北京的城墙已拆光了,只剩下了一两座孤伶伶的城门楼,消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运,蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发,蔬菜没有了扎根之地,大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种,所谓农家菜品种,就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口,从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计,下面按蔬菜的品种分类来介绍:
9 Y+ r- s/ ]7 P6 `% B (一)萝卜 / G; `2 J' Q8 q2 ^; R
五缨(小锥子把bàr)
( i5 ~9 ^1 a8 M! D俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形,长8厘米,横径3厘米,外皮红色或稍浅,肉白色,重6~8分。
9 v0 l" W6 b7 A; A, T六缨(大锥子把bàr)
0 M4 `$ ?2 C, ~2 S/ ~( Z4 {俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形,深粉红色,根底部为白色。萝卜长约10厘米,横径3厘米,重8分~1两,皮较薄,肉白色,肉质脆嫩,含水分多。
' S0 p% \( h- K5 r以上两种萝卜均属于春季种植作物,上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播,待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”,即比较幼苗的强弱,按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜,吃到嘴里特别爽口,北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”,主要以红水萝卜为原料。 % \) f( [9 P' _+ {+ ?
大红袍 x( u' P+ j/ w, _0 ^
俗名“卞萝卜”,卞萝卜种类其中的一种,属北京农家菜品种。叶簇半直立,有裂叶及板叶两种类型。板叶型,萝卜呈椭圆形,约1/2露出地面,成熟果实横径约11厘米,重2斤左右。萝卜外皮鲜红色,肉质白色,品质好耐贮藏,宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。
( D/ W# ?1 t2 k露八分 * N. w: G/ R# g- h( r+ L! I
北京农家菜品种,肉质根长圆筒形,生长后期约4/5露出地面,故名“露八分”。萝卜长25厘米,横径9厘米,重2.5斤左右,肉质绿白色,质脆,水分较少,有辣味,主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。
8 ?& W6 a6 ]7 ]- ~紫芽青
8 O4 z( ]5 Z: [8 y北京农家菜品种,叶面深绿色,心叶紫色,故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形,下部稍弯,重1.5斤左右。肉浅绿色,质脆,含水分较少,主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。 : L4 N( F) f4 \% u1 N9 A
二缨子
# R% T2 f# b1 ]+ v5 A6 q北京农家菜品种,叶簇直立,有叶10片左右,叶绿色,叶柄浅绿色,基部长有紫晕。直根呈长圆柱形,萝卜长13厘米,上端横径2~3厘米,生长后期约有1/4露出地面,皮薄,皮肉皆为白色,肉质脆嫩,含水分较少,是加工小酱萝卜的优良品种。
# \1 x% o: k0 |: z六缨子 . W' j8 |) I$ k a8 g% {3 G
俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕,萝卜根下部稍尖,萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子,同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。 6 c8 _3 E, s+ r7 V; }* _+ F2 F3 J
时村白萝卜 - e5 T5 L0 y0 U; V2 t+ Z' Y
俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形,露出地面约3/5,长约45厘米左右,上端横径7厘米,皮与肉均白色,重3斤左右。品质好,耐贮存。生食熟食全行,北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干,大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。
7 w; }$ @6 q; _, H9 c" ]心里美 5 N5 @2 E( l: d
又称“脆萝卜”,北京农家菜品种,心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种,学名称裂叶型、板叶型。
) A1 B0 Y* z' p: I1 ]裂叶型多出血红瓤,该品种叶深绿色,萝卜呈短圆筒形,上部略小,长约11厘米,中部横径10厘米,外皮呈青白色,重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮,味辣。 9 N: j( U% v6 L) O- k6 z& p
板叶型多出草白瓤,该品种叶簇直立性较强,适宜密植;长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆,味甜,水分多,品质好,耐贮存,这两类脆萝卜为主要生食品种,以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。
/ ~+ Y' c- u ?. C胡萝卜 7 \6 \" G9 B4 ^/ f0 l
原产地亚洲西部,阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心,栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html $ E1 _& w3 E' @3 }/ R& c
鞭竿红
