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北京的城墙已拆光了，只剩下了一两座孤伶伶的城门楼，消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运，蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发，蔬菜没有了扎根之地，大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种，所谓农家菜品种，就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口，从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计，下面按蔬菜的品种分类来介绍：
L3 P( e. D* k/ ^ （一）萝卜
" L7 Z" B6 _7 x2 x8 k$ g6 E五缨（小锥子把bàr） 5 C: r# f; L( i1 _: \$ f- s
俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形，长8厘米，横径3厘米，外皮红色或稍浅，肉白色，重6～8分。 * H& n0 R' k: f1 e9 Y" h
六缨（大锥子把bàr）
c. T9 f- e5 C( o0 a俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形，深粉红色，根底部为白色。萝卜长约10厘米，横径3厘米，重8分～1两，皮较薄，肉白色，肉质脆嫩，含水分多。 ' p0 a# h. h! B: O& w3 N3 l
以上两种萝卜均属于春季种植作物，上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播，待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”，即比较幼苗的强弱，按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜，吃到嘴里特别爽口，北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”，主要以红水萝卜为原料。
0 A% g, W. X3 M' I; |! b大红袍 3 N* }9 Z! `3 R0 f/ R4 J5 X) @
俗名“卞萝卜”，卞萝卜种类其中的一种，属北京农家菜品种。叶簇半直立，有裂叶及板叶两种类型。板叶型，萝卜呈椭圆形，约1/2露出地面，成熟果实横径约11厘米，重2斤左右。萝卜外皮鲜红色，肉质白色，品质好耐贮藏，宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。 , W. \8 G4 m: I, F p- } V4 j
露八分
/ s0 p$ d0 w% c9 I9 z% [北京农家菜品种，肉质根长圆筒形，生长后期约4/5露出地面，故名“露八分”。萝卜长25厘米，横径9厘米，重2.5斤左右，肉质绿白色，质脆，水分较少，有辣味，主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。 ( c! }/ p( d, `9 O
紫芽青
, e9 a+ @9 S. M. R3 P u北京农家菜品种，叶面深绿色，心叶紫色，故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形，下部稍弯，重1.5斤左右。肉浅绿色，质脆，含水分较少，主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。 # r! E- N0 I" R9 [9 V5 V
二缨子 ) d9 w1 K o; h& y1 x
北京农家菜品种，叶簇直立，有叶10片左右，叶绿色，叶柄浅绿色，基部长有紫晕。直根呈长圆柱形，萝卜长13厘米，上端横径2～3厘米，生长后期约有1/4露出地面，皮薄，皮肉皆为白色，肉质脆嫩，含水分较少，是加工小酱萝卜的优良品种。 % q2 w: o0 g% e: G6 X; E- A/ y
六缨子 6 u# w% h) _* ] N3 W% q
俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕，萝卜根下部稍尖，萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子，同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。
/ w: @: @( g# y5 {/ Z0 I; |时村白萝卜
+ P5 o2 `! {3 A1 ?$ U/ [- T俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形，露出地面约3/5，长约45厘米左右，上端横径7厘米，皮与肉均白色，重3斤左右。品质好，耐贮存。生食熟食全行，北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干，大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。
0 x4 t: O# A2 w. G2 k7 `( ~心里美
$ b- R) |: N. i' b- D2 {3 e# a又称“脆萝卜”，北京农家菜品种，心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种，学名称裂叶型、板叶型。 0 ]: ]" p8 s6 l" N4 f: ?
