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“爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。 ! E, T! V, J1 ~* \+ v' \7 g& ] T3 B3 e
别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。
8 z V; i& u6 A# ? 羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。 9 g5 Y8 k, A7 k" V' I: b0 {" @
北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。 / C5 D. s) [" g/ E. R* U! k/ G! U( G
正是：肉鲜肚嫩小料精， # |: N8 x. l! Y: T
却与别家大不同。
! Z' X8 N T9 k% E. n1 @/ z 百年老店名扬远， % I7 ?* Y$ F, a( y. n; Y- Z
廊坊二条爆肚冯。 1 I$ Y, H7 o( j4 V* l5 F) p* A$ K
“爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽， 7 q- a# p* Z+ i1 U
这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。 ; G8 H2 q5 k' n( I+ F
顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。
. p' A G. \6 M/ o6 w 褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。
6 B/ y( O' r- W1 m5 D* t$ \ 曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼， & H& @' Y4 N9 P6 H$ N; Z/ e! ?
褡拉火烧是真馐。
, O; R% G L7 p9 c' Z& b' M 外焦里嫩色味美， ; M1 Y3 F! O, f- O4 a. a, P1 i
京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
