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"卷裹"与"松肉"
0 J% x1 H, e3 Q" I8 W0 X. P"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说.
; K! Z( j2 ^* m+ n; R- v我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。 + d% j" Q3 K) H+ r5 `' \, c
卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。 6 X" q- q; l0 Q1 M: Y$ m% q0 |
蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。
' `! j9 K1 J4 g* L6 L4 F( t炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。
- f) T8 W0 A' S! Z5 _$ S) a- Q( Y浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。 / n; N& ]8 A l% k
北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。
: h7 O' \7 n# g6 D7 g5 I ^$ w咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。
8 R7 d% h6 o- l% J# I' ?* c+ L+ n松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。 , L2 v# c5 F, k- u: I$ u7 i/ w
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。
# q: S" f/ m! A成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。
v- l1 V3 G7 S% ^! `+ p2 \炸之。吃之 , t' {2 h1 P; F( |# E% n
回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。
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敲字累死了。又不能半图而废。 ! c1 ^5 t& ^& J7 y
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发表于 2005-4-4 17:03:00
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