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本帖最后由 安德路 于 2013-11-24 08:55 编辑 ! s: h: j( R! Z0 t3 o5 f
/ e; l+ O2 V8 K' I 92年前后，在西城百万庄的一条街上，有一家专营“小碗牛肉”的清真饭馆，火遍京城。相传这家炖的牛肉极有特色，风味一绝，软烂鲜香。引得不少食客慕名前往，一品为快。
" e1 W& r& ?7 c" }# v 一天上午，长相如“大力水手”的同事大赵，对我们哥几个言道：“走着啊，今儿来点硬通货，中午小碗牛肉，我请客。”当时我们正在筹建一个出租汽车公司的项目，作息时间上比较随意。于是，一行人开着两辆车直奔百万庄杀了过去。
6 h O% |' K- \; z$ p+ ?. n 把车停在马路边后，大赵前头带路，就往一个街口里走。一哥们说：“赵哥，不就是这儿吗？这街口上这家不是写着招牌“小碗牛肉”吗？' l" d5 H6 Q) @' a8 I5 d/ n) H* |
“你知道个屁？这家是借光搭顺风车的。真正的小碗牛肉那家在街里面，不门清的人才进这个门。”我抬眼一看，这家饭馆人不少，生意也挺兴隆的。估计有不少人是误打误撞进去的。
& ^& u- Y- I( l5 U0 Z4 m 走了有50米，好吗！阵势就是不一样。除了饭馆里面，马路两边都摆满了圆桌，盘碗交错，热火朝天，桌桌客满。再看饭馆门前，挂着几只刚宰完的牛，有几个伙计正在剔选。那牛肉红白分明，肥嫩新鲜，花糕一样，让人看着就养眼开胃。
2 r" {: ]( \* O1 P1 w9 f: P 大赵招呼哥几个把两张桌子并一起。跟着就点菜。没一会，一个伙计端着一个大托盘就来了，上面是一碗碗的牛肉。“效率还真快，这么多人吃饭，居然没等多少时间。”我正在感叹。就听“哗啦”一声，伙计的托盘在桌边一歪，说时迟那时快，只见大赵手疾眼快用大手一抄，有几碗还是翻到了地上。
3 H& P) \% V7 x$ o “干嘛呢，你。”大赵眼一瞪对伙计喝道。
* H+ ]; ]6 D i4 w5 p" q “我以为你接……”伙计见打碎了家伙，争辩着。
, R) k& \3 E4 q/ `+ l4 [" S “你以为什么，你以为？你往这儿端东西，你眼睛瞎踅摸什么呢？”
4 t+ W7 y2 P1 ~/ \ “不赖我……”, B6 p, ~, B+ {( N
) u, t2 Y' E" N0 d9 P “几碗？数数，洒了几碗，四碗，端去，端四碗来。”一个头戴礼拜帽的老者听见吵吵，走过来言道。伙计还要说什么，老者脸一沉。“端去，快点。”说完，脸色和缓地朝我们这桌点了一下头，缓缓地背着手走了。9 R" f3 ?: Y3 f* p F
没过多长时间，换了一个伙计很迅速地把四碗牛肉端了上来。笑着说：“您几位慢用。”
8 ^: ~( z3 \# }; I# A6 Y# L' t; B 难怪生意这么火势，这才叫做买卖，这个老板才是生意人！
. D6 i8 E' Z7 v" @, W9 R 至于牛肉的确不错，此次品尝“小碗牛肉”不虚此行。大赵说的硬通货确实顶时候，到了晚上还不怎么饿呢。
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好，进入正题。硬通货——炖牛腩板筋。3 X" R" |8 I; e$ g3 F
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牛腩筋道可口，板筋脆香耐品8 P8 G( y9 n9 t, P* }
: o: O, k! L0 C8 c) K/ q买了5斤牛腩，4根板筋，23一斤，板筋一个价，总共不到160元。买时让卖肉的兄弟切好。家里刀没有人家的快，切着费劲。
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清水浸泡最好超过一小时，几次冲洗，泡出血水，这一步很重要。/ Q R& \( c7 b- W- R; S7 R
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调料，逆时针说，花椒、大料，香叶、白芷、良姜、草果，草寇、辣椒、砂仁，白寇，丁香，盘中间是小茴香。
" K* @; ^ O' S( _7 {! |7 i2 a 都说有祖传秘方，无非上述几味调料，不过是放多少而已。我的经验，都不能多，不能让调料的味道盖住牛肉的本味儿。特别是丁香一、二个足矣。放辣椒主要是为了提鲜。
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; y$ Q6 j5 r3 E$ l" [# h葱段、姜片，可以多些。不能放蒜。正宗炖牛羊肉决不能放蒜，切切。
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# Z9 `7 L% \' U老汤，上次炖肉汤，凉后，装入塑料袋，放冰箱冷冻。取出放入高压锅化开。4 Y% t5 o% x, a, L, |' x
化开的老汤加些清水，老抽调色。不要等开锅，就放入泡好的食材，调料，把可放进调料盒的尽量放进去，余下的放进汤里即可。
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放白糖一勺，提鲜。
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, E& {! S1 ?$ D$ G r, u6 C盐小勺5、6勺，约100克。
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锅开后，撇去浮沫，尽量撇净。
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盖住锅盖，高压阀，大火“兹”5分钟，小火5分钟，关火。切记，时间绝对不能长了。否则，板筋变疲软，嚼着费牙，也不好吃了。- F, |, [) N# O
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一大盆，外加一碗。说贵，不够外面一顿饭钱。可以招待二三拨客人，一人吃，吃一礼拜。大盆儿老旧不美，能盛东西，有盖，舍不得淘汰。
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$ a: }0 z) }! x( r0 q& G余下的肉汤就是老汤，凉后，放冰箱冷冻。下次再用。天气转凉，朋友们不妨买点，炖来尝尝。6 g' ^) [+ R: ^3 D1 P7 Z
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发表于 2012-8-12 11:00:10
发表于 2012-8-12 13:53:06
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