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本帖最后由 安德路 于 2013-11-24 08:55 编辑
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92年前后，在西城百万庄的一条街上，有一家专营“小碗牛肉”的清真饭馆，火遍京城。相传这家炖的牛肉极有特色，风味一绝，软烂鲜香。引得不少食客慕名前往，一品为快。9 f% t6 ~# n i+ s! z }4 |0 }3 _5 T9 `
一天上午，长相如“大力水手”的同事大赵，对我们哥几个言道：“走着啊，今儿来点硬通货，中午小碗牛肉，我请客。”当时我们正在筹建一个出租汽车公司的项目，作息时间上比较随意。于是，一行人开着两辆车直奔百万庄杀了过去。
- ~, I& b1 K. @ B3 g 把车停在马路边后，大赵前头带路，就往一个街口里走。一哥们说：“赵哥，不就是这儿吗？这街口上这家不是写着招牌“小碗牛肉”吗？
2 b2 D- `" g+ k, n+ V “你知道个屁？这家是借光搭顺风车的。真正的小碗牛肉那家在街里面，不门清的人才进这个门。”我抬眼一看，这家饭馆人不少，生意也挺兴隆的。估计有不少人是误打误撞进去的。
% h, w( B9 B( c6 Y 走了有50米，好吗！阵势就是不一样。除了饭馆里面，马路两边都摆满了圆桌，盘碗交错，热火朝天，桌桌客满。再看饭馆门前，挂着几只刚宰完的牛，有几个伙计正在剔选。那牛肉红白分明，肥嫩新鲜，花糕一样，让人看着就养眼开胃。5 t- n$ M. ~' ]# @2 N! D
大赵招呼哥几个把两张桌子并一起。跟着就点菜。没一会，一个伙计端着一个大托盘就来了，上面是一碗碗的牛肉。“效率还真快，这么多人吃饭，居然没等多少时间。”我正在感叹。就听“哗啦”一声，伙计的托盘在桌边一歪，说时迟那时快，只见大赵手疾眼快用大手一抄，有几碗还是翻到了地上。1 \; n) O4 ~; q7 \ N
“干嘛呢，你。”大赵眼一瞪对伙计喝道。! ?6 \3 k6 _4 F: @4 _, Q
“我以为你接……”伙计见打碎了家伙，争辩着。
% x5 j+ d1 e L0 W) ^ “你以为什么，你以为？你往这儿端东西，你眼睛瞎踅摸什么呢？”0 F7 N: u! g; l: P* j* h& X, W- R/ E
“不赖我……”- ?& x% R9 P7 A2 B: M
, h3 ~) k4 j' O( Z. E6 F0 u H “几碗？数数，洒了几碗，四碗，端去，端四碗来。”一个头戴礼拜帽的老者听见吵吵，走过来言道。伙计还要说什么，老者脸一沉。“端去，快点。”说完，脸色和缓地朝我们这桌点了一下头，缓缓地背着手走了。8 a0 |; n7 m* u$ p& E" [- p
没过多长时间，换了一个伙计很迅速地把四碗牛肉端了上来。笑着说：“您几位慢用。”
$ d9 M5 C, |1 x5 F1 S6 I8 c* G) ~ 难怪生意这么火势，这才叫做买卖，这个老板才是生意人！ 1 s( |# P( [1 ^
至于牛肉的确不错，此次品尝“小碗牛肉”不虚此行。大赵说的硬通货确实顶时候，到了晚上还不怎么饿呢。
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1 s6 x2 ?/ u, v5 l3 T0 f$ A1 u 好，进入正题。硬通货——炖牛腩板筋。* w7 N3 }$ U, ]# v
/ P; ~/ i$ L& n+ ~- c牛腩筋道可口，板筋脆香耐品8 f8 B3 Z. {- ^
: l1 e* x$ j+ z" Z! h; V买了5斤牛腩，4根板筋，23一斤，板筋一个价，总共不到160元。买时让卖肉的兄弟切好。家里刀没有人家的快，切着费劲。) `% E, [3 N" X, ]
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清水浸泡最好超过一小时，几次冲洗，泡出血水，这一步很重要。& J, A+ l% ?' z/ G, |% |
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调料，逆时针说，花椒、大料，香叶、白芷、良姜、草果，草寇、辣椒、砂仁，白寇，丁香，盘中间是小茴香。3 Z3 h8 u/ y' J) l2 G5 t
都说有祖传秘方，无非上述几味调料，不过是放多少而已。我的经验，都不能多，不能让调料的味道盖住牛肉的本味儿。特别是丁香一、二个足矣。放辣椒主要是为了提鲜。4 _+ o( Q% @: `* Y# J
! {" |8 e7 ?+ h; X. I" E9 s葱段、姜片，可以多些。不能放蒜。正宗炖牛羊肉决不能放蒜，切切。
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老汤，上次炖肉汤，凉后，装入塑料袋，放冰箱冷冻。取出放入高压锅化开。
$ q/ B4 p4 o, J化开的老汤加些清水，老抽调色。不要等开锅，就放入泡好的食材，调料，把可放进调料盒的尽量放进去，余下的放进汤里即可。
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放白糖一勺，提鲜。- c. Y$ d4 e+ D
" T4 w3 b2 v3 _$ n5 H盐小勺5、6勺，约100克。
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锅开后，撇去浮沫，尽量撇净。
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盖住锅盖，高压阀，大火“兹”5分钟，小火5分钟，关火。切记，时间绝对不能长了。否则，板筋变疲软，嚼着费牙，也不好吃了。- G x( `* A: \5 v ]# P( g; ?$ T
: E5 z$ w& N, r$ v! n+ U一大盆，外加一碗。说贵，不够外面一顿饭钱。可以招待二三拨客人，一人吃，吃一礼拜。大盆儿老旧不美，能盛东西，有盖，舍不得淘汰。: x$ Q( }5 h9 h1 C* i+ W' z, N
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余下的肉汤就是老汤，凉后，放冰箱冷冻。下次再用。天气转凉，朋友们不妨买点，炖来尝尝。- |' Z! l y: m& O
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发表于 2012-8-12 11:00:10
发表于 2012-8-12 13:53:06
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