裂叶型多出血红瓤，该品种叶深绿色，萝卜呈短圆筒形，上部略小，长约11厘米，中部横径10厘米，外皮呈青白色，重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮，味辣。 . q, ?3 ~! W& v% `
板叶型多出草白瓤，该品种叶簇直立性较强，适宜密植；长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆，味甜，水分多，品质好，耐贮存，这两类脆萝卜为主要生食品种，以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。 - z- I- v: N: q# N: ]
胡萝卜 5 K4 h2 ^0 ^6 B9 F* D9 p1 C% j
原产地亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html
% X1 I' ^5 b5 ^1 M6 R鞭竿红
0 n/ { L& m5 K) v; _鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25～30厘米，上端横径3.5厘米左右，表皮紫红色，成个胡萝卜重2.5～两，品质好，生熟食皆可。 6 v$ P6 _/ }! ]- f
以上八种萝卜，均属于秋季种露地植作物。
6 G, h, a4 z+ s+ ~9 q（二）白菜类 0 Y4 I# r, ^( \: r/ ~ w
白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方，俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle : a( b; }/ i9 N: F: h# ]# h1 P
翻心白
" v2 ~/ d C8 C. G) C H. r5 X北京农家菜品种，顶部翻露出白色而多皱的心叶，故称“翻心白”。白菜高35厘米左右，单棵荒菜重3斤左右，菜质嫩含水分多，多作为“贩菜”种植。
7 N, @" C& F' i. X, X翻心黄
- Y+ Z0 H) V# y" n+ i& p品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。
- d$ F( }2 w8 X. Y) i8 l拧心白 6 T; ]! Z# M7 C1 a
北京农家菜品种，叶球呈炮弹形，拧转抱合。白菜高35厘米，叶球上部横径15厘米，底部10厘米，单棵荒菜重4斤，品质好但不宜贮存。 1 N, ?4 q/ E% \" o
抱头白
9 e, C% n: d( `' @# z9 S/ S$ @北京农家菜品种，叶球短筒形，顶部稍大，合抱聚拢。叶球高30～ 38厘米，单棵荒菜重4～5斤。叶球质嫩，纤维少，含水分多，煮食易烂，品质好但不宜贮存。
9 e2 Q" [: d. F' n1 O5 T* h上边四种白菜均属于“白口菜”，由于它的生长特性耐热，缺点是不宜贮存，多用作“贩白菜”种植，“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。
/ H# J. s5 y' `小青口核桃纹 2 Q3 ~5 U/ v. i
北京农家菜品种，此菜叶片深绿色，叶面皱缩似核桃皮，故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8～10斤，品质好，耐贮存。 4 U% U/ v5 z$ ?, r1 _
抱头青 ' ]* D) y5 x, [3 g9 B. [, h+ S) s
北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有较浅的皱纹，叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
0 Z# p* P9 N( `6 W# b玉泉抱头青
: ?8 R3 {: J1 d4 x. u& p- {北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有少而较大的皱瘤，叶球高50厘米，为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10～12斤。此菜含水分多，品质较好。
3 k- L0 N/ z% N/ C拧心青 # o, k Q; W6 k
北京农家菜品种，株高60～70厘米，叶片深绿色，叶面稍有皱纹，叶球为筒状炮弹形，拧抱，即螺旋抱。单棵荒菜重10～12斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。 , E0 T. H3 W, A3 H& Z$ T h7 M2 ^/ `
荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。
+ ?* V0 M! W) B. _( j" O, p& ~7 d白菜有“青口菜”“白口菜”之分，以上四种白菜，均属“青口菜”，是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。 & [5 n0 Q7 F" a9 \" s% e( e
小白菜
; A2 S5 p9 G- ^* N1 N小白菜原产中国，是十字花科大白菜的变种，各地均有栽培，可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm
7 X6 r/ q, M9 o; _$ b仙鹤白 # l% M; _3 P8 B$ A
仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种，株高30厘米，有大叶10片左右，叶片绿色，叶柄绿白色，平均单棵菜重1.8两左右，含水分较多，略有纤维，品质中等。
3 i- v8 C E3 H8 F( [& [8 [在北京郊区，小白菜适合春秋冬季节种植，夏季种植易受虫害。
( t+ _: H- e. I0 O9 k9 }/ c) i油菜
& `. e. `7 f% K% O, a- z9 w原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm
4 K& U( {1 E0 k: e/ }青帮油菜 : c2 {$ T3 g8 r9 |8 w, |) _
株高35厘米，叶片近似圆形，正面深绿色，背面绿色，叶面光滑肉厚，单棵油菜重0.5～1斤，长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳，稍有纤维，品质一般，属于春、秋两季栽培品种。 ) c2 s8 z& `, _' b
白帮油菜 ! K1 W% {) `8 U
植株比青帮油菜稍大，株高40厘米，叶片呈椭圆形，正面绿色，背面灰绿色，叶面平滑，叶柄白色，单棵油菜重1～2斤。叶质柔软，纤维少，品质好，属于春、秋两季栽培品种。
9 z9 T) f& x5 _5 @3 b青白帮油菜 , I, F3 P8 z. }0 q
植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间，而更接近于白帮油菜，不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。 ) x, s8 r% b( C
青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种，这三个油菜品种不适合夏季种植，夏季种植油菜，叶片内易生小虫，品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。 ( h2 E% |& s& x8 }
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发表于 2012-3-24 23:33:00
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发表于 2012-3-25 18:31:00
