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“爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。 ) v) Z+ Q3 v/ T! } Z% d: F
别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。
' b; o) p1 R+ e+ e& @' t: P1 b- r# b$ E 羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。 ! ]' r+ L1 x5 B. s7 P O/ L
北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。
$ U7 a( Y7 L( e' x. x7 x 正是：肉鲜肚嫩小料精， 7 x7 H$ S8 U1 @$ Z8 G7 \
却与别家大不同。
$ ~% }4 i l* E3 p0 Z3 l 百年老店名扬远， ! }% \& G$ U2 h" p# m4 \
廊坊二条爆肚冯。 5 ? l a7 O3 @; K) {0 }6 A
“爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽， $ o- ?. c8 n3 E1 N* t& ^
这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。
0 R* b9 i% ?& N' e0 e0 H- F 顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。
0 Q% d6 ?8 ?# Q. w, A% ] 褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。
/ \. R, f Y* Y! d3 h 曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼， . P: `# A0 f/ b2 t7 V' w7 f+ f; g
褡拉火烧是真馐。
) h- B4 w; a1 M+ m/ Z 外焦里嫩色味美， 1 C; ?3 d# z7 t+ I$ s1 }
京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
