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老北京的“毒”茄子[含2P]

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发表于 2013-7-2 18:31:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 安德路 于 2014-2-20 09:01 编辑 ) @# m0 U/ j' r4 ^
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     毒茄子,您甭害怕,此“毒”非彼毒。毒茄子是老北京一道传统菜。
    说起“毒”茄子之[dū]字,始终有不少争议,有人说是这个独,理由是“独”是一种烹饪的方法,就是小火炖,像鸿宾楼一道名菜“独面筋”就是这种做法。还有因为做毒茄子这道菜,要经过晒的环节,把茄子切成滚刀块放阳光下晾晒,晒去茄子的水分,呈蔫干状茄子做出来其味道更加浓郁。所以也有人解释毒茄子就是要在毒辣的阳光下晒,而取名:“毒”茄子。
    为了考证毒茄子之[dū]字,我特意查了一些有关资料,据《老北京土语词典》解释:毒茄子,此处“毒”的意思相当于醏,醏——酱的意思。毒等同于醏,酱也。
    无论如何,“毒”的N种解释把这道菜的特点基本说清楚了,即:一是要晾晒,二是要酱,所谓酱,就是用酱油炖。还有一点要说明的是,做这道菜茄子不能削皮。为什么?你问老辈人,可能除了说好吃,说不清所以然。但吃茄子不去皮,以今天的眼光来看,的确非常有道理。茄子皮的营养价值很高,尤其是维生素B,它是维生素C的“最佳搭档”。当我们摄入了充足的维生素C,是需要维生素B的支持来代谢的。另外,茄子去皮后因其中的微量元素铁被空气氧化,很容易发黑,做出菜来不美观,也影响人体对铁的吸收。
    从小就吃“毒”茄子。每到夏季六七月份,茄子大量上市之时,母亲常给家人做着吃;街坊邻居,亲戚朋友们也都喜欢做这道冷热吃俱佳的老北京传统菜。“毒”茄子不仅简单易学,做起来省事,而且比熬炒等其它做法要好吃的多。这道菜老北京人是从何年哪位高人琢磨出来的不得而知,然言传身教,流行至今依然非常受欢迎。下面是其具体做法:
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    【原料】:圆茄子二个  青豆或黄豆50克

    【辅料】:葱 姜 蒜  酱油 盐  白糖  花生油  花椒

    【准备工作】:

     1、茄子带皮滚刀切块,放阳光下通风处晾晒3小时以上,洗净备用;

     2、大葱切细丝,大蒜2、3瓣拍松切碎,姜切2、3片

    【制作过程】:

     1、炒锅内放一大碗水约500克,放盐10克、白糖5克、酱油一调羹,切好的大蒜、姜片,把豆子洗净放入,搅拌均匀,点火;

     2、倒入洗好的茄块,整理按平,不必搅动。此时,汤汁基本与茄面平,上盖,中火炖;

     3、10分钟许,掀开锅盖,此时茄子已熟透入味,待收汁后,即可装盘,把葱丝码放到菜中心;

     4、炒锅清洗干净,上火,倒入花生油30克,花椒20余粒,油热,花椒变色出香味后,将热花椒油淋入盘中完成;亦可滴上几滴香油。

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    这种做法俗称:“倒炝锅”,“哗—”,热花椒油烹香葱丝,淋入酱好的茄块,顿时,香气四溢,葱丝如花瓣绽开,茄块披一层浅酱亮色,茄香适口,汁浓馥郁,再看青(黄)豆,似睡已醒,表皮纵褶,入口筋道耐嚼,余味绵长。此菜为下饭菜,拌米饭食用可称绝配。


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    据传茄子旧时称“落苏”、“昆仑紫瓜”,专供皇帝食用的,寻常人家是吃不到的。而今,茄子是夏季市场物美价廉,老少咸宜的佳蔬。它含多种维生素、脂肪、蛋白质、糖及矿物质等,是为数不多的紫色蔬菜之一,在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P,具有降低血压、抗癌、活血、清热、止痛、消肿的功效。茄子的做法多种多样,“毒”茄子是老北京人食用茄子的独特口味,可谓一绝。制作起来也不麻烦,值得没有品尝过的朋友们动手尝试,一品为快。

