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"卷裹"与"松肉" ' S$ y8 l* q* L$ ]' v, p
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说.
$ }9 S& z. t: v. Q+ S5 u1 x我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。
( q# }' V: z6 m/ p+ x2 l* M; ^8 w/ x卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。 4 h8 h* M; _ w: P. R$ I+ E( R1 N% m
蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。
4 I' s r3 V% Y$ O, D炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。
& I$ R) T2 T) O1 ~1 K7 D( z浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。
6 ^2 n/ k, N* J" V北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。
. N! n C1 c6 t! f+ d {( a9 H. n咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。
1 y5 C1 [4 s j2 ~3 T9 ~' E/ p松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。
- ]: L( x3 f" @- ^% [" S0 |! g0 e3 \拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。
, {! G W3 K! D3 ~. q成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。 4 X" a# J# m( {9 B$ i6 w
炸之。吃之
) x6 J; a+ r. @: |8 l! ^回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。
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敲字累死了。又不能半图而废。 ' M7 f5 f. v& u4 t" V
, Y- j/ m" z+ [! N& i- F[此贴子已经被作者于2005-7-11 11:32:23编辑过] | 
发表于 2005-4-4 17:03:00
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