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"卷裹"与"松肉"
+ `4 C, u, M( K: G! D8 a. Z"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说. ) ?& @4 k$ Q" p( f" h3 q6 C
我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。 # V3 ^- d- G" g" \5 K0 D! d/ A* b
卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。 8 n* L& ?0 Y0 l5 N( g
蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。 % q; j: Q2 [ x4 @
炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。 # B/ J$ E3 G3 {9 z N- I
浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。
$ Z2 s8 w0 ^/ d) {) G2 x4 _北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。 2 k4 q- h. m5 N8 r4 X- y0 R
咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。
+ o/ T: f9 [5 s8 o松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。
3 m* k, x; I6 t* T M1 w拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。
r4 Z G. d. x成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。
7 r1 l! @3 ]5 t炸之。吃之
& u. y/ P& R N. ~回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。
7 g3 J" S) ?+ w# W0 ?
$ D/ ]4 n' f, ^$ i$ J9 x d* Q5 U敲字累死了。又不能半图而废。 3 P& H1 Z3 M. M
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发表于 2005-4-4 17:03:00
发表于 2005-4-4 19:22:00
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