|
- ^0 X1 r1 T2 b( @5 B “爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。 . g! R6 t, V2 A- r$ s
别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。
6 u+ _$ U# N0 u1 E4 I. `, n+ E 羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。
! `0 ]( h9 J: Z+ R; \ 北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。 ) |/ Q5 [& W- I1 X. B P
正是：肉鲜肚嫩小料精， , m+ D# J/ E8 L. ~) I1 n( n7 N
却与别家大不同。 , Y2 \" x5 `" Z2 B" @* h( ~. s! |
百年老店名扬远，
. c" Y! i3 v( r* S 廊坊二条爆肚冯。
- a7 b- r& t% P8 Y4 D( c “爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽，
1 b9 _2 U2 ~& B% ] 这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。 ) [! Q; M+ X$ M/ T _% x
顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。 7 [. E6 j# f- M) l9 v: J4 G+ G6 H
褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。 8 Z: L) Y& C6 C" G3 H, o
曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼，
8 S! F7 F3 ?) V0 q 褡拉火烧是真馐。 $ D+ A F$ t. E6 w) l+ V
外焦里嫩色味美， 5 L1 T( p9 e3 T2 }& K, B8 w
京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
