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9 H5 m8 z" I3 z4 `5 U8 x. u “爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。 % A' K: x5 ?: R+ q
别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。 9 V b: E' t* S! D0 G( u2 W! t$ T
羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。
; n9 E7 h/ g/ b3 U1 u2 y2 U. y 北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。
; v3 R. O( T T. G9 f/ H i 正是：肉鲜肚嫩小料精， ' u2 Y; @9 c8 }; T
却与别家大不同。
* O6 o: ? }# { 百年老店名扬远， + ~# n" q" g) j& k! G
廊坊二条爆肚冯。
, O# q7 |+ o D “爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽， & N. o) Q" J# C; U: W
这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。 - b% x& v+ @( W" a' ]/ U! v0 M
顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。 6 F2 H+ |) q- d% L- O4 w2 X
褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。
@1 Z2 e# F% `6 S% h, H1 n 曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼， 2 O0 {! E8 F" {- Y/ @4 J9 s3 U$ R; }
褡拉火烧是真馐。 : v8 j. U7 `+ ?
外焦里嫩色味美， * K# z( Y) b. I9 M
京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
