本帖最后由 安德路 于 2014-2-20 09:01 编辑 $ j6 M; q" [% w) W/ n# w
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毒茄子，您甭害怕，此“毒”非彼毒。毒茄子是老北京一道传统菜。 说起“毒”茄子之[dū]字，始终有不少争议，有人说是这个独，理由是“独”是一种烹饪的方法，就是小火炖，像鸿宾楼一道名菜“独面筋”就是这种做法。还有因为做毒茄子这道菜，要经过晒的环节，把茄子切成滚刀块放阳光下晾晒，晒去茄子的水分，呈蔫干状茄子做出来其味道更加浓郁。所以也有人解释毒茄子就是要在毒辣的阳光下晒，而取名：“毒”茄子。 为了考证毒茄子之[dū]字，我特意查了一些有关资料，据《老北京土语词典》解释：毒茄子，此处“毒”的意思相当于醏，醏——酱的意思。毒等同于醏，酱也。 无论如何，“毒”的N种解释把这道菜的特点基本说清楚了，即：一是要晾晒，二是要酱，所谓酱，就是用酱油炖。还有一点要说明的是，做这道菜茄子不能削皮。为什么？你问老辈人，可能除了说好吃，说不清所以然。但吃茄子不去皮，以今天的眼光来看，的确非常有道理。茄子皮的营养价值很高，尤其是维生素B，它是维生素C的“最佳搭档”。当我们摄入了充足的维生素C，是需要维生素B的支持来代谢的。另外，茄子去皮后因其中的微量元素铁被空气氧化，很容易发黑，做出菜来不美观，也影响人体对铁的吸收。 从小就吃“毒”茄子。每到夏季六七月份，茄子大量上市之时，母亲常给家人做着吃；街坊邻居，亲戚朋友们也都喜欢做这道冷热吃俱佳的老北京传统菜。“毒”茄子不仅简单易学，做起来省事，而且比熬炒等其它做法要好吃的多。这道菜老北京人是从何年哪位高人琢磨出来的不得而知，然言传身教，流行至今依然非常受欢迎。下面是其具体做法：
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【原料】：圆茄子二个 青豆或黄豆50克 【辅料】：葱 姜 蒜 酱油 盐 白糖 花生油 花椒 【准备工作】： 1、茄子带皮滚刀切块，放阳光下通风处晾晒3小时以上，洗净备用； 2、大葱切细丝，大蒜2、3瓣拍松切碎，姜切2、3片 【制作过程】： 1、炒锅内放一大碗水约500克，放盐10克、白糖5克、酱油一调羹，切好的大蒜、姜片，把豆子洗净放入，搅拌均匀，点火； 2、倒入洗好的茄块，整理按平，不必搅动。此时，汤汁基本与茄面平，上盖，中火炖； 3、10分钟许，掀开锅盖，此时茄子已熟透入味，待收汁后，即可装盘，把葱丝码放到菜中心； 4、炒锅清洗干净，上火，倒入花生油30克，花椒20余粒，油热，花椒变色出香味后，将热花椒油淋入盘中完成；亦可滴上几滴香油。
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这种做法俗称：“倒炝锅”，“哗—”，热花椒油烹香葱丝，淋入酱好的茄块，顿时，香气四溢，葱丝如花瓣绽开，茄块披一层浅酱亮色，茄香适口，汁浓馥郁，再看青（黄）豆，似睡已醒，表皮纵褶，入口筋道耐嚼，余味绵长。此菜为下饭菜，拌米饭食用可称绝配。
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据传茄子旧时称“落苏”、“昆仑紫瓜”，专供皇帝食用的，寻常人家是吃不到的。而今，茄子是夏季市场物美价廉，老少咸宜的佳蔬。它含多种维生素、脂肪、蛋白质、糖及矿物质等，是为数不多的紫色蔬菜之一，在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，具有降低血压、抗癌、活血、清热、止痛、消肿的功效。茄子的做法多种多样，“毒”茄子是老北京人食用茄子的独特口味，可谓一绝。制作起来也不麻烦，值得没有品尝过的朋友们动手尝试，一品为快。 4 S9 R* R: m4 `* s) w4 Z ]
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发表于 2013-7-2 18:31:16
发表于 2013-7-2 19:03:35
楼主
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