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北京的城墙已拆光了，只剩下了一两座孤伶伶的城门楼，消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运，蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发，蔬菜没有了扎根之地，大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种，所谓农家菜品种，就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口，从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计，下面按蔬菜的品种分类来介绍： # A0 |7 A L( A! R# w) S' h- x1 K
（一）萝卜 . q" k- J/ T. a: y$ u- |6 e/ U: [
五缨（小锥子把bàr）
5 _0 J6 c$ S4 E5 B* V) e俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形，长8厘米，横径3厘米，外皮红色或稍浅，肉白色，重6～8分。 / y6 W: w! }; h( {
六缨（大锥子把bàr）
. E7 R& r/ v6 p$ H" W俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形，深粉红色，根底部为白色。萝卜长约10厘米，横径3厘米，重8分～1两，皮较薄，肉白色，肉质脆嫩，含水分多。 4 |- |0 ~/ p! L4 S
以上两种萝卜均属于春季种植作物，上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播，待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”，即比较幼苗的强弱，按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜，吃到嘴里特别爽口，北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”，主要以红水萝卜为原料。
9 X$ b$ n- U& Y* N* K+ O4 |大红袍
; ]$ K8 Y: {, e( u% S俗名“卞萝卜”，卞萝卜种类其中的一种，属北京农家菜品种。叶簇半直立，有裂叶及板叶两种类型。板叶型，萝卜呈椭圆形，约1/2露出地面，成熟果实横径约11厘米，重2斤左右。萝卜外皮鲜红色，肉质白色，品质好耐贮藏，宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。 . S* p$ T5 W' J9 T4 u
露八分 - }, p% }; P" Q, U
北京农家菜品种，肉质根长圆筒形，生长后期约4/5露出地面，故名“露八分”。萝卜长25厘米，横径9厘米，重2.5斤左右，肉质绿白色，质脆，水分较少，有辣味，主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。
! X3 w& _* q" L9 |% M+ k; J紫芽青 ; d8 e: u7 V$ j! y+ T5 q% y% j
北京农家菜品种，叶面深绿色，心叶紫色，故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形，下部稍弯，重1.5斤左右。肉浅绿色，质脆，含水分较少，主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。 - E/ h; u8 o: B* N9 o0 e7 F1 p
二缨子 $ V, a6 ~+ `$ W* u
北京农家菜品种，叶簇直立，有叶10片左右，叶绿色，叶柄浅绿色，基部长有紫晕。直根呈长圆柱形，萝卜长13厘米，上端横径2～3厘米，生长后期约有1/4露出地面，皮薄，皮肉皆为白色，肉质脆嫩，含水分较少，是加工小酱萝卜的优良品种。
2 u) E, f, ^% M# _8 A6 C5 n六缨子 ) P7 P& _" i0 i$ e$ B9 [
俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕，萝卜根下部稍尖，萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子，同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。
% A: H; S* d% T: }时村白萝卜 : v3 i5 Y. ?$ l" g
俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形，露出地面约3/5，长约45厘米左右，上端横径7厘米，皮与肉均白色，重3斤左右。品质好，耐贮存。生食熟食全行，北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干，大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。
- @3 @6 |- {# o& p: M& m心里美 7 } ]# z1 d5 X, @ |, E- _
又称“脆萝卜”，北京农家菜品种，心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种，学名称裂叶型、板叶型。 ( P- @" `. I: L, E+ R4 ?
裂叶型多出血红瓤，该品种叶深绿色，萝卜呈短圆筒形，上部略小，长约11厘米，中部横径10厘米，外皮呈青白色，重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮，味辣。 5 z( l5 S9 L. c% ^3 l
板叶型多出草白瓤，该品种叶簇直立性较强，适宜密植；长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆，味甜，水分多，品质好，耐贮存，这两类脆萝卜为主要生食品种，以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。 & x! Y6 D( ^4 x" P. ?
