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本帖最后由 安德路 于 2013-11-24 08:55 编辑 0 A- T# `! }# g) F, V
9 r1 V4 n3 X1 R4 a; k& C4 b. v 92年前后,在西城百万庄的一条街上,有一家专营“小碗牛肉”的清真饭馆,火遍京城。相传这家炖的牛肉极有特色,风味一绝,软烂鲜香。引得不少食客慕名前往,一品为快。3 r5 k+ {6 o9 l% b; m
一天上午,长相如“大力水手”的同事大赵,对我们哥几个言道:“走着啊,今儿来点硬通货,中午小碗牛肉,我请客。”当时我们正在筹建一个出租汽车公司的项目,作息时间上比较随意。于是,一行人开着两辆车直奔百万庄杀了过去。3 C/ e- D4 [: M5 y9 L3 G2 K
把车停在马路边后,大赵前头带路,就往一个街口里走。一哥们说:“赵哥,不就是这儿吗?这街口上这家不是写着招牌“小碗牛肉”吗?% y- \4 _6 F: ~# ], E' w8 z4 ^
“你知道个屁?这家是借光搭顺风车的。真正的小碗牛肉那家在街里面,不门清的人才进这个门。”我抬眼一看,这家饭馆人不少,生意也挺兴隆的。估计有不少人是误打误撞进去的。
$ F5 N3 x8 q' {' c6 x 走了有50米,好吗!阵势就是不一样。除了饭馆里面,马路两边都摆满了圆桌,盘碗交错,热火朝天,桌桌客满。再看饭馆门前,挂着几只刚宰完的牛,有几个伙计正在剔选。那牛肉红白分明,肥嫩新鲜,花糕一样,让人看着就养眼开胃。9 u5 \" V5 b8 |
大赵招呼哥几个把两张桌子并一起。跟着就点菜。没一会,一个伙计端着一个大托盘就来了,上面是一碗碗的牛肉。“效率还真快,这么多人吃饭,居然没等多少时间。”我正在感叹。就听“哗啦”一声,伙计的托盘在桌边一歪,说时迟那时快,只见大赵手疾眼快用大手一抄,有几碗还是翻到了地上。 S+ V- M- K3 q7 Y/ o# j
“干嘛呢,你。”大赵眼一瞪对伙计喝道。* J/ e- l3 w! _( X
“我以为你接……”伙计见打碎了家伙,争辩着。7 g/ X4 c7 ~, f8 M% G5 |+ A9 V
“你以为什么,你以为?你往这儿端东西,你眼睛瞎踅摸什么呢?”
9 c9 R$ Y0 l8 a. O “不赖我……”3 {8 O3 d8 ^+ {' Q6 E. T+ ~, _
7 i; Z8 r+ Z9 O: w$ V$ R7 O “几碗?数数,洒了几碗,四碗,端去,端四碗来。”一个头戴礼拜帽的老者听见吵吵,走过来言道。伙计还要说什么,老者脸一沉。“端去,快点。”说完,脸色和缓地朝我们这桌点了一下头,缓缓地背着手走了。
. C q( G( m: s' P2 u2 c* E1 W) H 没过多长时间,换了一个伙计很迅速地把四碗牛肉端了上来。笑着说:“您几位慢用。”1 }0 P# g* ^3 t9 l
难怪生意这么火势,这才叫做买卖,这个老板才是生意人! 6 n6 k' L/ x9 _
至于牛肉的确不错,此次品尝“小碗牛肉”不虚此行。大赵说的硬通货确实顶时候,到了晚上还不怎么饿呢。
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好,进入正题。硬通货——炖牛腩板筋。! a6 P, o3 [, _) X9 r% N: V$ l7 P, t1 V
( N8 U! g5 I, _牛腩筋道可口,板筋脆香耐品5 C% ^8 @" C/ V6 M
1 |! L) T$ \3 v0 n买了5斤牛腩,4根板筋,23一斤,板筋一个价,总共不到160元。买时让卖肉的兄弟切好。家里刀没有人家的快,切着费劲。
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清水浸泡最好超过一小时,几次冲洗,泡出血水,这一步很重要。0 X k ^5 f1 b
8 m" E) f+ f3 G4 Y% K1 N调料,逆时针说,花椒、大料,香叶、白芷、良姜、草果,草寇、辣椒、砂仁,白寇,丁香,盘中间是小茴香。4 K) P; }* |6 S% S; x b
都说有祖传秘方,无非上述几味调料,不过是放多少而已。我的经验,都不能多,不能让调料的味道盖住牛肉的本味儿。特别是丁香一、二个足矣。放辣椒主要是为了提鲜。
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葱段、姜片,可以多些。不能放蒜。正宗炖牛羊肉决不能放蒜,切切。
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老汤,上次炖肉汤,凉后,装入塑料袋,放冰箱冷冻。取出放入高压锅化开。7 [7 b- o+ |( l* ]1 A
化开的老汤加些清水,老抽调色。不要等开锅,就放入泡好的食材,调料,把可放进调料盒的尽量放进去,余下的放进汤里即可。# V% y# H; v5 p, `/ B, }4 c5 j: y$ `" E# V
8 g8 B2 L3 F) T3 g放白糖一勺,提鲜。2 m! V, e$ I1 G4 A- [" E0 p
+ A0 e! I* A' W- P盐小勺5、6勺,约100克。: k: J8 o5 R6 ^! ^ t! I
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锅开后,撇去浮沫,尽量撇净。
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4 m% r! S) X. [$ V" C盖住锅盖,高压阀,大火“兹”5分钟,小火5分钟,关火。切记,时间绝对不能长了。否则,板筋变疲软,嚼着费牙,也不好吃了。
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0 z( L1 z: Y2 O6 Q8 l; V3 T一大盆,外加一碗。说贵,不够外面一顿饭钱。可以招待二三拨客人,一人吃,吃一礼拜。大盆儿老旧不美,能盛东西,有盖,舍不得淘汰。' U0 { U+ |- N& Z5 p
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余下的肉汤就是老汤,凉后,放冰箱冷冻。下次再用。天气转凉,朋友们不妨买点,炖来尝尝。# l; a- E9 p3 Q% n6 q
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