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"卷裹"与"松肉" # Z( Z( c) J7 U2 u5 ]" v
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说.
$ p/ H8 f" }: @/ w( L; G我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。 ; t c; e) ^& N+ Q4 h
卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。 # Y& w/ |1 y4 Q r
蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。 - E0 i- D) Q% v" n4 b5 w( @3 J
炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。 $ f; t! s1 X& v5 u3 n$ d
浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。 9 ~% g( P2 ^. Q# F* c3 B
北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。
; h( x( W. U2 M/ j/ B3 ]咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。 ' s( l4 P& R, t
松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。
$ A6 {9 v/ o* g% i9 g拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。 3 S; H+ [/ L+ m8 ?
成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。 $ M8 _$ C$ u& q2 X7 ]
炸之。吃之 * o0 }1 S' w9 y
回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。
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7 ]9 @2 Q6 D( y敲字累死了。又不能半图而废。
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