北京的城墙已拆光了,只剩下了一两座孤伶伶的城门楼,消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运,蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发,蔬菜没有了扎根之地,大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种,所谓农家菜品种,就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口,从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计,下面按蔬菜的品种分类来介绍: 3 C; n9 E0 S% c/ B2 B r" p
(一)萝卜 * t7 v9 O& f7 n0 R2 }& p
五缨(小锥子把bàr)
, ~- l4 r% {: p2 c0 z俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形,长8厘米,横径3厘米,外皮红色或稍浅,肉白色,重6~8分。
7 X, l" h7 x6 S0 y六缨(大锥子把bàr)
' z7 k' G9 n0 y; C' Z. ~4 W俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形,深粉红色,根底部为白色。萝卜长约10厘米,横径3厘米,重8分~1两,皮较薄,肉白色,肉质脆嫩,含水分多。
) n* Y" ~5 h9 U6 q以上两种萝卜均属于春季种植作物,上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播,待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”,即比较幼苗的强弱,按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜,吃到嘴里特别爽口,北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”,主要以红水萝卜为原料。 8 a4 \# {* |+ `: b' T' ]
大红袍 % A& o* l: [4 C! j: g/ t5 g9 \+ g
俗名“卞萝卜”,卞萝卜种类其中的一种,属北京农家菜品种。叶簇半直立,有裂叶及板叶两种类型。板叶型,萝卜呈椭圆形,约1/2露出地面,成熟果实横径约11厘米,重2斤左右。萝卜外皮鲜红色,肉质白色,品质好耐贮藏,宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。
. B( }" S* @. \# v5 E露八分
0 m, J' d) Y: S, _北京农家菜品种,肉质根长圆筒形,生长后期约4/5露出地面,故名“露八分”。萝卜长25厘米,横径9厘米,重2.5斤左右,肉质绿白色,质脆,水分较少,有辣味,主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。
% x3 u* G7 F$ N紫芽青
1 ]5 [, C) h' F北京农家菜品种,叶面深绿色,心叶紫色,故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形,下部稍弯,重1.5斤左右。肉浅绿色,质脆,含水分较少,主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。
) Z# ]4 h+ p3 p8 [- n二缨子
- m( G: U7 {9 z) u$ D; f, i北京农家菜品种,叶簇直立,有叶10片左右,叶绿色,叶柄浅绿色,基部长有紫晕。直根呈长圆柱形,萝卜长13厘米,上端横径2~3厘米,生长后期约有1/4露出地面,皮薄,皮肉皆为白色,肉质脆嫩,含水分较少,是加工小酱萝卜的优良品种。 : ] E3 p4 L: C
六缨子
. M' [* D& L$ l! `7 N俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕,萝卜根下部稍尖,萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子,同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。
9 k+ Q* ~7 c& {时村白萝卜 ! Y8 p0 R7 N6 R& \3 c0 [
俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形,露出地面约3/5,长约45厘米左右,上端横径7厘米,皮与肉均白色,重3斤左右。品质好,耐贮存。生食熟食全行,北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干,大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。
' L" f# U. d- Q+ R! Y8 M+ }. x心里美
' w4 N: @2 D; F; q: R又称“脆萝卜”,北京农家菜品种,心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种,学名称裂叶型、板叶型。
9 D( t2 ~+ a- S* a( A. d. Z裂叶型多出血红瓤,该品种叶深绿色,萝卜呈短圆筒形,上部略小,长约11厘米,中部横径10厘米,外皮呈青白色,重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮,味辣。
5 H/ X! B; I$ D3 w板叶型多出草白瓤,该品种叶簇直立性较强,适宜密植;长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆,味甜,水分多,品质好,耐贮存,这两类脆萝卜为主要生食品种,以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。 ' B$ t. e V7 d) u7 W; J
胡萝卜 7 N$ t& X$ W: j+ b+ {# S
原产地亚洲西部,阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心,栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html
6 r) C2 T8 U$ S鞭竿红
