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本帖最后由 安德路 于 2013-11-24 08:55 编辑 2 M& I5 E5 W4 c0 \. S
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92年前后,在西城百万庄的一条街上,有一家专营“小碗牛肉”的清真饭馆,火遍京城。相传这家炖的牛肉极有特色,风味一绝,软烂鲜香。引得不少食客慕名前往,一品为快。
/ O. [8 v0 @- S k" ^( h* u- S 一天上午,长相如“大力水手”的同事大赵,对我们哥几个言道:“走着啊,今儿来点硬通货,中午小碗牛肉,我请客。”当时我们正在筹建一个出租汽车公司的项目,作息时间上比较随意。于是,一行人开着两辆车直奔百万庄杀了过去。
; C. a, v% W, u- X, a ~ 把车停在马路边后,大赵前头带路,就往一个街口里走。一哥们说:“赵哥,不就是这儿吗?这街口上这家不是写着招牌“小碗牛肉”吗?, ~! l" F: B* v
“你知道个屁?这家是借光搭顺风车的。真正的小碗牛肉那家在街里面,不门清的人才进这个门。”我抬眼一看,这家饭馆人不少,生意也挺兴隆的。估计有不少人是误打误撞进去的。
% |& ^! U% ~; u, b ~3 c( f 走了有50米,好吗!阵势就是不一样。除了饭馆里面,马路两边都摆满了圆桌,盘碗交错,热火朝天,桌桌客满。再看饭馆门前,挂着几只刚宰完的牛,有几个伙计正在剔选。那牛肉红白分明,肥嫩新鲜,花糕一样,让人看着就养眼开胃。
! k# B" v& @9 w5 S+ O 大赵招呼哥几个把两张桌子并一起。跟着就点菜。没一会,一个伙计端着一个大托盘就来了,上面是一碗碗的牛肉。“效率还真快,这么多人吃饭,居然没等多少时间。”我正在感叹。就听“哗啦”一声,伙计的托盘在桌边一歪,说时迟那时快,只见大赵手疾眼快用大手一抄,有几碗还是翻到了地上。, i* T( q: `3 w6 ?/ B. |2 L' a$ Z
“干嘛呢,你。”大赵眼一瞪对伙计喝道。
3 | @. S: }5 c “我以为你接……”伙计见打碎了家伙,争辩着。
; o5 B _# Q5 v “你以为什么,你以为?你往这儿端东西,你眼睛瞎踅摸什么呢?”
8 U1 Z4 d9 U* i5 X$ u9 S7 ^. S7 p7 q “不赖我……”
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8 E( q' S: `6 a. G3 n" a1 y “几碗?数数,洒了几碗,四碗,端去,端四碗来。”一个头戴礼拜帽的老者听见吵吵,走过来言道。伙计还要说什么,老者脸一沉。“端去,快点。”说完,脸色和缓地朝我们这桌点了一下头,缓缓地背着手走了。
: A n' Z1 P5 j* |3 r* U 没过多长时间,换了一个伙计很迅速地把四碗牛肉端了上来。笑着说:“您几位慢用。”
+ a% e" E" U+ Q; ^" y 难怪生意这么火势,这才叫做买卖,这个老板才是生意人!
, `6 e% ~2 w( |2 z 至于牛肉的确不错,此次品尝“小碗牛肉”不虚此行。大赵说的硬通货确实顶时候,到了晚上还不怎么饿呢。
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* P" o& \ k9 @6 o% r4 H' t 好,进入正题。硬通货——炖牛腩板筋。
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3 K) ]3 n; n4 h/ A" @2 a, k5 D牛腩筋道可口,板筋脆香耐品' a0 ]) R% N$ D- I$ E$ R u" g) Z
. F+ ]) N4 o5 [- }# h买了5斤牛腩,4根板筋,23一斤,板筋一个价,总共不到160元。买时让卖肉的兄弟切好。家里刀没有人家的快,切着费劲。
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. Z/ p+ m& X6 E( Q; I" @/ n/ ~/ l3 \清水浸泡最好超过一小时,几次冲洗,泡出血水,这一步很重要。& ~' g! j* u6 A4 ?9 `7 u5 H( t' J; b; Q
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调料,逆时针说,花椒、大料,香叶、白芷、良姜、草果,草寇、辣椒、砂仁,白寇,丁香,盘中间是小茴香。
/ [. |) Q0 Y- K# ^4 |' k7 v2 c3 p 都说有祖传秘方,无非上述几味调料,不过是放多少而已。我的经验,都不能多,不能让调料的味道盖住牛肉的本味儿。特别是丁香一、二个足矣。放辣椒主要是为了提鲜。3 G% O: O0 I" l6 W2 J3 P8 G
( j3 K, d& W4 O- p( v+ A葱段、姜片,可以多些。不能放蒜。正宗炖牛羊肉决不能放蒜,切切。. t" p- p8 _ H; f9 r
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老汤,上次炖肉汤,凉后,装入塑料袋,放冰箱冷冻。取出放入高压锅化开。& a* k/ X3 |8 g, M' ]) U7 I3 E
化开的老汤加些清水,老抽调色。不要等开锅,就放入泡好的食材,调料,把可放进调料盒的尽量放进去,余下的放进汤里即可。' C, K+ W+ @' J4 z
% a! H) z) `3 d% g1 J- @9 h放白糖一勺,提鲜。
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盐小勺5、6勺,约100克。* Q: ~+ c/ V: E; B) G
# S; A( g& W* W! ~2 N1 r锅开后,撇去浮沫,尽量撇净。
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盖住锅盖,高压阀,大火“兹”5分钟,小火5分钟,关火。切记,时间绝对不能长了。否则,板筋变疲软,嚼着费牙,也不好吃了。
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* Z# h0 o0 J& L. @0 u1 A一大盆,外加一碗。说贵,不够外面一顿饭钱。可以招待二三拨客人,一人吃,吃一礼拜。大盆儿老旧不美,能盛东西,有盖,舍不得淘汰。
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余下的肉汤就是老汤,凉后,放冰箱冷冻。下次再用。天气转凉,朋友们不妨买点,炖来尝尝。+ p, s& k4 c& J5 d# _* X% y. I @
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