胡萝卜 # d# k8 m3 o% L$ ^9 ?7 l1 }, z; i
原产地亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html
7 |7 v: ]. X9 Y鞭竿红 |. y/ T4 `) p: L" ~) S2 N+ A; a0 o
鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25～30厘米，上端横径3.5厘米左右，表皮紫红色，成个胡萝卜重2.5～两，品质好，生熟食皆可。
; F7 S) x2 u B7 }2 B以上八种萝卜，均属于秋季种露地植作物。 & w" ?2 l' X5 w! a; @
（二）白菜类 1 n, n$ Q) o1 H, | B5 |7 h ]
白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方，俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle 8 T, C2 ~* k0 e% ~ C* p
翻心白
{- X; u; n, _$ b1 ]( q北京农家菜品种，顶部翻露出白色而多皱的心叶，故称“翻心白”。白菜高35厘米左右，单棵荒菜重3斤左右，菜质嫩含水分多，多作为“贩菜”种植。
( ?% d' L: W8 _4 H) Y9 V( h翻心黄 - P& W8 b& K' R0 |8 y+ K" D
品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。
* Z" q* r& N9 }$ m9 D j拧心白
" n: Y( F# s7 c. f# k+ U; _北京农家菜品种，叶球呈炮弹形，拧转抱合。白菜高35厘米，叶球上部横径15厘米，底部10厘米，单棵荒菜重4斤，品质好但不宜贮存。 5 l+ v- ?; h# l0 U( F
抱头白 $ @9 @( e8 ]# W+ s
北京农家菜品种，叶球短筒形，顶部稍大，合抱聚拢。叶球高30～ 38厘米，单棵荒菜重4～5斤。叶球质嫩，纤维少，含水分多，煮食易烂，品质好但不宜贮存。
$ r1 u' i" J* X/ ^' x. ?1 ~上边四种白菜均属于“白口菜”，由于它的生长特性耐热，缺点是不宜贮存，多用作“贩白菜”种植，“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。 3 r" M4 E0 B7 S, V, ~/ _) d
小青口核桃纹 " L! @) T% l* E% Q5 T
北京农家菜品种，此菜叶片深绿色，叶面皱缩似核桃皮，故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8～10斤，品质好，耐贮存。 & V i7 F9 _" S$ m, y8 J% a
抱头青
& A9 [ @1 A* o$ ?* V5 s2 }北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有较浅的皱纹，叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
! @+ F' Q+ J# c" W玉泉抱头青 " Y, x( u; _1 X3 N% X
北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有少而较大的皱瘤，叶球高50厘米，为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10～12斤。此菜含水分多，品质较好。
\/ V' k" Z3 S, [( |$ R拧心青
- R6 n* V: A% {' j. I$ f北京农家菜品种，株高60～70厘米，叶片深绿色，叶面稍有皱纹，叶球为筒状炮弹形，拧抱，即螺旋抱。单棵荒菜重10～12斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。 ( S* H1 a/ p' U
荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。
6 X: I: o+ s$ E) v) R白菜有“青口菜”“白口菜”之分，以上四种白菜，均属“青口菜”，是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。 1 ?% o" Q9 g) S
小白菜 ' g3 m0 N% P( }+ [
小白菜原产中国，是十字花科大白菜的变种，各地均有栽培，可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm
9 `" z4 \9 [! f仙鹤白
* G( Y V, ^+ p3 e' g4 P仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种，株高30厘米，有大叶10片左右，叶片绿色，叶柄绿白色，平均单棵菜重1.8两左右，含水分较多，略有纤维，品质中等。 / I2 t0 i$ a# Z! o* I& s
在北京郊区，小白菜适合春秋冬季节种植，夏季种植易受虫害。
1 l/ ~+ d4 R, j% S# U, Q6 w油菜 - l: A7 O$ f3 x; H1 ?6 I
原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm
% Q& o4 d" k0 K7 x* l青帮油菜
5 i- M; l! Q0 L* c8 m株高35厘米，叶片近似圆形，正面深绿色，背面绿色，叶面光滑肉厚，单棵油菜重0.5～1斤，长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳，稍有纤维，品质一般，属于春、秋两季栽培品种。
; z5 i+ V0 X* g8 Q2 u0 H白帮油菜 0 @8 p. i1 _# l8 a, L- g
植株比青帮油菜稍大，株高40厘米，叶片呈椭圆形，正面绿色，背面灰绿色，叶面平滑，叶柄白色，单棵油菜重1～2斤。叶质柔软，纤维少，品质好，属于春、秋两季栽培品种。
- e' t9 z- h7 X" C7 ~青白帮油菜 ' W: T* i" B: f9 A4 B
植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间，而更接近于白帮油菜，不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。 ! q: n6 ~- g5 K
青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种，这三个油菜品种不适合夏季种植，夏季种植油菜，叶片内易生小虫，品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。
8 V g' n$ o, A) S, B" }[此贴子已经被树人treeman于2012-3-29 16:20:42编辑过] | 
发表于 2012-3-24 23:33:00
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发表于 2012-3-25 18:31:00