' r/ l# e' P _/ o6 `1 s, z+ g鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25~30厘米,上端横径3.5厘米左右,表皮紫红色,成个胡萝卜重2.5~两,品质好,生熟食皆可。
( h; Q5 Q y% m2 B7 h. A" J7 C以上八种萝卜,均属于秋季种露地植作物。 ( N# P9 `" \$ _% `
(二)白菜类 % m0 D: }5 b+ B' q- H% R5 d
白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方,俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle
& p& N% u" ^7 ] j4 f翻心白 X6 R7 |4 p% B% l1 ?+ V2 j
北京农家菜品种,顶部翻露出白色而多皱的心叶,故称“翻心白”。白菜高35厘米左右,单棵荒菜重3斤左右,菜质嫩含水分多,多作为“贩菜”种植。
: `' }- L' ?, I* I# v9 O1 B5 k" \翻心黄 8 I/ p) z3 }$ E# ]
品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。
7 y2 z" q" ~2 u0 n/ ^2 j9 j拧心白 / p$ q4 A: D/ n$ U. _
北京农家菜品种,叶球呈炮弹形,拧转抱合。白菜高35厘米,叶球上部横径15厘米,底部10厘米,单棵荒菜重4斤,品质好但不宜贮存。 $ J$ a# j" V: L N0 x/ s
抱头白 ) V9 s, \/ p4 |5 c
北京农家菜品种,叶球短筒形,顶部稍大,合抱聚拢。叶球高30~ 38厘米,单棵荒菜重4~5斤。叶球质嫩,纤维少,含水分多,煮食易烂,品质好但不宜贮存。
" f- f8 C* N% k上边四种白菜均属于“白口菜”,由于它的生长特性耐热,缺点是不宜贮存,多用作“贩白菜”种植,“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。 1 R$ J# b7 Z( S* G
小青口核桃纹 ' Q3 f4 T8 Z& L( r9 ?1 A7 K
北京农家菜品种,此菜叶片深绿色,叶面皱缩似核桃皮,故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8~10斤,品质好,耐贮存。 4 A, r3 @" V9 Y) [8 k5 o
抱头青
( z, ~1 O2 ?, }7 }2 a北京农家菜品种,株高60厘米,叶片绿色,叶面有较浅的皱纹,叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右,结球紧实,品质好耐贮存。 1 x8 a3 v; r3 ^' W3 X7 {* k$ _0 ^
玉泉抱头青
. A5 r) b. c+ e9 {8 F% I' n" I- v北京农家菜品种,株高60厘米,叶片绿色,叶面有少而较大的皱瘤,叶球高50厘米,为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10~12斤。此菜含水分多,品质较好。 / A3 B& u$ ~# s3 e0 U% z: d
拧心青
/ m- T7 x7 ^% Z) D2 Z7 \北京农家菜品种,株高60~70厘米,叶片深绿色,叶面稍有皱纹,叶球为筒状炮弹形,拧抱,即螺旋抱。单棵荒菜重10~12斤左右,结球紧实,品质好耐贮存。 : l7 B: O9 ?3 i5 W
荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。
$ a+ I" L- d6 e) ?/ J' h" n白菜有“青口菜”“白口菜”之分,以上四种白菜,均属“青口菜”,是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。
: n3 u, D4 s6 H* E9 e x小白菜
2 I. u. T, c0 w; [6 h U( ]2 ^小白菜原产中国,是十字花科大白菜的变种,各地均有栽培,可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm & h5 S* m2 x& J: i( `' J
仙鹤白
0 q0 [9 a% |* i4 n, ~9 _仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种,株高30厘米,有大叶10片左右,叶片绿色,叶柄绿白色,平均单棵菜重1.8两左右,含水分较多,略有纤维,品质中等。
- `1 @6 Z o3 E$ B/ d8 g3 f# Z在北京郊区,小白菜适合春秋冬季节种植,夏季种植易受虫害。
8 ]" @7 m3 f9 Y w# |9 N6 ~油菜
$ ^% `% T" A) y3 s3 o2 x原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm 8 @! N2 r" f8 R' o9 o: s
青帮油菜 . v3 K! [6 \& n$ r, t6 o
株高35厘米,叶片近似圆形,正面深绿色,背面绿色,叶面光滑肉厚,单棵油菜重0.5~1斤,长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳,稍有纤维,品质一般,属于春、秋两季栽培品种。
" D" i$ [3 b( R8 Z: U4 H4 n白帮油菜
8 h- `4 \: Z+ y5 R植株比青帮油菜稍大,株高40厘米,叶片呈椭圆形,正面绿色,背面灰绿色,叶面平滑,叶柄白色,单棵油菜重1~2斤。叶质柔软,纤维少,品质好,属于春、秋两季栽培品种。
8 r; ?9 R3 H% N# K$ m: |- a* m! T青白帮油菜
" Q; b W" h, I% P, q# x Y: x植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间,而更接近于白帮油菜,不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。
; d: A; L2 f# g* v' L" b$ F/ _% D青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种,这三个油菜品种不适合夏季种植,夏季种植油菜,叶片内易生小虫,品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。
% L( Q4 M3 J; J9 j/ i[此贴子已经被树人treeman于2012-3-29 16:20:42编辑过] |