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北京的城墙已拆光了，只剩下了一两座孤伶伶的城门楼，消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运，蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发，蔬菜没有了扎根之地，大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种，所谓农家菜品种，就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口，从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计，下面按蔬菜的品种分类来介绍：
7 a3 I9 D: T- ^% r+ w （一）萝卜 & f- {* x* E9 \8 w1 J
五缨（小锥子把bàr）
5 ?6 t2 C# H: g% Y6 @( L俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形，长8厘米，横径3厘米，外皮红色或稍浅，肉白色，重6～8分。
; ]# V( Q. }0 _$ r3 ^: {" P4 p& C六缨（大锥子把bàr） + M8 D# m0 `) W
俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形，深粉红色，根底部为白色。萝卜长约10厘米，横径3厘米，重8分～1两，皮较薄，肉白色，肉质脆嫩，含水分多。 4 P4 b6 t+ H: c+ X/ a& n
以上两种萝卜均属于春季种植作物，上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播，待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”，即比较幼苗的强弱，按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜，吃到嘴里特别爽口，北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”，主要以红水萝卜为原料。 # k3 _' [) R' B/ ~
大红袍
+ X5 U4 o- H& p$ n/ w+ b( R俗名“卞萝卜”，卞萝卜种类其中的一种，属北京农家菜品种。叶簇半直立，有裂叶及板叶两种类型。板叶型，萝卜呈椭圆形，约1/2露出地面，成熟果实横径约11厘米，重2斤左右。萝卜外皮鲜红色，肉质白色，品质好耐贮藏，宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。 & k9 V# D( O+ j+ {2 }2 w
露八分
0 n" h. y/ M2 r: o) m N北京农家菜品种，肉质根长圆筒形，生长后期约4/5露出地面，故名“露八分”。萝卜长25厘米，横径9厘米，重2.5斤左右，肉质绿白色，质脆，水分较少，有辣味，主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。 % y' \/ e4 i1 C4 w6 U
紫芽青
" \( i, {$ Y5 |北京农家菜品种，叶面深绿色，心叶紫色，故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形，下部稍弯，重1.5斤左右。肉浅绿色，质脆，含水分较少，主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。 + @. G4 L$ I' ^# ]8 j, e' r
二缨子 + a" x, {4 f3 `5 V! o: e# Q' x" r, R/ ^
北京农家菜品种，叶簇直立，有叶10片左右，叶绿色，叶柄浅绿色，基部长有紫晕。直根呈长圆柱形，萝卜长13厘米，上端横径2～3厘米，生长后期约有1/4露出地面，皮薄，皮肉皆为白色，肉质脆嫩，含水分较少，是加工小酱萝卜的优良品种。
, k0 O1 ~' F6 C! l; L1 A9 h六缨子 " ` u, e0 ]) E4 T, F8 |
俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕，萝卜根下部稍尖，萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子，同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。
4 I: m w& r( L1 Z2 T% Y% U时村白萝卜 % Q, y) `% x6 Q0 |2 ?5 r0 ?6 s
俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形，露出地面约3/5，长约45厘米左右，上端横径7厘米，皮与肉均白色，重3斤左右。品质好，耐贮存。生食熟食全行，北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干，大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。
$ t. O$ M+ j. c) H [$ G心里美
; U3 m" k5 \5 |' F6 \5 d8 B( a又称“脆萝卜”，北京农家菜品种，心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种，学名称裂叶型、板叶型。
6 @3 y' L1 r, R8 V9 ~, N# H& M裂叶型多出血红瓤，该品种叶深绿色，萝卜呈短圆筒形，上部略小，长约11厘米，中部横径10厘米，外皮呈青白色，重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮，味辣。
" U6 R% [* j2 r g( F9 `板叶型多出草白瓤，该品种叶簇直立性较强，适宜密植；长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆，味甜，水分多，品质好，耐贮存，这两类脆萝卜为主要生食品种，以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。
+ X, {' W* c! j2 W+ j胡萝卜 2 o- G9 N0 D3 n6 u
原产地亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html / C6 O5 f- }7 z3 P! B
鞭竿红 * j3 {% f6 Z% r& `, q0 O% y- b3 ^! _
鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25～30厘米，上端横径3.5厘米左右，表皮紫红色，成个胡萝卜重2.5～两，品质好，生熟食皆可。
; i! F. p/ B" u( F* Y以上八种萝卜，均属于秋季种露地植作物。 ; V2 I) T* O% m/ w1 ]
（二）白菜类 & k5 P g/ D: ~& X `( q$ F2 @% O
白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方，俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle 0 ~7 \% ^8 T0 O1 ]& C6 `5 q$ v
翻心白 - e# ?: [6 J0 m E% z; R
北京农家菜品种，顶部翻露出白色而多皱的心叶，故称“翻心白”。白菜高35厘米左右，单棵荒菜重3斤左右，菜质嫩含水分多，多作为“贩菜”种植。
( p2 i5 J( x% }% p翻心黄
1 O2 i4 z2 ]2 g; u$ S" X品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。
# B! v& I5 V' K6 M1 N' t拧心白 6 Y, g, E% C i4 u
北京农家菜品种，叶球呈炮弹形，拧转抱合。白菜高35厘米，叶球上部横径15厘米，底部10厘米，单棵荒菜重4斤，品质好但不宜贮存。
1 \: c+ i, B- N: d- v: ~1 w' m抱头白 $ C9 ]' L) v! C& e$ B3 P
北京农家菜品种，叶球短筒形，顶部稍大，合抱聚拢。叶球高30～ 38厘米，单棵荒菜重4～5斤。叶球质嫩，纤维少，含水分多，煮食易烂，品质好但不宜贮存。 4 X0 }! S! o9 W4 z8 i
上边四种白菜均属于“白口菜”，由于它的生长特性耐热，缺点是不宜贮存，多用作“贩白菜”种植，“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。 : X" ~* I8 B6 g2 G- q, v- x! w# E9 {
小青口核桃纹
3 M1 j8 ^* q6 r北京农家菜品种，此菜叶片深绿色，叶面皱缩似核桃皮，故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8～10斤，品质好，耐贮存。
) j$ l1 s$ i) T& h抱头青 $ M. f! I' D+ G% p% b
北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有较浅的皱纹，叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
2 ~& O3 }$ ?( T4 k, ]玉泉抱头青
! }1 `# j3 l1 Y6 w" ?北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有少而较大的皱瘤，叶球高50厘米，为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10～12斤。此菜含水分多，品质较好。
. c7 W9 t0 E- J8 G拧心青
) T% w" q7 ^' B$ y& @2 E7 M8 n北京农家菜品种，株高60～70厘米，叶片深绿色，叶面稍有皱纹，叶球为筒状炮弹形，拧抱，即螺旋抱。单棵荒菜重10～12斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。 8 L1 S& U# O: g5 f9 Q4 P
荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。
( L3 H0 u6 X6 K' h. k白菜有“青口菜”“白口菜”之分，以上四种白菜，均属“青口菜”，是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。 # }( o" P1 I; Q" ~7 ~- \. a
小白菜
" q) i" `/ V4 v小白菜原产中国，是十字花科大白菜的变种，各地均有栽培，可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm . H, [. C3 O5 U- I7 @
仙鹤白
# [% x8 x! X, u; y: |" A) f/ p仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种，株高30厘米，有大叶10片左右，叶片绿色，叶柄绿白色，平均单棵菜重1.8两左右，含水分较多，略有纤维，品质中等。 4 D) B7 _2 P# S. k" x
在北京郊区，小白菜适合春秋冬季节种植，夏季种植易受虫害。
5 c6 l( ]" E3 r' |, e, q" ?* i油菜 % \6 A+ F- g+ C- T: f6 H# j
原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm 2 }0 A# h7 E1 {: y. o
青帮油菜 5 P5 X. v. U- o2 @. N' s- L
株高35厘米，叶片近似圆形，正面深绿色，背面绿色，叶面光滑肉厚，单棵油菜重0.5～1斤，长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳，稍有纤维，品质一般，属于春、秋两季栽培品种。 8 }* j8 _( i9 M% a
白帮油菜 $ }1 m$ W9 x, e% D3 X2 d
植株比青帮油菜稍大，株高40厘米，叶片呈椭圆形，正面绿色，背面灰绿色，叶面平滑，叶柄白色，单棵油菜重1～2斤。叶质柔软，纤维少，品质好，属于春、秋两季栽培品种。
/ T- ]/ C. E1 Y# x( l5 j, M8 v青白帮油菜
+ p3 f+ a5 m" ?/ G植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间，而更接近于白帮油菜，不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。
1 W0 A! ^' h: p青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种，这三个油菜品种不适合夏季种植，夏季种植油菜，叶片内易生小虫，品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。 7 }. T& i2 ]4 L) f
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发表于 2012-3-24 23:33:00
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发表于 2012-3-25 18:31:00
