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北京的城墙已拆光了，只剩下了一两座孤伶伶的城门楼，消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运，蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发，蔬菜没有了扎根之地，大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种，所谓农家菜品种，就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口，从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计，下面按蔬菜的品种分类来介绍： + Q7 e1 p6 q, D$ o
（一）萝卜 c/ X k; Z' e a7 u* R+ j' ^
五缨（小锥子把bàr） # K- R4 T1 t) e, M
俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形，长8厘米，横径3厘米，外皮红色或稍浅，肉白色，重6～8分。
+ i4 C/ ^# i, A: s$ L7 e# P六缨（大锥子把bàr） . A0 x' \7 ^9 C0 \6 s
俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形，深粉红色，根底部为白色。萝卜长约10厘米，横径3厘米，重8分～1两，皮较薄，肉白色，肉质脆嫩，含水分多。
, X( y0 {6 O( e8 a( h& A以上两种萝卜均属于春季种植作物，上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播，待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”，即比较幼苗的强弱，按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜，吃到嘴里特别爽口，北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”，主要以红水萝卜为原料。
. d; g. \4 ^0 y( J大红袍 + g0 p2 F2 q/ X! q
俗名“卞萝卜”，卞萝卜种类其中的一种，属北京农家菜品种。叶簇半直立，有裂叶及板叶两种类型。板叶型，萝卜呈椭圆形，约1/2露出地面，成熟果实横径约11厘米，重2斤左右。萝卜外皮鲜红色，肉质白色，品质好耐贮藏，宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。
4 j c8 N( F- ^7 D% f7 g露八分
7 D1 z2 a! B; q2 x9 B8 R北京农家菜品种，肉质根长圆筒形，生长后期约4/5露出地面，故名“露八分”。萝卜长25厘米，横径9厘米，重2.5斤左右，肉质绿白色，质脆，水分较少，有辣味，主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。
3 x W) ~( ?8 Z: v3 y: L$ @" H紫芽青
: R5 r0 [& o2 G* N' b1 T北京农家菜品种，叶面深绿色，心叶紫色，故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形，下部稍弯，重1.5斤左右。肉浅绿色，质脆，含水分较少，主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。 $ V. P* X" B7 w2 w4 c" ~
二缨子 8 e2 q. G/ v. U0 U/ O/ \ `
北京农家菜品种，叶簇直立，有叶10片左右，叶绿色，叶柄浅绿色，基部长有紫晕。直根呈长圆柱形，萝卜长13厘米，上端横径2～3厘米，生长后期约有1/4露出地面，皮薄，皮肉皆为白色，肉质脆嫩，含水分较少，是加工小酱萝卜的优良品种。 & z" ]: A8 H& `. j0 a; H* t
六缨子 * K2 I/ E' i3 M9 r8 e& S
俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕，萝卜根下部稍尖，萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子，同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。 " W- R$ I8 K0 ~+ p3 u) T
时村白萝卜
0 W, ^, ^. @4 t" d俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形，露出地面约3/5，长约45厘米左右，上端横径7厘米，皮与肉均白色，重3斤左右。品质好，耐贮存。生食熟食全行，北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干，大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。
5 r; i, h' K. x; t3 V' s" E' J+ Z( F" \心里美
+ w6 T: b7 t0 v0 I又称“脆萝卜”，北京农家菜品种，心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种，学名称裂叶型、板叶型。
! Z/ K1 l, J9 z1 m裂叶型多出血红瓤，该品种叶深绿色，萝卜呈短圆筒形，上部略小，长约11厘米，中部横径10厘米，外皮呈青白色，重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮，味辣。
5 M4 F/ {% V0 ?; B6 h板叶型多出草白瓤，该品种叶簇直立性较强，适宜密植；长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆，味甜，水分多，品质好，耐贮存，这两类脆萝卜为主要生食品种，以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。 ! d, C# q, L* ?0 }
胡萝卜
: D6 }9 V1 L( d3 t7 ?" v" b# d原产地亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html
! |# P; Z8 C; {2 \* K6 [* p鞭竿红 9 q! V1 s& b, ^9 _/ V3 B. O
鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25～30厘米，上端横径3.5厘米左右，表皮紫红色，成个胡萝卜重2.5～两，品质好，生熟食皆可。
5 ? q# D/ [8 U# H以上八种萝卜，均属于秋季种露地植作物。 7 N6 P* `. Z6 b! g* {0 R& z
（二）白菜类 " v+ j" c8 h9 C4 y! T# D% [0 b
白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方，俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle `# o# F+ [7 z0 M: P4 j
翻心白
( n- U: Z: S: _% | Q北京农家菜品种，顶部翻露出白色而多皱的心叶，故称“翻心白”。白菜高35厘米左右，单棵荒菜重3斤左右，菜质嫩含水分多，多作为“贩菜”种植。
7 J9 V/ l3 }; O2 w- m! k) W翻心黄 : S' ?8 }/ ~+ F* ]: e, o
品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。 4 g* @( C* H6 x8 @' F! `! g: N
