烧茄子
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0 a# o, E- P4 s4 Z2 S; k u 少时,每进入六月,只要看到院中向阳处小炕桌上晾晒着打花刀的茄片,心中就不免窃喜,今天晚饭又有口福了。母亲一定做米饭烧茄子。
母亲做的烧茄子太好吃了。那油汪汪,腻乎乎,有着一丝飘忽的油煎味道的酱色茄片,形状虽不规则,但咸香适口,裹挟着软硬适中的捞米饭,绝对是家里的美餐,也是的我们肠胃的佳节;它不同于往日例行寡淡熬煮的大锅菜,亦不同于红白喜事风卷残云的沾汤不了嘴的盘盘碗碗。母亲的烧茄子像母亲的爱,会给我们分出均等的份儿,不偏不倚,余意绵长。如不然,正值发育,且肚子极素的孩儿们必定会先到先得,苦乐不均。由此想到,世间什么饭最好吃?答案:是母亲做的饭。从小吃到大,滋味永在心,因为里面饱含着妈对儿女无私博大的母爱。
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母亲做烧茄子是有条件的,一则,家里一定要有一些节省下来的油,且能够维持到月底;二,赶上母亲休息又是个大太阳的好天气,于是,母亲会先到街上菜站排队买来三四个大茄子,然后坐在小炕桌旁,把茄子连皮一起切片,打花刀,在长方形的小炕桌上码放均匀,搬到向阳处晾晒。过两个时辰后,母亲会耐心耐烦,把所有的茄子片翻个,晒另一面。她抬手遮阳眯缝眼看太阳的身影清晰地复制在了我的心头,永不磨灭。母亲喜欢好天气,她常说:好天气会有好心情。
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曾问过母亲,茄子为什么还要晾晒呢?母亲说,老辈儿上就是这么传下来的。茄子晒后去水气,既便于煎炸,又容易吃汤入味儿。这样烧出的茄子才是咱老北京的口味。
学会了母亲做的烧茄子,也读懂了爱。将二者归纳如下:
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【备料】:羊肉50克、圆茄子一、二个(本地茄子最好)、毛豆(豌豆)50克
【辅料】:花生油、酱油、米醋、白糖、盐、水淀粉、葱姜蒜
【准备工作】:
1、先将茄子整个切成1厘米厚的圆片,然后将每个圆片的一面打成菱形块的花刀;
2、将切好的茄子片摊开放到盖签或案板上,放在阳光充足的地方暴晒(晒一天最佳);
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' p4 G; D/ N! _ 3、将晒好的茄子片洗净,控干水分;
4、羊肉逆纹理切片、葱姜切末;
5、大蒜一瓣,将蒜放案板上,用菜刀面压碎,再剁成末放一小碗中倒入米醋10克;
6、一调羹淀粉放一小碗中加小半碗水备好。
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【制作过程】:
1、炒锅烧热,倒入花生油250克,待油温上升,手放锅上方有热感,逐片放入茄子,煎两面至微黄,控油捞出,放在器皿中备用,火关小;
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. D1 Z* o! v4 F8 a/ p2 z. h 2、锅内油倒出,留30克许,开大火,放入羊肉片煸至变色,放盐5克,放葱姜末煸出香味儿,放酱油一调羹,白糖小半勺(约5克),加水小半碗,炒至均匀;
3、将煎好的茄子和毛豆或豌豆倒入锅中,炒匀;
4、3分钟后,待茄子吸收汤汁入味,加入水淀粉勾薄芡;
5、倒入醋蒜即可出锅。
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家常烧茄子完成。此菜香气四溢,色泽厚重,点缀颗颗宛如绿珠的青豆,煞是诱人,筷子夹起,如美人初醒,慵懒缠绵,品到嘴中茄香浓郁,撩拨味蕾狂欢。诸君不妨尝试,有回家的感觉;有妈的音容笑貌。
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! c* u$ Y. ^- y/ S% M! ] 【提示】: 1、煎茄片时,火不要太大,以免煎糊,影响色泽;2、红烧时汤汁要适度,收汁后,芡汁恰好包裹住菜品,汤太宽则味儿散,汤窄则菜发干不绵软。
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