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发表于 2016-6-14 18:01:27
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RE: 珠海的驢肉火燒
/ }0 ?. O. s4 |" h" | 山东"肴驴肉"!1 @1 c H. O* L3 s
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广饶肴驴肉
8 I, D0 n2 L! p- a属于8 H! F0 M8 `9 ?5 G
山东东营市广饶县的地方名吃
2 w& B( H7 w- L; }/ A' ?# u始创于' ]# I# x# h1 t% C# z* B
清同治十二年
! s4 [: p" o. R0 J" u, S特点
j& C, L' a4 @肴驴肉是一道凉菜
% L% z0 t0 A- j% |, [: L* P- c$ G$ K, w4 c简介
' l' s" T( n7 N5 m, z4 _正宗的广饶肴驴肉出自广饶县城十一村崔家肉铺。崔家多年屠宰,积累了丰富的烹制驴肉的经验,其制作工艺也独具特色。 先将洗净的驴肉断成大块,放入锅内加适量的水和一定比例的老汤(以往煮肉的汤汁),锅内置一布袋,内装芳香肴药一剂。有白芷、八角、肉寇、丁香等十几味。 药方剂量适度,配搭讲究,有的添香味,有的去腥膻。 尔后,急火攻三小时许,开始视肉肥瘦采取除油或添油的措施。肉肥则从汤中除油,肉瘦则添加老汤或油料,始终将肉与油的比例控制在一定限度内。这时,汤中仅剩一层薄油罩住热气不易蒸腾,再用石头将肉压入汤内,改用文火焖蒸四五小时即可。刚出锅的肴驴肉呈紫红色,内外一致。
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