拧心白
1 T* W, f! j" \- F1 G北京农家菜品种，叶球呈炮弹形，拧转抱合。白菜高35厘米，叶球上部横径15厘米，底部10厘米，单棵荒菜重4斤，品质好但不宜贮存。 ) G0 o5 Q2 k$ n* R4 [8 ?
抱头白
( Q$ g4 c. K( F0 L! _北京农家菜品种，叶球短筒形，顶部稍大，合抱聚拢。叶球高30～ 38厘米，单棵荒菜重4～5斤。叶球质嫩，纤维少，含水分多，煮食易烂，品质好但不宜贮存。
; V; f5 C' g: I# ]9 k上边四种白菜均属于“白口菜”，由于它的生长特性耐热，缺点是不宜贮存，多用作“贩白菜”种植，“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。
( Q" l. ]; n& ~4 T, Z小青口核桃纹
; W! N( y0 R" ]) s. c" B北京农家菜品种，此菜叶片深绿色，叶面皱缩似核桃皮，故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8～10斤，品质好，耐贮存。
3 [% N- A9 T3 m0 q抱头青 8 t+ J2 v7 ]$ z1 E
北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有较浅的皱纹，叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
5 }/ v% f( U% Z: F1 v! u! F+ B玉泉抱头青
" k4 i2 _7 q1 r北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有少而较大的皱瘤，叶球高50厘米，为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10～12斤。此菜含水分多，品质较好。 6 L7 {9 Q' w5 i$ @% h/ t3 H3 X
拧心青
; i! v5 \3 ~5 B% S. w1 v北京农家菜品种，株高60～70厘米，叶片深绿色，叶面稍有皱纹，叶球为筒状炮弹形，拧抱，即螺旋抱。单棵荒菜重10～12斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。 % ]! d9 h+ }1 f; L
荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。
7 M0 W9 ^. B: I白菜有“青口菜”“白口菜”之分，以上四种白菜，均属“青口菜”，是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。 & M3 W$ A7 P7 O* N3 |
小白菜
9 }0 W- [7 `, j: v4 s h& o3 O# S# C2 ^小白菜原产中国，是十字花科大白菜的变种，各地均有栽培，可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm 9 x2 _7 S; n/ ~( [( a5 |7 K4 E/ e) H( r
仙鹤白
; j+ {( u/ l- w) u# r/ s3 W! L) r仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种，株高30厘米，有大叶10片左右，叶片绿色，叶柄绿白色，平均单棵菜重1.8两左右，含水分较多，略有纤维，品质中等。
: ^4 D4 W# b3 `; l1 N" {& w6 S在北京郊区，小白菜适合春秋冬季节种植，夏季种植易受虫害。 8 m5 V8 \$ n s/ F
油菜
4 i4 D. p* x% n. {1 F原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm 5 p7 }; a. j7 ~" v9 t, P
青帮油菜
# J% R3 Q8 [$ n9 a: S株高35厘米，叶片近似圆形，正面深绿色，背面绿色，叶面光滑肉厚，单棵油菜重0.5～1斤，长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳，稍有纤维，品质一般，属于春、秋两季栽培品种。
" |, p2 _# E1 c, N白帮油菜
$ d9 ]& O: O- F# @5 n' O% a% ~植株比青帮油菜稍大，株高40厘米，叶片呈椭圆形，正面绿色，背面灰绿色，叶面平滑，叶柄白色，单棵油菜重1～2斤。叶质柔软，纤维少，品质好，属于春、秋两季栽培品种。
) d7 y' w1 e/ u4 l青白帮油菜 9 Z+ z: s# A( ~. X5 d
植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间，而更接近于白帮油菜，不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。
/ p8 Y) W( s( O: A. s" C青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种，这三个油菜品种不适合夏季种植，夏季种植油菜，叶片内易生小虫，品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。 % o8 q j# E7 w t6 Z2 A0 l0 {
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发表于 2012-3-24 23:33:00
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发表于 2012-3-25 18:31:00