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本帖最后由 安德路 于 2013-11-24 08:55 编辑
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% _3 b2 R7 q+ [# ]* w. G 92年前后，在西城百万庄的一条街上，有一家专营“小碗牛肉”的清真饭馆，火遍京城。相传这家炖的牛肉极有特色，风味一绝，软烂鲜香。引得不少食客慕名前往，一品为快。
[- L, T/ O! i, s* l' E3 F) [! v7 u 一天上午，长相如“大力水手”的同事大赵，对我们哥几个言道：“走着啊，今儿来点硬通货，中午小碗牛肉，我请客。”当时我们正在筹建一个出租汽车公司的项目，作息时间上比较随意。于是，一行人开着两辆车直奔百万庄杀了过去。2 b2 F1 ~' S" v {" U, Y
把车停在马路边后，大赵前头带路，就往一个街口里走。一哥们说：“赵哥，不就是这儿吗？这街口上这家不是写着招牌“小碗牛肉”吗？
- W3 p+ v; z, Z7 @$ R1 H, [8 m" o “你知道个屁？这家是借光搭顺风车的。真正的小碗牛肉那家在街里面，不门清的人才进这个门。”我抬眼一看，这家饭馆人不少，生意也挺兴隆的。估计有不少人是误打误撞进去的。
1 V) T! B/ S7 [ 走了有50米，好吗！阵势就是不一样。除了饭馆里面，马路两边都摆满了圆桌，盘碗交错，热火朝天，桌桌客满。再看饭馆门前，挂着几只刚宰完的牛，有几个伙计正在剔选。那牛肉红白分明，肥嫩新鲜，花糕一样，让人看着就养眼开胃。! o7 M, H- ~ p; f0 `
大赵招呼哥几个把两张桌子并一起。跟着就点菜。没一会，一个伙计端着一个大托盘就来了，上面是一碗碗的牛肉。“效率还真快，这么多人吃饭，居然没等多少时间。”我正在感叹。就听“哗啦”一声，伙计的托盘在桌边一歪，说时迟那时快，只见大赵手疾眼快用大手一抄，有几碗还是翻到了地上。
# Z7 z+ F. }( M+ C “干嘛呢，你。”大赵眼一瞪对伙计喝道。
. W4 l- I" M$ j' H- g “我以为你接……”伙计见打碎了家伙，争辩着。
$ m# ^9 a# c& K( ^ \& h4 r8 ~2 Y7 D “你以为什么，你以为？你往这儿端东西，你眼睛瞎踅摸什么呢？”
P! m1 Q+ b" k0 w! C “不赖我……”; h" l4 L0 M5 Q' y% i1 y, ^9 O
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“几碗？数数，洒了几碗，四碗，端去，端四碗来。”一个头戴礼拜帽的老者听见吵吵，走过来言道。伙计还要说什么，老者脸一沉。“端去，快点。”说完，脸色和缓地朝我们这桌点了一下头，缓缓地背着手走了。3 B3 Q1 G$ v2 I0 D7 k3 _, G5 R; B; `
没过多长时间，换了一个伙计很迅速地把四碗牛肉端了上来。笑着说：“您几位慢用。”9 e; U: S# V. y* C$ Y
难怪生意这么火势，这才叫做买卖，这个老板才是生意人！ . Y4 L7 _4 @5 ^- F/ a3 j
至于牛肉的确不错，此次品尝“小碗牛肉”不虚此行。大赵说的硬通货确实顶时候，到了晚上还不怎么饿呢。& f/ K# y- r0 k5 H, @$ z
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好，进入正题。硬通货——炖牛腩板筋。
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4 u' a6 K" S$ t% X/ S. p5 O4 v; v牛腩筋道可口，板筋脆香耐品
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" j, Y0 G& V/ d* I买了5斤牛腩，4根板筋，23一斤，板筋一个价，总共不到160元。买时让卖肉的兄弟切好。家里刀没有人家的快，切着费劲。6 D, e, M. X5 J* N/ C
( ~% Q% V0 g7 D. V6 G& S清水浸泡最好超过一小时，几次冲洗，泡出血水，这一步很重要。7 y9 ^, P9 Y& v4 Y7 Z( I
, ~7 |1 f6 K. }5 S& f. }调料，逆时针说，花椒、大料，香叶、白芷、良姜、草果，草寇、辣椒、砂仁，白寇，丁香，盘中间是小茴香。0 U, ^! a# d4 P3 H
都说有祖传秘方，无非上述几味调料，不过是放多少而已。我的经验，都不能多，不能让调料的味道盖住牛肉的本味儿。特别是丁香一、二个足矣。放辣椒主要是为了提鲜。0 m* O) r) k1 \; e% @
& H& Z+ o N) A. V葱段、姜片，可以多些。不能放蒜。正宗炖牛羊肉决不能放蒜，切切。: r8 p, V8 E+ X% c; V9 Z
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老汤，上次炖肉汤，凉后，装入塑料袋，放冰箱冷冻。取出放入高压锅化开。; Z& Z* x; @: B
化开的老汤加些清水，老抽调色。不要等开锅，就放入泡好的食材，调料，把可放进调料盒的尽量放进去，余下的放进汤里即可。
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放白糖一勺，提鲜。! g- l" U6 Y( y* \
0 n" L7 [/ l6 G盐小勺5、6勺，约100克。
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锅开后，撇去浮沫，尽量撇净。
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% v4 [6 j8 z# ` S- W# |* S4 O盖住锅盖，高压阀，大火“兹”5分钟，小火5分钟，关火。切记，时间绝对不能长了。否则，板筋变疲软，嚼着费牙，也不好吃了。9 R2 a/ @# ~8 }5 ^" P2 N- F
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一大盆，外加一碗。说贵，不够外面一顿饭钱。可以招待二三拨客人，一人吃，吃一礼拜。大盆儿老旧不美，能盛东西，有盖，舍不得淘汰。9 q1 d+ `+ T% m& j0 x/ t
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余下的肉汤就是老汤，凉后，放冰箱冷冻。下次再用。天气转凉，朋友们不妨买点，炖来尝尝。% u& Z G( h9 _4 Y* I/ _( c8 C
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发表于 2012-8-12 11:00:10
发表于 2012-8-12 13:53:06
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