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7 z% g" \$ O8 V% O “爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。 7 \8 f& y# M6 D! M: O: G
别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。 ; e( Z9 u. A6 `4 Y) |" \/ I8 N
羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。
7 r; [8 T1 I. `) R# F+ q 北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。
$ i$ D7 k/ g, v9 n9 q: f I9 U 正是：肉鲜肚嫩小料精，
9 D3 }1 e9 d! c 却与别家大不同。
* }4 K3 M/ l: @9 O7 m1 R) P. \# Z 百年老店名扬远， & M0 _$ G# k6 i4 s- P' U
廊坊二条爆肚冯。
" I! V# f5 a4 b% p) ^+ Q; Q “爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽，
0 p1 l9 b q, o4 k 这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。
, {% y1 l- {. E8 q) K# R/ G9 E 顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。
% O7 z- z' v; Z, \ 褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。 9 [. ]+ y9 i# l/ d& `
曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼，
. U5 v i! P( K/ V" d+ r7 [ 褡拉火烧是真馐。 , u6 c$ n( ^; B
外焦里嫩色味美，
: A0 e' y' [8 z a# ? 京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
