稻香村才是点心界最成功的北漂原创2021-08-31 16:34·福桃九分饱
1 E s5 b; [$ r+ e7 W天凉了,中秋了,国庆了,旅游城市北京又要迎来乌泱乌泱的人从众了。
7 S T K5 K( b7 P; P此时,大批量的京味特产伴手礼,即将去往全国各地,为家乡亲朋带去热切的期盼和复杂的表情。
" S0 A. _- S# ~; S0 K" N其中最让人悲欣交集的,莫过于稻香村点心礼盒——
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© 图虫创意 它不像真空北京烤鸭、茯苓饼、北京果脯一样臭名远扬,北京稻香村的礼盒,永远有一种薛定谔的好吃/难吃。
4 E, m3 Z$ ]' I. S) S: @- s8 ]一盒花花绿绿有红有白,也不知道是什么,盲抽一块,有人吃到了人类高质量文化遗产,也有人啃下一块糖冬瓜馅儿的城墙砖,被历史的尘埃糊了一嗓子。
) X7 e! Y0 N0 a: N% s, z% R: d- q7 ]因为北京稻香村的点心,十样里总有五样不大好吃。其余的,有一样是极品,两样算优秀,剩下两样还能将就——就这么刺激。
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% M# R4 V. L6 W▲好的真好,糟的真糟 © 图虫创意 于是,有人为枣花酥、牛舌饼恨不得把稻香村当食堂,也有人误服一颗溜圆梆硬的自来红,觉得北京卖点心的都疯了。
& c% i' w) G0 @/ E$ h8 ]北京稻香村,连带着北京点心,就这样毁誉参半好些年。不过大家在痛快输出时,总容易忽视两个问题:
* Q+ I. e/ n/ D7 {一是稻香村的本体,其实并不一定是北京点心。
0 ]5 L) Q c8 w1 f, E+ P k3 E二是稻香村的存在,非但没有给北京点心抹黑,相反,它其实是立过大功的!
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, C8 M8 {2 ` B M饱弟私底下也没少骂稻香村,毕竟一家点心种类这么丰富的店,总让人踩雷是说不过去。
3 |% H! V5 @; N2 l不过,后来饱弟突然想到了一个问题: , G+ j/ x M$ N% O/ H) g2 Q& @
假如没有稻香村,今天的北京点心会是什么样? 7 L# |4 Z* f& e
有人说,能有什么区别哇?稻香村卖的不一样是北京点心?
5 ?! |7 ~1 w6 Y ?- g其实,这个区别可能大了去了。
# P- l3 @" t: {5 Y1 X* K _假如今天没有稻香村,我们能吃到的北京点心,大概会有这些: 6 _7 P6 A! F9 x: G6 E5 O2 A2 T8 p5 d
首先,宫廷点心肯定还是保存下来了,豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝一类味道能被大众接受的,肯定没问题。
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© 《走向共和》 满族的奶制品点心嘛,要是多几家富华斋、奶酪魏之类的,咱们吃上也不难。
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但留给老百姓吃的民间点心,那变化可大了。 " e D ^7 G0 i% v
除了蜜麻花、驴打滚、糖火烧一类清真点心,以及节庆时的京八件、五毒饼、翻毛月饼之类,剩下的大概还有槽子糕、缸炉、自来红、萨其马……
7 M3 e# `) u1 D, G许多北京民间日常点心的主要特点是:甜度适中、花色朴实、馅料简单或干脆没馅,更重要的是瓷实、管饱。
0 _( w$ j' e1 W7 A; G/ h, ?比如像是从烧饼衍生出的糖火烧; ' Z. k0 D' _1 }4 }- p
, D( R( M' O. Q( x5 z7 S出身于骑马打猎户外食品,约等于军用压缩饼干的萨琪玛; 3 z' W$ Z! \! u J$ v
$ E/ M# b; b6 A4 q) ?: R还有形如UFO一般不可名状,名字和长相都倍儿厚实的缸炉。 6 y/ i7 S* }" ?, | t1 M+ C7 v
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© 1688 这些点心,做好了来一块甜软可口,做不好扔出门打飞小狗。而很多花色丰富的酥皮点心,假如没有稻香村,咱们可能就吃得不那么频繁了。 ( g1 U# K, r/ d* L# A
没有稻香村,今天北京点心的版图,大概要缺一大块,而且是无比珍贵的一块。 6 Z; A0 h3 n( r/ L. v+ w
原因很简单,北京稻香村,原本卖的就不是北京点心。 ' }: |6 @% S, W: s
它的真身,是一家南方点心店——而且是永远改变了北京的一家南方点心店。
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北京稻香村的老家在苏州。 0 I+ F& {; C: `. Z
三年前,经过北京稻香村与苏州稻香村一场商标案,很多人才知道这个冷知识。
1 }: c6 y( P4 w7 U$ m: J' D0 I但更多人(包括北京人和苏州人)当时一懵——啥?世上还有两个稻香村呐? 4 v; X; H+ C4 A1 l3 y
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2018年前许多人的脑海里,北京稻香村卖的,从来都是老北京点心,谁也没想过它跟江南有什么关系。 ! R1 p! L/ i" a" b: j
