来点“硬通货”

安德路 · 发表于 2012-8-12 11:00:10

本帖最后由安德路于 2013-11-24 08:55 编辑

      92年前后，在西城百万庄的一条街上，有一家专营“小碗牛肉”的清真饭馆，火遍京城。相传这家炖的牛肉极有特色，风味一绝，软烂鲜香。引得不少食客慕名前往，一品为快。
   一天上午，长相如“大力水手”的同事大赵，对我们哥几个言道：“走着啊，今儿来点硬通货，中午小碗牛肉，我请客。”当时我们正在筹建一个出租汽车公司的项目，作息时间上比较随意。于是，一行人开着两辆车直奔百万庄杀了过去。
   把车停在马路边后，大赵前头带路，就往一个街口里走。一哥们说：“赵哥，不就是这儿吗？这街口上这家不是写着招牌“小碗牛肉”吗？
   “你知道个屁？这家是借光搭顺风车的。真正的小碗牛肉那家在街里面，不门清的人才进这个门。”我抬眼一看，这家饭馆人不少，生意也挺兴隆的。估计有不少人是误打误撞进去的。
   走了有50米，好吗！阵势就是不一样。除了饭馆里面，马路两边都摆满了圆桌，盘碗交错，热火朝天，桌桌客满。再看饭馆门前，挂着几只刚宰完的牛，有几个伙计正在剔选。那牛肉红白分明，肥嫩新鲜，花糕一样，让人看着就养眼开胃。
   大赵招呼哥几个把两张桌子并一起。跟着就点菜。没一会，一个伙计端着一个大托盘就来了，上面是一碗碗的牛肉。“效率还真快，这么多人吃饭，居然没等多少时间。”我正在感叹。就听“哗啦”一声，伙计的托盘在桌边一歪，说时迟那时快，只见大赵手疾眼快用大手一抄，有几碗还是翻到了地上。
   “干嘛呢，你。”大赵眼一瞪对伙计喝道。
   “我以为你接……”伙计见打碎了家伙，争辩着。
   “你以为什么，你以为？你往这儿端东西，你眼睛瞎踅摸什么呢？”
   “不赖我……”

   “几碗？数数，洒了几碗，四碗，端去，端四碗来。”一个头戴礼拜帽的老者听见吵吵，走过来言道。伙计还要说什么，老者脸一沉。“端去，快点。”说完，脸色和缓地朝我们这桌点了一下头，缓缓地背着手走了。
   没过多长时间，换了一个伙计很迅速地把四碗牛肉端了上来。笑着说：“您几位慢用。”
         难怪生意这么火势，这才叫做买卖，这个老板才是生意人！
   至于牛肉的确不错，此次品尝“小碗牛肉”不虚此行。大赵说的硬通货确实顶时候，到了晚上还不怎么饿呢。

   好，进入正题。硬通货——炖牛腩板筋。

牛腩筋道可口，板筋脆香耐品

买了5斤牛腩，4根板筋，23一斤，板筋一个价，总共不到160元。买时让卖肉的兄弟切好。家里刀没有人家的快，切着费劲。

清水浸泡最好超过一小时，几次冲洗，泡出血水，这一步很重要。

调料，逆时针说，花椒、大料，香叶、白芷、良姜、草果，草寇、辣椒、砂仁，白寇，丁香，盘中间是小茴香。
都说有祖传秘方，无非上述几味调料，不过是放多少而已。我的经验，都不能多，不能让调料的味道盖住牛肉的本味儿。特别是丁香一、二个足矣。放辣椒主要是为了提鲜。

葱段、姜片，可以多些。不能放蒜。正宗炖牛羊肉决不能放蒜，切切。

老汤，上次炖肉汤，凉后，装入塑料袋，放冰箱冷冻。取出放入高压锅化开。
化开的老汤加些清水，老抽调色。不要等开锅，就放入泡好的食材，调料，把可放进调料盒的尽量放进去，余下的放进汤里即可。