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发表于 2013-7-2 18:48:42 | 显示全部楼层
图文并茂啊,一看就是做菜的行家。这东西有几年没吃了,谢谢您给提醒儿,明儿买茄子开做。
发表于 2013-7-2 19:03:35 | 显示全部楼层
夏天吃凉拌茄泥爽!
发表于 2013-7-2 21:02:01 | 显示全部楼层
嘿,倒炝锅儿,地道!明儿我试试,看来还不太费事。烧茄子忒麻烦,油也偏大。
发表于 2013-7-2 21:02:29 | 显示全部楼层
这个不错 口感肯定是肉头儿的。
 楼主| 发表于 2013-7-3 07:22:33 | 显示全部楼层
南城土著 发表于 2013-7-2 21:02! o0 u1 t" I; z4 H8 y* n4 ]
这个不错 口感肯定是肉头儿的。

( p, P* y1 q7 U7 f# ]6 X6 `2 C谢谢您!艺库朋友说:黄豆如果没睡醒,就费牙了。{:soso_e113:}还给做了个图示。, ^) t) V+ z( s. N8 d
. m! a5 B; I* j% k* X7 C5 z1 Z/ i8 F
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对曰:牙口不好的,黄豆可提前泡。也难怪,牙可是重要部件。一颗牙还塞呢。那位朋友说,一颗牙怎么会塞?答:吃藕啊,藕的窟窿套牙上了。{:soso_e128:}+ ]. W) D- A" C* Q) Z
 楼主| 发表于 2013-7-3 07:24:18 | 显示全部楼层
老片 发表于 2013-7-2 19:03
0 B$ U5 B# n6 ], w/ E! E夏天吃凉拌茄泥爽!
* O! D0 |0 I4 Y; a, d5 u
是。也准备说说“拌茄泥”。问好!
 楼主| 发表于 2013-7-3 07:26:09 | 显示全部楼层
本帖最后由 安德路 于 2013-7-3 10:11 编辑
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西城胡同 发表于 2013-7-2 21:02
  z. m, U, |3 M嘿,倒炝锅儿,地道!明儿我试试,看来还不太费事。烧茄子忒麻烦,油也偏大。
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8 B# V( y$ v: t# h( v% n% a
问好。今天“晌晴白日”,正是晒茄子的好大好天儿。
 楼主| 发表于 2013-7-3 07:27:17 | 显示全部楼层
南城外农夫 发表于 2013-7-2 18:48! J. A9 H: ]) v! b: m/ h" l- a
图文并茂啊,一看就是做菜的行家。这东西有几年没吃了,谢谢您给提醒儿,明儿买茄子开做。
4 [9 b+ v7 ~% d% @3 O; \0 ?
谢谢您捧场!问好。
发表于 2013-7-3 09:06:22 | 显示全部楼层
一个牙也塞牙的段子收藏了{:soso_e179:}{:soso_e113:}
发表于 2013-7-3 10:23:15 | 显示全部楼层
问好,地道的老北京菜,好吃下饭。{:soso_e179:}
 楼主| 发表于 2013-7-3 19:03:14 | 显示全部楼层
草原白雪 发表于 2013-7-3 10:235 ]! U  E0 ~/ Z, x; q
问好,地道的老北京菜,好吃下饭。

1 ~' H0 N$ u8 h  o* D; H- R9 g问候老哥!吃茄子正当时。
发表于 2013-7-3 19:23:27 | 显示全部楼层
独面筋是天津菜吧?
发表于 2013-7-3 21:12:23 | 显示全部楼层
家里夏天也常吃,特别是提前在冰箱冰一下,口感很棒。但家里一直都叫"青酱茄"。
发表于 2013-7-4 06:16:10 | 显示全部楼层
小时候邻居家经常做这道菜,那味真地道,自己家从没做过。您介绍的详细,咱试着做一回
 楼主| 发表于 2013-7-4 07:44:20 | 显示全部楼层
老片 发表于 2013-7-3 19:23
' Y5 E" i( a, c* w7 A: F独面筋是天津菜吧?
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行家!
 楼主| 发表于 2013-7-4 07:45:23 | 显示全部楼层
btchl 发表于 2013-7-3 21:120 k8 ?  I7 q+ ?' V& @' i  f7 a
家里夏天也常吃,特别是提前在冰箱冰一下,口感很棒。但家里一直都叫"青酱茄"。
* v' h2 G) C$ R) J" a( A3 v, e6 ]
是。也有叫“独咸茄”的。
 楼主| 发表于 2013-7-4 07:46:26 | 显示全部楼层
liupukang 发表于 2013-7-4 06:166 y/ B& H9 Y) I9 O9 J  ~/ y& H) n
小时候邻居家经常做这道菜,那味真地道,自己家从没做过。您介绍的详细,咱试着做一回