然而,北京稻香村的起源,确确实实是清光绪二十一年(1895年),在苏州稻香村学过本事的南京人郭玉生,带了一帮伙计,开在前门外观音寺街(今大栅栏西街)东口的。
1 t: \1 X# |: m可是,稻香村怎么就在北京火起来了? / F7 Q5 K7 A$ L: D2 Q9 ?! N
按说北京人最爱自己当地的口味,怎么突然就接受了南方点心,而且还任由它制霸京城? / j5 k4 A, ^/ I) A
$ w( U- Q- t! i2 ~首先,我们要拾起一个消失很久的历史名词:南货。 ! `/ E) W$ `$ l
南货,是相对北方来说的,指的就是南方的货品,后来就专指南方特产食品啦。 ' y M9 e" T$ U8 j7 i( A7 f+ v
在运输、贮藏条件并不发达的时代,南货店在北方,可是门好生意。那时通行的南货,除了干货海味、黄酒酱油,还有火腿酱鸭、泥螺醉蟹,极大地丰富了北方人的餐桌。 北京稻香村,原本就是一家有名的南货店。今天“北稻”一些大门店,还会陈列着火腿、绍酒等物,不改其本,虽然很少有人真买。
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当然,这些南方特产食物还有一个大项,就是苏式、广式糕点,人们管那些专营南方点心的铺子,干脆就叫“南果铺”。 , {! ]+ ?4 o, W' G; N3 [) b7 f
南方点心更丰富的馅料、更精巧的花色、更松软的口感,确实吸引了不少北京人。它不仅味道令人上头,款式也招人喜欢——
! u5 u! i" r. @/ K- z7 T2 R3 M京城官员富户多,要走动走动,送这个不比混糖点心有面儿?
) x9 m+ S: N+ y1 d6 V2 d自永乐迁都以来,南北口味天然的血缘亲密再一次爆发,北京人从清代开始,就老房子着火一般爱上了南味点心。 % \5 r# E7 K! N) Q$ A4 `
/ `& z }/ g' `) ~" i哪怕是糖火烧的鼻祖,做清真点心出身的大顺斋,发达了之后,也做起了南果铺生意。
. o6 L" Y) R- y+ S$ B不光北京,半个北方糕点界,似乎都是南风刮来的: 3 N, u7 p& j% `5 J7 y+ Y
今天开到北京高档商场的哈尔滨老鼎丰,虽是东北来的,但人家以前叫“老鼎丰南味货栈”。 ( T4 u, o6 w& T
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山东济南老字号“一大糕点”,刚开业时也是家南货店,名叫“天南货栈”——不过那年头招牌竖着写,老百姓念白字,把“天”看成了“一大”,才有了这么个名儿。 % g7 h% x% Z: d H2 {" }' `1 m
/ `/ h9 K8 m, {© 好客山东 南味点心的狂潮,在民国初年得到了一次总爆发。 4 x* i2 d% z/ [7 X& d1 I* L
辛亥革命后,大批南方人来到北京做官,吃不惯麻酱红糖的他们,瞬间推高了南货的需求。
; U s6 a7 t9 N' i其中一位,就是当时的北京政府教育部佥事,绍兴人鲁迅。 ' X4 p! @. p( C' [- x- b7 D( H& ^% ~
R% W( y' @5 w3 E0 b! ]初来北京的他,住在绍兴会馆,重要的业余活动之一,是去附近的琉璃厂逛书店。正好稻香村也在一个方向,有时溜溜达达就去了。
' l* ^8 r# N6 v4 G9 H1913年5月3日,头天刚因为狂吃羊羹而牙痛的鲁迅,刚刚看完牙医路过稻香村,就忍不住“买饼干一元”,这是他日记中第一次记载于稻香村购物。
7 b6 `$ \. s* l0 I紧接着,1913年5月24日“过稻香村购饼饵、肴馔一元”;11月1日“又至稻香村买香肠、熏鱼”;1915年8月3日“归过稻香村买中山松醪两罂、牛肉半斤”……
! h/ D1 B0 E* f( Q$ j) _( T( F/ k虽然甜食狂魔迅哥儿并不独宠稻香村(他经常四处流窜吃吃吃),但根据作家二毛对鲁迅日记的统计,1913年到1915年,他去稻香村买糕点的次数也有15次之多。
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# o4 { m" c1 A1 n% d% L3 i" C' [© 《觉醒年代》 与此同时,北京南货业的竞争,开始日趋激烈了: , j; n7 N& r2 d
1915年,稻香村的前员工汪荣清、朱有清,辞职后也在观音寺街开了家南货店,跟老东家唱对台戏,店名叫桂香村——这家店今天北京还有。
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第二年,原本为桂香村搞代销的丹徒人张森隆(就是后来森隆饭庄的老板),也在东安市场开了家稻香春,填补了东城缺少南味点心店的空白。
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当时这三家竞争激烈,可偏偏三方老板又互有渊源,传说他们为了不伤和气,避免恶性竞争,曾经有一个“君子协定”,划定彼此的“势力范围”,三方始终遵守,再无越界,一时传为佳话。 ; M1 e" g2 o- {: t
南味点心在北京达到了鼎盛,老土著北方饽饽铺的地位,可大不如前了。 + {& l; T: C- ?& y) H8 k
1923年,有一本北京旅游指南《北京便览》,记载了68家饽饽铺,以便游客扫货。然而第二年,同一位作者的《袖珍北京备览》里,饽饽铺只剩两家了。 8 g( |! e+ Q6 E
要么是这一年关了许多,要么就是外地游客都不认北方饽饽了——可能大家已经拿南味点心当北京特产了!
