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"卷裹"与"松肉"
4 E' P8 ~: i, e"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说.
- a! Z1 [! f& F% v1 J我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。
0 l; f6 j7 Z' O+ h, S卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。
" ]& r. L7 R/ X蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。
" y( X; V6 {1 T7 H3 |, X9 [炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。 0 L" I3 K) ]/ a# ^" a# s! q
浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。 8 Z% Q, w. ]) R0 A0 ]. ]
北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。 7 ^1 H4 K0 j7 W: h# j, a
咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。
$ R3 t8 ]$ M- [" \( e松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。 . ^- P9 b; `3 u
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。
# l- ?8 v& G3 m; m6 Z成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。 1 N8 R6 U3 y9 y& } z5 M
炸之。吃之
3 |& [ B& G! b0 A4 _回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。 ' i0 S# r" f- x3 l8 D6 h* \
- J* v5 e2 h7 d敲字累死了。又不能半图而废。 : I. o* i% ~1 n4 U9 H
i2 ~5 ^+ h6 W[此贴子已经被作者于2005-7-11 11:32:23编辑过] | 
发表于 2005-4-4 17:03:00
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