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北京的城墙已拆光了，只剩下了一两座孤伶伶的城门楼，消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运，蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发，蔬菜没有了扎根之地，大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种，所谓农家菜品种，就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口，从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计，下面按蔬菜的品种分类来介绍：
7 w. U' D$ P9 z# B （一）萝卜
: n" q. R3 D3 Y9 A6 V0 f2 w ]1 J五缨（小锥子把bàr） 0 D" _, s$ q; H
俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形，长8厘米，横径3厘米，外皮红色或稍浅，肉白色，重6～8分。
% N% k3 C: s' g# P0 q3 c8 K六缨（大锥子把bàr）
* d) H' D9 L7 E, U- r# r俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形，深粉红色，根底部为白色。萝卜长约10厘米，横径3厘米，重8分～1两，皮较薄，肉白色，肉质脆嫩，含水分多。
6 O. ?: ^% J# J3 C( f以上两种萝卜均属于春季种植作物，上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播，待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”，即比较幼苗的强弱，按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜，吃到嘴里特别爽口，北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”，主要以红水萝卜为原料。
% L2 M+ F$ p! e4 o$ {9 S大红袍
8 W" o$ |6 `' ]; K* ^0 Y" D俗名“卞萝卜”，卞萝卜种类其中的一种，属北京农家菜品种。叶簇半直立，有裂叶及板叶两种类型。板叶型，萝卜呈椭圆形，约1/2露出地面，成熟果实横径约11厘米，重2斤左右。萝卜外皮鲜红色，肉质白色，品质好耐贮藏，宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。 % x* L4 r: `; T' X1 u" e" I8 C
露八分 $ j- c" r5 D1 r: X, ?1 w
北京农家菜品种，肉质根长圆筒形，生长后期约4/5露出地面，故名“露八分”。萝卜长25厘米，横径9厘米，重2.5斤左右，肉质绿白色，质脆，水分较少，有辣味，主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。
; X) r! v8 P8 I4 S, s' `- g4 I" _8 Z紫芽青
3 E" o- j8 r0 B/ Y# v, @北京农家菜品种，叶面深绿色，心叶紫色，故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形，下部稍弯，重1.5斤左右。肉浅绿色，质脆，含水分较少，主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。
7 @ B! y3 T8 z5 D; W! A% @二缨子
4 {5 I. Y1 K8 `' A j北京农家菜品种，叶簇直立，有叶10片左右，叶绿色，叶柄浅绿色，基部长有紫晕。直根呈长圆柱形，萝卜长13厘米，上端横径2～3厘米，生长后期约有1/4露出地面，皮薄，皮肉皆为白色，肉质脆嫩，含水分较少，是加工小酱萝卜的优良品种。
3 e h. u; r* P1 _( q2 q六缨子 5 Z6 o! ^0 M5 c& K) `' e9 F
俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕，萝卜根下部稍尖，萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子，同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。
: M$ m7 h" {% {时村白萝卜
1 j# m9 w3 o. {# Y K7 ? m俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形，露出地面约3/5，长约45厘米左右，上端横径7厘米，皮与肉均白色，重3斤左右。品质好，耐贮存。生食熟食全行，北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干，大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。 + f" J+ F- P0 D' z6 O9 y6 T- z
心里美 ( r, ^0 T1 |: }" V
又称“脆萝卜”，北京农家菜品种，心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种，学名称裂叶型、板叶型。 % n$ E4 r. Z" C. |
裂叶型多出血红瓤，该品种叶深绿色，萝卜呈短圆筒形，上部略小，长约11厘米，中部横径10厘米，外皮呈青白色，重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮，味辣。
' H4 {" v6 Q/ H2 q) B! z' @2 P; H0 v板叶型多出草白瓤，该品种叶簇直立性较强，适宜密植；长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆，味甜，水分多，品质好，耐贮存，这两类脆萝卜为主要生食品种，以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。
' U, c7 `& s" O) V8 V4 B- n/ E胡萝卜
4 |) }# r/ {" ?& |* k原产地亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html p0 t1 x& i) C7 W
鞭竿红
: \$ m3 t( ~0 _( x x! y鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25～30厘米，上端横径3.5厘米左右，表皮紫红色，成个胡萝卜重2.5～两，品质好，生熟食皆可。 " z) n X4 C- l. H