7 _5 q6 I5 W2 w/ C8 X等到1937年的《北平风俗类征》,话说得更直白: “(北京人)除了逢节还忘不了几家老店的大八件,小八件,自来红,自来白外,凡是场面上往来的礼物,谁不奔向稻香村、稻香春、桂香村、真稻香村、老稻香村乎?” 北京高档点心的市场,几乎彻底被南味糕点占据了——要不是老北京保持着过年买蜜供、中秋吃老月饼、送礼带京八件的老习俗,连这点阵地都保不住。
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8 }' p* I# S2 u1 e. ]▲老北京的蜜供,作为京城年俗被传承下来,今天还能吃到 甚至到抗战的艰难时期,北京人对南味点心的热爱也丝毫不减。
$ u) h0 Y& y; j! y e: |不仅桂香村、稻香春艰难地活了下来,早在1926年就关门的稻香村,后头还跟来不少“冒牌货”,什么“稻香村魁记”“稻香村锦记”“稻香村太记”“泉记稻香村”…… : ^' ~9 e! P0 W. A0 ^' X/ x
直到解放后,北京打着稻香村名号的南货店,还有三家呢。 * t; |! v$ ] S; m9 s# s3 V3 B
甚至到了1986年的春晚小品里,桂香村的糕点,依然是与茅台酒并列的送礼佳品。 7 m3 T. k: M: B8 G
^* G! T9 m# V$ G- s! @: E5 {# |1 B5 u▲1986年央视春晚小品《送礼》 北京人对南味点心的长情,实在感天动地,虽然年头久了,他们自己可能都忘了这份情感的来由,把这些“外来户”当作亲人一样疼爱。
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" B: R( Z4 {8 y6 |. a1 F自从1983年重立招牌、恢复生产以来,北京稻香村在几十年里,已经通过工业生产和连锁,几乎占据了东北之外的整个北方地区。
1 m& o% [* k; M$ m9 k# Q4 b. q2 j由此,南方点心的北上制霸之路,可以说已经彻底完成了。 " D6 N" m' r1 [# t- g/ y' t
然而,这个现象有好处也有坏处:
! d- m' k9 F0 j7 t4 G4 r7 b! W好处是,今天更多北方人都能吃到稻香村了,坏处就是,北方的中式糕点一时间,好像也只剩稻香村一个大名牌了。 : T: c8 t0 F! Q
3 m6 _' I+ A+ [此时在北方,想要更多的选择,似乎更加困难——
5 j3 w9 E5 i! x' k不仅你所到之地,都被稻香村分店笼罩,连一些老糕点铺子,也都纷纷“稻香村化”了。 9 Z. i) |2 }- T$ B0 b
济南的“一大糕点”,也开始做抹茶饼、枣泥锅盔,连北京卖炸糕的京天红,今天也学着卖起了枣花酥、牛舌饼、萨其马,仿佛找到了新的财富密码。
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▲京天红炸糕的外卖界面 这倒让饱弟开始怀念起,那个稻香村初来乍到,跟北方点心争雄的年代。 % L- Y# Y% b) ]) Q
当风味的地理流动,让五湖四海的人们,都见识到陌生而又美好的味道,这种流动本身,无疑就是一种幸福。 # S( L) {& E. W' j- E) ]5 N
可当流动到了尽头,开始变得凝固而不可撼动时,我们又为失去这种幸福感到隐忧。
q2 `* \* O$ e也许某一天,新的更好吃的中式点心店还会诞生,重演稻香村当年从无到有的辉煌。
; j; N% F% {% Z别争什么南北了,每一种好点心的出现,都是中国人民的肥宅快乐呀!
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