北京的城墙已拆光了,只剩下了一两座孤伶伶的城门楼,消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运,蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发,蔬菜没有了扎根之地,大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种,所谓农家菜品种,就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口,从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计,下面按蔬菜的品种分类来介绍: 3 d% _2 U0 _0 [3 ]* N- k
(一)萝卜
! u b5 X2 i- \+ K2 z五缨(小锥子把bàr)
$ O' N* ~; P1 z/ G; \" V俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形,长8厘米,横径3厘米,外皮红色或稍浅,肉白色,重6~8分。 6 T3 F" ?5 _& a
六缨(大锥子把bàr)
9 n! M+ f1 r, ~) M+ C% b俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形,深粉红色,根底部为白色。萝卜长约10厘米,横径3厘米,重8分~1两,皮较薄,肉白色,肉质脆嫩,含水分多。 * E) i- ~/ b- k, A+ P& O- {9 Q
以上两种萝卜均属于春季种植作物,上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播,待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”,即比较幼苗的强弱,按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜,吃到嘴里特别爽口,北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”,主要以红水萝卜为原料。
+ f' a2 l5 S% ~$ r2 }. C大红袍
0 V |) n% V1 A& t' O俗名“卞萝卜”,卞萝卜种类其中的一种,属北京农家菜品种。叶簇半直立,有裂叶及板叶两种类型。板叶型,萝卜呈椭圆形,约1/2露出地面,成熟果实横径约11厘米,重2斤左右。萝卜外皮鲜红色,肉质白色,品质好耐贮藏,宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。 2 B; |, r3 T7 s/ G$ j; {, k
露八分 6 L" ^8 l1 Y! k/ O
北京农家菜品种,肉质根长圆筒形,生长后期约4/5露出地面,故名“露八分”。萝卜长25厘米,横径9厘米,重2.5斤左右,肉质绿白色,质脆,水分较少,有辣味,主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。 ' b+ B9 ~6 Z+ S* A5 s3 U* r n
紫芽青 ! N/ |2 p; h+ z; D
北京农家菜品种,叶面深绿色,心叶紫色,故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形,下部稍弯,重1.5斤左右。肉浅绿色,质脆,含水分较少,主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。
6 }# J4 s% ?" C* u; g5 g二缨子
3 H8 J. R; b4 `- T7 r! h北京农家菜品种,叶簇直立,有叶10片左右,叶绿色,叶柄浅绿色,基部长有紫晕。直根呈长圆柱形,萝卜长13厘米,上端横径2~3厘米,生长后期约有1/4露出地面,皮薄,皮肉皆为白色,肉质脆嫩,含水分较少,是加工小酱萝卜的优良品种。 * y* Z" z1 N$ _, Q6 Z3 ]5 s
六缨子 ) b: z6 g; i1 N
俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕,萝卜根下部稍尖,萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子,同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。 ; b4 b' t7 P: n) ]9 C- l S% r
时村白萝卜 ( {9 |, D" O" z! A
俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形,露出地面约3/5,长约45厘米左右,上端横径7厘米,皮与肉均白色,重3斤左右。品质好,耐贮存。生食熟食全行,北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干,大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。
' _' E7 S& M. r8 t3 F( ?' D心里美
7 b* @6 v' k4 H! P' a, D9 X# L又称“脆萝卜”,北京农家菜品种,心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种,学名称裂叶型、板叶型。
8 q, e) k2 f" `% y( M2 b( t1 L裂叶型多出血红瓤,该品种叶深绿色,萝卜呈短圆筒形,上部略小,长约11厘米,中部横径10厘米,外皮呈青白色,重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮,味辣。 2 N2 u$ G, X H
板叶型多出草白瓤,该品种叶簇直立性较强,适宜密植;长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆,味甜,水分多,品质好,耐贮存,这两类脆萝卜为主要生食品种,以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。 . Z8 ]* L6 j' e0 Y) s Q) M# W$ |
胡萝卜 3 F) \7 I( V" A* X0 o3 R
原产地亚洲西部,阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心,栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html
V. P: h+ l7 w2 q4 K鞭竿红
