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本帖最后由 安德路 于 2013-11-24 08:55 编辑 ; n2 x# Y, f7 R
# J& b! m; J7 \7 k3 S6 }& {$ @ 92年前后,在西城百万庄的一条街上,有一家专营“小碗牛肉”的清真饭馆,火遍京城。相传这家炖的牛肉极有特色,风味一绝,软烂鲜香。引得不少食客慕名前往,一品为快。
# W% }; r4 B" |; [# G$ X; U 一天上午,长相如“大力水手”的同事大赵,对我们哥几个言道:“走着啊,今儿来点硬通货,中午小碗牛肉,我请客。”当时我们正在筹建一个出租汽车公司的项目,作息时间上比较随意。于是,一行人开着两辆车直奔百万庄杀了过去。
) s0 _/ C f, k' j% j2 u- y3 Z& e 把车停在马路边后,大赵前头带路,就往一个街口里走。一哥们说:“赵哥,不就是这儿吗?这街口上这家不是写着招牌“小碗牛肉”吗?0 H$ T5 Z3 N' A: I
“你知道个屁?这家是借光搭顺风车的。真正的小碗牛肉那家在街里面,不门清的人才进这个门。”我抬眼一看,这家饭馆人不少,生意也挺兴隆的。估计有不少人是误打误撞进去的。% t4 [3 d8 f$ k V, e- W
走了有50米,好吗!阵势就是不一样。除了饭馆里面,马路两边都摆满了圆桌,盘碗交错,热火朝天,桌桌客满。再看饭馆门前,挂着几只刚宰完的牛,有几个伙计正在剔选。那牛肉红白分明,肥嫩新鲜,花糕一样,让人看着就养眼开胃。
3 |6 @5 C8 v0 R8 E) b; ? 大赵招呼哥几个把两张桌子并一起。跟着就点菜。没一会,一个伙计端着一个大托盘就来了,上面是一碗碗的牛肉。“效率还真快,这么多人吃饭,居然没等多少时间。”我正在感叹。就听“哗啦”一声,伙计的托盘在桌边一歪,说时迟那时快,只见大赵手疾眼快用大手一抄,有几碗还是翻到了地上。
2 s: b: }( B; c# @ G, N “干嘛呢,你。”大赵眼一瞪对伙计喝道。
5 d# Y5 D+ l! E4 f4 Y9 i “我以为你接……”伙计见打碎了家伙,争辩着。( _& \) }) N1 L3 v
“你以为什么,你以为?你往这儿端东西,你眼睛瞎踅摸什么呢?”6 F$ d) Z4 ]+ g6 c# g" F
“不赖我……”
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! E0 ~$ g' j/ j! Q) H$ A “几碗?数数,洒了几碗,四碗,端去,端四碗来。”一个头戴礼拜帽的老者听见吵吵,走过来言道。伙计还要说什么,老者脸一沉。“端去,快点。”说完,脸色和缓地朝我们这桌点了一下头,缓缓地背着手走了。
7 K3 d7 k7 i3 ?$ b/ q. ?9 A 没过多长时间,换了一个伙计很迅速地把四碗牛肉端了上来。笑着说:“您几位慢用。”
6 I1 v3 L& C$ Q6 V6 [5 o 难怪生意这么火势,这才叫做买卖,这个老板才是生意人!
$ c! w" S) A; s( K5 N 至于牛肉的确不错,此次品尝“小碗牛肉”不虚此行。大赵说的硬通货确实顶时候,到了晚上还不怎么饿呢。
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6 n% R o: `) F/ k5 t 好,进入正题。硬通货——炖牛腩板筋。1 v+ `7 M7 r9 x. A0 V$ J( ^
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牛腩筋道可口,板筋脆香耐品
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买了5斤牛腩,4根板筋,23一斤,板筋一个价,总共不到160元。买时让卖肉的兄弟切好。家里刀没有人家的快,切着费劲。
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清水浸泡最好超过一小时,几次冲洗,泡出血水,这一步很重要。
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$ D$ T8 @3 j! B% ^- \( t: S调料,逆时针说,花椒、大料,香叶、白芷、良姜、草果,草寇、辣椒、砂仁,白寇,丁香,盘中间是小茴香。5 b2 C8 B. w, L! W+ c0 j0 o
都说有祖传秘方,无非上述几味调料,不过是放多少而已。我的经验,都不能多,不能让调料的味道盖住牛肉的本味儿。特别是丁香一、二个足矣。放辣椒主要是为了提鲜。1 M v2 ?! w9 o7 m+ E) l
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葱段、姜片,可以多些。不能放蒜。正宗炖牛羊肉决不能放蒜,切切。
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9 v) d3 m' R8 {* b3 ?老汤,上次炖肉汤,凉后,装入塑料袋,放冰箱冷冻。取出放入高压锅化开。, i7 r3 J# t6 Y C% u8 P+ _1 @% ~
化开的老汤加些清水,老抽调色。不要等开锅,就放入泡好的食材,调料,把可放进调料盒的尽量放进去,余下的放进汤里即可。
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放白糖一勺,提鲜。2 H1 | u) P$ U" ]6 G4 W
* I: P4 A" g `0 r7 n F盐小勺5、6勺,约100克。
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0 W9 R7 t; L/ L; ]! r锅开后,撇去浮沫,尽量撇净。3 S8 K8 J: u7 P7 L
, g, B4 B; _, h/ e. u盖住锅盖,高压阀,大火“兹”5分钟,小火5分钟,关火。切记,时间绝对不能长了。否则,板筋变疲软,嚼着费牙,也不好吃了。+ W5 }" c1 k* n5 F$ s& Y- h
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一大盆,外加一碗。说贵,不够外面一顿饭钱。可以招待二三拨客人,一人吃,吃一礼拜。大盆儿老旧不美,能盛东西,有盖,舍不得淘汰。7 T% R1 z- M0 U+ w
6 }' A5 R& c" M/ }余下的肉汤就是老汤,凉后,放冰箱冷冻。下次再用。天气转凉,朋友们不妨买点,炖来尝尝。0 f, J% \3 q& i4 ~; m
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