放白糖一勺，提鲜。

盐小勺5、6勺，约100克。

锅开后，撇去浮沫，尽量撇净。

盖住锅盖，高压阀，大火“兹”5分钟，小火5分钟，关火。切记，时间绝对不能长了。否则，板筋变疲软，嚼着费牙，也不好吃了。

一大盆，外加一碗。说贵，不够外面一顿饭钱。可以招待二三拨客人，一人吃，吃一礼拜。大盆儿老旧不美，能盛东西，有盖，舍不得淘汰。

余下的肉汤就是老汤，凉后，放冰箱冷冻。下次再用。天气转凉，朋友们不妨买点，炖来尝尝。

西|门 · 发表于 2012-8-12 11:55:51

看着就香！不过我还是喜欢炖羊排。我一般都买一扇，可以分好几次吃！

老盘子 · 发表于 2012-8-12 13:53:06

本帖最后由老盘子于 2012-8-12 13:58 编辑

有做法，可以看出楼主为这个贴下了功夫了。佐料摆得很整齐。锅还真干净。簇新的。应该加精，可惜，新论坛功能还不大会用，倒蹬半天没加上。

老盘子 · 发表于 2012-8-12 13:53:48

应该加精，可操作半天，没成功，新论坛功能还不大会用。

安德路 · 发表于 2012-8-12 14:46:00

本帖最后由安德路于 2012-8-12 14:53 编辑

老盘子发表于 2012-8-12 13:53 1 n& T" M" e$ b" q
应该加精，可操作半天，没成功，新论坛功能还不大会用。

谢谢盘主！没关系，相互交流，能够获益就达到目的了。
这高压锅用了十来年了，给咱没少卖力气。主要是媳妇刷的干净，爱护的好。

逍遥游天下 · 发表于 2012-8-12 16:24:51

本帖最后由逍遥游天下于 2012-8-12 16:36 编辑

我替盘班竹加精了。越俎代庖。真是一篇佳作。

孤树斜阳 · 发表于 2012-8-12 20:39:37

老哥，真是硬通货。牛腩选得好，肥瘦！老汤留得好，厚重！

安德路 · 发表于 2012-8-13 12:42:53

孤树斜阳发表于 2012-8-12 20:39 , Q5 \4 i8 {3 h
老哥，真是硬通货。牛腩选得好，肥瘦！老汤留得好，厚重！

卖肉那兄弟也是咱们人。货卖识货人！经常炖点有老汤就是不一样。还有一袋羊的呢，炖羊蝎子

。

安德路 · 发表于 2012-8-13 12:44:00

逍遥游天下发表于 2012-8-12 16:24 5 E* a; |3 Z& K* n' j0 d% D
我替盘班竹加精了。越俎代庖。真是一篇佳作。

谢逍遥先生抬爱！秋安。

京城小贝勒 · 发表于 2012-8-13 18:03:34

嚯~~~~~~~~~绝对硬货呀

一戗一顺 · 发表于 2012-8-14 10:31:28

安德路 · 发表于 2012-8-14 10:37:26

一戗一顺发表于 2012-8-14 10:31

真棒！这本事我还真不行。老妹妹可以啊。

一戗一顺 · 发表于 2012-8-14 10:41:58

安德路发表于 2012-8-14 10:37 " Y9 q6 B( d% V# _- o) n" K7 d
真棒！这本事我还真不行。老妹妹可以啊。

认识几样调料不容易，这样记着方便。（场外连接的图片）这里为什么不能直接上传呢？

啊伊倩倩 · 发表于 2012-8-23 15:31:50

本帖最后由啊伊倩倩于 2012-10-9 13:16 编辑

得，正琢磨这礼拜六吃什么呢，看来减肥的计划又泡汤了...哎，空有一颗减肥的心，奈何是条吃货的命啊~~~

金瑞阳光老汪 · 发表于 2012-12-1 15:02:05

您这东西太地道了，馋死我了！！！

气定神闲 · 发表于 2013-1-23 12:51:19

亏了是吃完饭看到的，要不腮帮子得涨的酸痛。

liupukang · 发表于 2013-1-31 17:32:32

美呀

七旬老叟 · 发表于 2013-2-3 16:18:14

1956年以前西直门里边路北向城门洞走的边上有一家回民馆儿东家姓马，少东家马书明和我是同学，大我几岁，他家就卖一个荤菜：小碗炖牛肉。公私合营后就不知所终了。

Auguste · 发表于 2013-2-22 13:51:05

92年还在上学，您说的这家是不是老甘家口商场南边的那条胡同里面的小碗牛肉啊。我是新人，刚看您的帖子。

安德路 · 发表于 2013-2-22 15:18:46

Auguste 发表于 2013-2-22 13:51
0 ~0 W ?1 a- Z4 q* s$ p/ |92年还在上学，您说的这家是不是老甘家口商场南边的那条胡同里面的小碗牛肉啊。我是新人，刚看您的帖子。

是。欢迎你！

二八加重 · 发表于 2013-2-25 15:51:36

楼主好手艺{:soso_e179:}

西|门 · 发表于 2013-2-25 17:50:26

Auguste 发表于 2013-2-22 13:51
" d( [+ H/ J5 h. u. r5 R' u z92年还在上学，您说的这家是不是老甘家口商场南边的那条胡同里面的小碗牛肉啊。我是新人，刚看您的帖子。

北京棋院就在那吧！路北面有个书店。我常去那逛。

侯起航 · 发表于 2013-4-7 21:53:20

10分钟板筋怎么样，烂不烂乎

安德路 · 发表于 2013-4-8 07:22:42

侯起航发表于 2013-4-7 21:53
: s8 Q$ b, _7 A1 v* [( v$ x2 p; H10分钟板筋怎么样，烂不烂乎

适得其反。状如皮筋。

侯起航 · 发表于 2013-5-29 16:45:40

我就说10分钟不可能一起熟，应该分着炖，板筋至少得40分钟然后迅速冲凉放气

安德路 · 发表于 2013-5-29 17:45:47

侯起航发表于 2013-5-29 16:45
* S3 m5 |- g B9 x% m) O我就说10分钟不可能一起熟，应该分着炖，板筋至少得40分钟然后迅速冲凉放气

你试着按我说的方法炖一回尝尝，不行你再40分钟招呼。
钦佩你的执着！

猫薄荷 · 发表于 2013-8-8 00:06:09

{:soso_e102:}

勇哥 · 发表于 2013-9-19 10:26:47

地道，看着就流口水

闲坐柴门外 · 发表于 2013-11-23 17:12:57

{:soso_e179:}

蜜阿务 · 发表于 2013-11-23 23:05:49

赞！真想尝尝~~~~~~~~~~~

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