以上八种萝卜，均属于秋季种露地植作物。 ! ?9 i8 |% h. G4 s9 c7 G
（二）白菜类
7 f- }5 D4 {; s7 S0 s# e; [& \: L白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方，俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle 8 d9 p: P4 k$ y% _9 D+ s4 Z
翻心白 4 t4 v# Q5 G0 a* A+ f: z1 E
北京农家菜品种，顶部翻露出白色而多皱的心叶，故称“翻心白”。白菜高35厘米左右，单棵荒菜重3斤左右，菜质嫩含水分多，多作为“贩菜”种植。
7 m z2 w S( s1 l翻心黄 0 p5 P# I; X: C8 V: k- e
品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。
* S- d! G4 z' K9 Y( a拧心白
& s2 i! ?$ m) s4 y; w5 E# u. r2 b" F7 s北京农家菜品种，叶球呈炮弹形，拧转抱合。白菜高35厘米，叶球上部横径15厘米，底部10厘米，单棵荒菜重4斤，品质好但不宜贮存。
5 Q$ Y" _3 i1 [- Y3 _抱头白
: F8 [7 ^7 d+ v9 [7 ]: q北京农家菜品种，叶球短筒形，顶部稍大，合抱聚拢。叶球高30～ 38厘米，单棵荒菜重4～5斤。叶球质嫩，纤维少，含水分多，煮食易烂，品质好但不宜贮存。
; Y9 E7 U* T! b M( V9 S8 M上边四种白菜均属于“白口菜”，由于它的生长特性耐热，缺点是不宜贮存，多用作“贩白菜”种植，“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。
! @7 J `- |8 K) t- o, ~小青口核桃纹 / d5 q4 D. w8 o8 B* A1 y3 a9 W
北京农家菜品种，此菜叶片深绿色，叶面皱缩似核桃皮，故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8～10斤，品质好，耐贮存。
4 ^9 e9 Q! N8 R1 x2 d8 L! _; q抱头青 7 h% \+ A* N3 b0 j' z% o9 _8 k# Z
北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有较浅的皱纹，叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。 , x$ B, l6 G" I& N7 u/ L
玉泉抱头青 " O! s, }" M( ~6 ~* E8 b! ?+ J' ]
北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有少而较大的皱瘤，叶球高50厘米，为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10～12斤。此菜含水分多，品质较好。 1 k4 N( o* o* i6 S% w d
拧心青 # Z* C! j' \, f, y3 p5 s
北京农家菜品种，株高60～70厘米，叶片深绿色，叶面稍有皱纹，叶球为筒状炮弹形，拧抱，即螺旋抱。单棵荒菜重10～12斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
. q$ {" [1 I& I' W, ]! R4 S荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。 # {" L7 k, ]5 k# ?7 _& R0 V
白菜有“青口菜”“白口菜”之分，以上四种白菜，均属“青口菜”，是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。 1 k& ~$ v+ _1 ]9 m( W
小白菜
5 }# \5 e: E9 J% X- x- L- m+ x小白菜原产中国，是十字花科大白菜的变种，各地均有栽培，可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm ( [6 ~, R& `- \- N! q9 Y1 X
仙鹤白 [' w" k7 [1 G# z$ z
仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种，株高30厘米，有大叶10片左右，叶片绿色，叶柄绿白色，平均单棵菜重1.8两左右，含水分较多，略有纤维，品质中等。 . W/ f; q; _/ ^! b
在北京郊区，小白菜适合春秋冬季节种植，夏季种植易受虫害。 ) u& F5 M) g. P
油菜 0 [1 W( o# R j; r$ y5 W
原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm
: Q* H' u2 f% y8 w- O' I$ M& X" _% \青帮油菜 5 j _4 T( D" y
株高35厘米，叶片近似圆形，正面深绿色，背面绿色，叶面光滑肉厚，单棵油菜重0.5～1斤，长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳，稍有纤维，品质一般，属于春、秋两季栽培品种。 , A% `4 H) f3 l2 Z
白帮油菜
+ u# K6 g4 M' x" T+ L6 M/ i* x: M植株比青帮油菜稍大，株高40厘米，叶片呈椭圆形，正面绿色，背面灰绿色，叶面平滑，叶柄白色，单棵油菜重1～2斤。叶质柔软，纤维少，品质好，属于春、秋两季栽培品种。 & i2 Q; |, u: A L
青白帮油菜
' D: x& t( K0 }0 ^植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间，而更接近于白帮油菜，不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。 . c' v7 W) e. ]- S6 n. E) s. n+ A: Z
青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种，这三个油菜品种不适合夏季种植，夏季种植油菜，叶片内易生小虫，品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。
0 F2 }4 K6 W/ N9 ] c2 k" m1 S! g[此贴子已经被树人treeman于2012-3-29 16:20:42编辑过] | 
发表于 2012-3-24 23:33:00
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发表于 2012-3-25 18:31:00
