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“爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。 , U% ]8 s* L4 m: m2 e
别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。
6 H5 F+ p& S% }; J 羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。
$ J: ]0 {8 }1 ~ _6 Z+ s i2 K 北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。 4 g3 s J1 N" C2 U, ?
正是：肉鲜肚嫩小料精，
7 v% x+ }" L* d# p+ i 却与别家大不同。 6 i, D& K6 y5 C9 L. u& j7 h" {
百年老店名扬远，
; G- O3 a6 c3 Y 廊坊二条爆肚冯。
U: v3 X% }/ o4 Q- [# N “爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽，
8 U& E* l t5 ?! B$ v 这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。
' R% }: F6 |9 I2 |: ? h; X4 M& J4 B, n 顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。 ! D; W8 [0 _9 D D* {
褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。 0 i7 v# g5 m/ x1 e* z9 T
曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼， : v2 b% @) l& z% p, ^" r
褡拉火烧是真馐。
5 W( K; b. D4 q- A( B" w 外焦里嫩色味美，
1 v/ |# [1 _2 @7 W 京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