Y- d5 d l* H ?1 w- G9 O' [1 I鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25~30厘米,上端横径3.5厘米左右,表皮紫红色,成个胡萝卜重2.5~两,品质好,生熟食皆可。 / X5 _/ e, O3 F4 T
以上八种萝卜,均属于秋季种露地植作物。 ' i/ k6 A" c, S' L. S. i
(二)白菜类
% U$ a7 t7 @0 ~白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方,俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle
' I& d5 X- j6 t7 u! c! c1 Z8 E翻心白
7 Y3 s5 J2 `/ {8 d6 R8 h北京农家菜品种,顶部翻露出白色而多皱的心叶,故称“翻心白”。白菜高35厘米左右,单棵荒菜重3斤左右,菜质嫩含水分多,多作为“贩菜”种植。
- \% Q( D R1 _ X翻心黄
/ V( l) I. _& Y4 u! }4 Z$ G品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。 $ C( w1 r. D6 m
拧心白
( _8 _0 t3 A5 |3 U% `# y+ u6 s北京农家菜品种,叶球呈炮弹形,拧转抱合。白菜高35厘米,叶球上部横径15厘米,底部10厘米,单棵荒菜重4斤,品质好但不宜贮存。 3 E) s/ a" p9 O" Y, Y
抱头白 * W% s$ F# D. ^
北京农家菜品种,叶球短筒形,顶部稍大,合抱聚拢。叶球高30~ 38厘米,单棵荒菜重4~5斤。叶球质嫩,纤维少,含水分多,煮食易烂,品质好但不宜贮存。 - u2 ~6 W, J9 I) @& K
上边四种白菜均属于“白口菜”,由于它的生长特性耐热,缺点是不宜贮存,多用作“贩白菜”种植,“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。 0 j) C" e5 |7 A! Z+ q3 T
小青口核桃纹 / ~1 y# P- M( \6 O" n7 N
北京农家菜品种,此菜叶片深绿色,叶面皱缩似核桃皮,故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8~10斤,品质好,耐贮存。 4 q6 Y Z5 a1 K. R0 h% |( c# @
抱头青 . i9 s0 t& [8 |# K
北京农家菜品种,株高60厘米,叶片绿色,叶面有较浅的皱纹,叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右,结球紧实,品质好耐贮存。 ! ], n, O5 Q8 d$ a4 B
玉泉抱头青 . z' m# s0 ~6 g8 m/ k% E4 J3 w
北京农家菜品种,株高60厘米,叶片绿色,叶面有少而较大的皱瘤,叶球高50厘米,为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10~12斤。此菜含水分多,品质较好。
2 w2 J: O- [/ `拧心青 5 }$ s6 e% D2 e4 N3 y9 W( T
北京农家菜品种,株高60~70厘米,叶片深绿色,叶面稍有皱纹,叶球为筒状炮弹形,拧抱,即螺旋抱。单棵荒菜重10~12斤左右,结球紧实,品质好耐贮存。 $ o+ {6 [4 n. }! }6 E1 i
荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。
1 t& _ \. l3 R2 i8 k0 I白菜有“青口菜”“白口菜”之分,以上四种白菜,均属“青口菜”,是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。 + \) U1 z; k! i$ @$ @+ k
小白菜 - V7 @4 x5 ]' k* b( v
小白菜原产中国,是十字花科大白菜的变种,各地均有栽培,可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm
8 o k: m/ O' B6 B" M仙鹤白 3 m' b6 @5 e, X a* r/ i/ f* k
仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种,株高30厘米,有大叶10片左右,叶片绿色,叶柄绿白色,平均单棵菜重1.8两左右,含水分较多,略有纤维,品质中等。
( K2 M7 n% D4 w; R0 t( Z在北京郊区,小白菜适合春秋冬季节种植,夏季种植易受虫害。 5 E3 r+ x2 E) d2 V! P# P3 N) s
油菜
9 C( A# `* L' J8 D! m9 }. M+ k) a原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm
: g% M7 L: _/ y1 T9 L5 r0 c青帮油菜
+ [: ~- w, H$ Q. P: M5 j: y株高35厘米,叶片近似圆形,正面深绿色,背面绿色,叶面光滑肉厚,单棵油菜重0.5~1斤,长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳,稍有纤维,品质一般,属于春、秋两季栽培品种。 % o, J% Z0 k1 N
白帮油菜 $ N4 ?7 V# C- N7 y0 A0 |, Y/ _; G
植株比青帮油菜稍大,株高40厘米,叶片呈椭圆形,正面绿色,背面灰绿色,叶面平滑,叶柄白色,单棵油菜重1~2斤。叶质柔软,纤维少,品质好,属于春、秋两季栽培品种。
/ V# K, i6 ?1 y* m8 o; a7 O青白帮油菜 4 [) u" `- r. l
植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间,而更接近于白帮油菜,不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。 . v, \9 u! g J5 J2 I
青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种,这三个油菜品种不适合夏季种植,夏季种植油菜,叶片内易生小虫,品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。 / z1 L# @9 Q9 ]7 Q6 u4 A" q, X
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