"卷裹"与"松肉" 6 C1 L9 l. @8 f4 {
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说. * i. I0 c' Q3 A; ?# x
我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药(或土豆)、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝;山药(尽可能不要水山药,面的最佳)洗净,不要去皮和须,蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆,能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀,比例五比一左右。
4 d4 C Y0 N! O* k. g卷 用油皮把主料卷上,可以在料中加一些苹果块,一寸五粗细,一尺左右长,接口处可占些淀粉。 ; Q% R# |: G- M- a+ P7 \. x' ^& E
蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸,蒸透即可。蒸后的成型很关键,用屉布卷好后反复滚,可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好(回民叫此物为枣签子)。 % I$ K6 Q' p+ }! N2 L+ |- i6 ?% ?
炸 把枣签子切段,千万别薄了,半寸厚左右,进油锅炸。 0 p# Y% o4 F. D+ [4 V; ~
浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀,浇在码好卷裹的上面就可以了。
- ^5 o, U! c( S; L" c7 J7 B2 x" z9 G北京的回民饭铺中有一道菜,名为鸳鸯卷裹,是一半咸,一半甜,小两口点上他,有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。 6 }, X8 `; ?/ `) W8 n
咸卷裹的料与松肉十分接近,与卷裹比起来就容易些了。不可不学。
- x7 v. x+ G) U7 `/ _3 u+ |% i/ t' h3 t松肉:主料是油皮、胳肢(牛街有卖)、干馒头、肉馅。 . e6 C! o8 V" o( p5 e6 x
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好,区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎,与肉馅和匀,一般为三比一(肉少),馒头屑也放进去,此物不可缺。 2 g3 P2 z0 c1 y- V# S
成型 把半圆型的油皮铺在案上,在一边铺上馅,另一边盖上后成为了扇型,用刀拍薄,切成麻将牌大小,现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。 0 A4 {6 t$ \* w" h1 @: I" W* ^
炸之。吃之 8 W% f' w' O5 F% v! g- }, t1 t2 ~
回民有用松肉做扣碗的,把松肉码在碗底,上面放上白菜丝,浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。 2 S( |9 \8 u1 B
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敲字累死了。又不能半图而废。
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9 h' f4 j/ V( n9 R9 w[此贴子已经被作者于2005-7-11 11:32:23编辑过] |