7 a) G/ V0 I$ n: w1 W. b" Q鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25~30厘米,上端横径3.5厘米左右,表皮紫红色,成个胡萝卜重2.5~两,品质好,生熟食皆可。 $ l4 o2 m$ Q f, q
以上八种萝卜,均属于秋季种露地植作物。
) F! J3 t, M( R, h(二)白菜类
F& C# u& z/ ?% n) P* p5 n. |0 R白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方,俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle
+ h* [6 z! m( C翻心白
! i5 F- D* m0 U) h2 W北京农家菜品种,顶部翻露出白色而多皱的心叶,故称“翻心白”。白菜高35厘米左右,单棵荒菜重3斤左右,菜质嫩含水分多,多作为“贩菜”种植。 / `2 A) ^; g" `( ~
翻心黄 ! c4 X/ N; l5 G1 k! T8 u
品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。 ' E2 e' F' l5 D4 G& w: P
拧心白 0 a0 `5 t2 R$ X# c
北京农家菜品种,叶球呈炮弹形,拧转抱合。白菜高35厘米,叶球上部横径15厘米,底部10厘米,单棵荒菜重4斤,品质好但不宜贮存。 7 e" z! a! `% _
抱头白 % n$ o" |, ^" p0 p; e: [4 z0 g
北京农家菜品种,叶球短筒形,顶部稍大,合抱聚拢。叶球高30~ 38厘米,单棵荒菜重4~5斤。叶球质嫩,纤维少,含水分多,煮食易烂,品质好但不宜贮存。 , f" E* X# i! W4 f
上边四种白菜均属于“白口菜”,由于它的生长特性耐热,缺点是不宜贮存,多用作“贩白菜”种植,“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。 4 I, G4 ]3 |+ u# G0 F9 C
小青口核桃纹 ' d$ e) d1 ]7 w" _( G) B/ z2 O
北京农家菜品种,此菜叶片深绿色,叶面皱缩似核桃皮,故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8~10斤,品质好,耐贮存。 + B9 r5 k# c, g3 }, J E1 z" Q( Q
抱头青 ( h8 S, c [: a% R* V- e
北京农家菜品种,株高60厘米,叶片绿色,叶面有较浅的皱纹,叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右,结球紧实,品质好耐贮存。
3 I! H" L, i9 }* z6 b3 ]* F9 r8 b玉泉抱头青 ( h2 x0 B( K, a& T% J
北京农家菜品种,株高60厘米,叶片绿色,叶面有少而较大的皱瘤,叶球高50厘米,为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10~12斤。此菜含水分多,品质较好。 : I7 D0 i) N0 z+ t0 |
拧心青
3 H, ^: {$ H J3 N北京农家菜品种,株高60~70厘米,叶片深绿色,叶面稍有皱纹,叶球为筒状炮弹形,拧抱,即螺旋抱。单棵荒菜重10~12斤左右,结球紧实,品质好耐贮存。
6 W$ g9 u4 {6 s9 C F( `% ~9 X荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。
6 g. D" p8 n2 C& {. M5 s- c& X7 E白菜有“青口菜”“白口菜”之分,以上四种白菜,均属“青口菜”,是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。 + y4 R: q, m. k1 \. @' _. {2 M
小白菜 9 }7 M+ ~9 d+ z9 _) r
小白菜原产中国,是十字花科大白菜的变种,各地均有栽培,可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm
+ j9 K! H: R' x7 {8 k( Z U1 g仙鹤白
; ^# H' F/ @6 ^' l: G- V仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种,株高30厘米,有大叶10片左右,叶片绿色,叶柄绿白色,平均单棵菜重1.8两左右,含水分较多,略有纤维,品质中等。
: @2 S! R' d5 o3 M) ]在北京郊区,小白菜适合春秋冬季节种植,夏季种植易受虫害。 " p/ K8 y5 H+ A% b. @& o
油菜 : b/ ~$ h/ J u3 C
原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm 7 T- Z) r) X6 N9 {6 x% j
青帮油菜 $ |! ]# k6 K; ]* H# j/ P3 X) |
株高35厘米,叶片近似圆形,正面深绿色,背面绿色,叶面光滑肉厚,单棵油菜重0.5~1斤,长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳,稍有纤维,品质一般,属于春、秋两季栽培品种。 4 P5 X: k3 r7 F9 d+ }7 @* G; P; ~
白帮油菜
) { u0 S7 T6 R! G# C: Q! Q植株比青帮油菜稍大,株高40厘米,叶片呈椭圆形,正面绿色,背面灰绿色,叶面平滑,叶柄白色,单棵油菜重1~2斤。叶质柔软,纤维少,品质好,属于春、秋两季栽培品种。 % A" `3 I1 t! q( ?! p
青白帮油菜 7 Y7 M: v% h; V/ m, ?' p" r7 h7 O8 H! _
植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间,而更接近于白帮油菜,不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。
# R% y# Y- M# N' `7 I2 B7 A青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种,这三个油菜品种不适合夏季种植,夏季种植油菜,叶片内易生小虫,品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。 9 ?2 |8 ]1 V* r: x5 Q9 a& M: {
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