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"卷裹"与"松肉" 8 i9 B) G: t _. j( l
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说. 2 K! C4 Z5 W% V
我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。 % g5 _* ^6 F) @+ f8 F
卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。 F# M7 V) c+ D$ {
蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。 ' C9 ]! ]6 C p
炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。 5 B, M6 @* S% F, G- y F$ R
浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。 . v8 t* Y) d/ g) ?9 M, N, G, y
北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。 " m1 L" j9 v6 @, y1 X( z
咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。 ; ~5 A" ^9 i6 Y0 n& Z- O( V
松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。
# I, K% i5 j6 |/ p* ]; z# Y拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。 ) j# T- f* v+ l7 t L6 w# ~
成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。 % r- {6 a1 `. ~9 H/ P* @: d2 x, l
炸之。吃之
/ c7 ]# o; z5 V回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。
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7 k% `* x) w3 t敲字累死了。又不能半图而废。 9 {: C( Q. h& k+ }2 s9 J2 ]5 H
+ n: ]6 \5 n5 l+ ^2 b[此贴子已经被作者于2005-7-11 11:32:23编辑过] | 
发表于 2005-4-4 17:03:00
发表于 2005-4-4 19:22:00
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