"卷裹"与"松肉" 2 S* j4 L9 ~, i! C, z
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说. $ \7 g" w- |- `9 P4 T8 W
我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药(或土豆)、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝;山药(尽可能不要水山药,面的最佳)洗净,不要去皮和须,蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆,能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀,比例五比一左右。
X2 i, s. ` {+ v: y卷 用油皮把主料卷上,可以在料中加一些苹果块,一寸五粗细,一尺左右长,接口处可占些淀粉。 # z6 ~" r4 g: `# ]
蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸,蒸透即可。蒸后的成型很关键,用屉布卷好后反复滚,可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好(回民叫此物为枣签子)。 ! u. d6 z0 X l# c7 F2 D
炸 把枣签子切段,千万别薄了,半寸厚左右,进油锅炸。
6 `! K8 a2 r/ r2 z0 M* I) N& f浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀,浇在码好卷裹的上面就可以了。
& M* g6 C3 n& a7 s/ l北京的回民饭铺中有一道菜,名为鸳鸯卷裹,是一半咸,一半甜,小两口点上他,有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。
$ u9 f2 H+ N c, P8 [/ I咸卷裹的料与松肉十分接近,与卷裹比起来就容易些了。不可不学。
4 ^# |6 [, r. @9 L9 H- [( ]松肉:主料是油皮、胳肢(牛街有卖)、干馒头、肉馅。
8 u/ V- n, c- P. Y1 \0 V拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好,区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎,与肉馅和匀,一般为三比一(肉少),馒头屑也放进去,此物不可缺。 " J9 t: r- g" N G5 h7 _
成型 把半圆型的油皮铺在案上,在一边铺上馅,另一边盖上后成为了扇型,用刀拍薄,切成麻将牌大小,现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。
2 M) c8 ^2 B; ~2 Z0 P7 l. j炸之。吃之 2 m2 l5 e+ f2 Z
回民有用松肉做扣碗的,把松肉码在碗底,上面放上白菜丝,浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。 . f1 L3 h1 C! Y! ~
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敲字累死了。又不能半图而废。
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8 C; q: V0 [5 m; h[此贴子已经被作者于2005-7-11 11:32:23编辑过] |