- [6 d% x# f2 t  j; u; A您可以试试,这几天好天,晒茄子很方便。尤其是做起来很省事。
发表于 2013-7-4 19:46:45 | 显示全部楼层
老片 发表于 2013-7-2 19:03
; {+ p! q" l- l1 J/ F7 c3 ]" _2 Z夏天吃凉拌茄泥爽!
( J1 n$ H+ N" p1 I8 X6 H+ y/ b5 L
对!一开始试了几次都因为有水分,茄子沾不上麻酱;后来才总结出在笼屉里蒸完后用木铲把茄子的水分挤干,再拿麻酱拌——好吃、爽口![/b]
发表于 2013-7-4 19:48:25 | 显示全部楼层
安德路 发表于 2013-7-3 07:22
. r6 [, I! Z$ `谢谢您!艺库朋友说:黄豆如果没睡醒,就费牙了。还给做了个图示。! v: G& _8 W: M8 O9 i$ N
5 u2 J0 B& r, U9 @/ P
[b]动漫的,更逗了!
发表于 2013-7-4 20:39:09 | 显示全部楼层
今天晚饭做了这道菜,味道很香,得到家里好评,成保留菜目了。
% M# u3 I0 [; S& f) z8 b- X7 ?3 ?* J8 a+ o: w; g2 R0 e: }
谢谢楼主了!
0 H* k% e* |: u( O4 P& Y# s
发表于 2013-7-4 20:44:31 | 显示全部楼层
和领导说好了,明天就“毒”。
 楼主| 发表于 2013-7-4 20:50:08 | 显示全部楼层
气定神闲 发表于 2013-7-4 20:39
0 J5 @& a1 a4 S+ I今天晚饭做了这道菜,味道很香,得到家里好评,成保留菜目了。
1 a# @+ ?$ l! ^
) H3 e* b9 b! j; z) ^+ {% i. Q2 P; B谢谢楼主了!
; P9 g( J  Y" ^
难得您和家人喜欢,高兴!
 楼主| 发表于 2013-7-4 20:55:34 | 显示全部楼层
孤树斜阳 发表于 2013-7-4 20:44
  Z4 l) ?2 {1 a: C和领导说好了,明天就“毒”。

6 H& ?8 |" w+ z4 _% Z( |9 y6 n焖点米饭。再来个凉拌苦瓜,别焯,切薄着点,放点盐、少许糖,胡椒碎,橄榄油一拌,就生着吃。爽口去火。很适合现在这天儿。
发表于 2013-7-5 13:12:50 | 显示全部楼层
本帖最后由 Vip北京-老段 于 2013-7-5 13:14 编辑 7 S+ |0 L# g' ?1 \2 x( D

+ J$ a. Z5 o5 D- D0 r: ]应该是嘟茄子,即长时间咕嘟,炖菜的一种。另外,天津有一道菜叫嘟面筋。
发表于 2013-7-5 18:56:45 | 显示全部楼层
我琢磨着,这几天儿天气那般好,正适合晒茄子。为了给楼主饯行,咱实际操作一回。有请楼主做上一小盆茄子,我发个帖子,再找个地儿,AA一回,人数呢,控制在十个左右,您瞧楼主,您觉着这个主意咋样啊??{:soso_e113:}
 楼主| 发表于 2013-7-6 07:57:14 | 显示全部楼层
草长鹰飞 发表于 2013-7-5 18:568 I: W7 w* E$ g) u% P3 i' n3 s+ ~' g
我琢磨着,这几天儿天气那般好,正适合晒茄子。为了给楼主饯行,咱实际操作一回。有请楼主做上一小盆茄子, ...

# e9 d$ E& J" ^  S/ u1 B4 d是个好提议!不过,这几天真是抽不出时间来,老板长白山避暑去了,这儿不能拉空;再者这天,我的祖宗,快把人热化了。改日吧。我也是真想和你聚聚,行前。
发表于 2013-7-6 15:58:45 | 显示全部楼层
安德路 发表于 2013-7-4 07:45: n9 I: Z; O/ g
是。也有叫“独咸茄”的。
$ D" ~8 D$ ?1 Z/ t: m! g& T
您说的对,从小一直听老辈人称作“独咸茄”。
发表于 2013-7-7 13:44:03 | 显示全部楼层
回安老师,实践了一回,不错,满堂彩!最后的倒炝锅儿,堪称点睛之笔。谢谢!
 楼主| 发表于 2013-7-7 17:15:23 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-7-7 13:44
6 n7 o5 X7 M: y9 r/ w回安老师,实践了一回,不错,满堂彩!最后的倒炝锅儿,堪称点睛之笔。谢谢!

" Y9 n5 ]1 i9 j) Y: i好!# T: R* x8 t. s8 |7 C; l1 u: X8 k
下一节目:老北京烧茄子。图文准备中。
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