老北京的菜里没鸡蛋,不是说炒菜不用鸡蛋这原料,而是说,在老北京的饭馆里,菜谱上绝没有鸡蛋这两个字。说准确一点,这叫菜名里头没鸡蛋。像木樨肉,它的主料是鸡蛋和猪肉,菜名里的木樨,指的就是打碎了鸡蛋;过去的摊鸡蛋叫摊黄菜;鸡蛋汤,过去的名叫甩果汤,还有荷包蛋,在老北京的话里叫卧鸡子儿。这么多带鸡蛋的菜,这菜名里却没有涉及鸡蛋。之所以出现这种情况,是因为老北京的饭馆,都有一大忌讳,就是怕得罪了宫里的太监。 北京作为明清两代的皇城,是太监最为集中的地方,这些公公们,在宫里给人当奴才,可在这市面上,却是人五人六,有权有势,招不得也惹不得。 平日里公公们最忌讳最窝心的字眼儿,您这菜里还老捎上这些个字眼儿,您这饭馆还想不想开了。所以得千方百计地回避。于是乎,就出现了这些既能让吃饭的人听懂,又不至于招惹是非的菜名。这也是在封建社会里,老北京这种特殊的宦官文化影响下的一种社会现象。
. ~7 a3 {( x( a) K% d6 p) G社会发展到今天,太监这个概念,早已经永远地成为了历史,而受宦官文化而出现的这些老北京菜名,现如今知道的人也不多了。然而,就是在今儿个,这些带有皇城烙印的东西,在咱北京城里仍然可以说是随处可见啊,可以说,每一处都代表着一段历史,每一处都有它的掌故,就看您用心不用心了。6 H2 V) ^$ `' A
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