* t: H. Z7 s4 Q0 _9 a
油菜
( ^. G, U% T/ s. ?7 Q7 M原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm 0 _3 P* o" q3 B1 l( {6 O' T! L2 Z
青帮油菜 5 @: Z y5 w8 X4 U
株高35厘米,叶片近似圆形,正面深绿色,背面绿色,叶面光滑肉厚,单棵油菜重0.5~1斤,长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳,稍有纤维,品质一般,属于春、秋两季栽培品种。
; f- q2 P- V5 e* Q2 O o% h. A/ p白帮油菜 % t( N8 u$ q! Z: a
植株比青帮油菜稍大,株高40厘米,叶片呈椭圆形,正面绿色,背面灰绿色,叶面平滑,叶柄白色,单棵油菜重1~2斤。叶质柔软,纤维少,品质好,属于春、秋两季栽培品种。 ! y$ h) F% q! {, o* x+ j
青白帮油菜 0 ] R* Z7 f y
植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间,而更接近于白帮油菜,不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。
% D0 u5 | k- k# q( o: j青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种,这三个油菜品种不适合夏季种植,夏季种植油菜,叶片内易生小虫,品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。
( ~& g' M3 C( c1 }2 `" I2 f[此贴子已经被树人treeman于2012-3-29 16:20:42编辑过] |