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4 \: q6 B0 X! d5 B/ y “爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。 ) h4 F! C+ P2 |* L7 m- B, p5 o
别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。 9 |8 E; p9 n R4 N1 ]- Z9 c
羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。
6 _7 U) H7 z: X# m 北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。
5 Z0 D6 k/ ]/ h1 m3 N" r 正是：肉鲜肚嫩小料精，
3 l, ~& n/ x2 `6 |& \ 却与别家大不同。
* Z2 G- \+ m7 K" {# M 百年老店名扬远，
3 u1 Y" ^" h! s 廊坊二条爆肚冯。 9 L0 W, X) E+ Z F/ L& I
“爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽， 5 s8 u& L6 p5 D, u. t: _! o- {4 Q2 g
这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。
4 K# [2 d. C" I1 X* E; M0 y 顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。
0 G; S7 r6 C z! N4 }. X: } 褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。 & \) l# {+ z( H2 d
曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼， ( r! W. F; X) ` q
褡拉火烧是真馐。 + o; D5 L4 `% E' C- o. ^0 `: \$ L+ T
外焦里嫩色味美， 4 @' h. { i; ?# I) V, ~9 M
京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
