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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 醪糟（酒酿、甜米酒）
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醪糟（酒酿、甜米酒）[含4P]

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星星
发表于 2016-4-30 08:27:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
醪糟，汉族传统小吃。用蒸熟糯米拌上酒酵发酵而成的甜米酒，各地称呼不同，酒酿、米酒、甜米酒、江米酒。( ?% u0 A0 `, H
醪糟酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，还常被作为重要的调味料。--百度
; ~4 ]+ n  f" C1 q
: a# x+ D% X5 E* z8 z5 g做法：注意，所有器皿全程无油，无生水。+ x* h& u, I2 G. l. O5 v

$ d3 O: P# s! E江米洗净浸泡3小时以上
* J0 y+ S. s4 _9 `

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
/ l) b' i1 Z* u+ g7 p& p  W8 ~! h2 f* N+ V4 D
酒曲（超市有售）4 d; o4 P3 j9 {7 u+ U( ^

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
4 E+ y4 \0 A3 r# F" W0 }/ w; \4 C. H5 E3 W& X: q% m% q5 m- A

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
) l& }/ M( a+ r3 O' p  @$ n* b& x0 i
干净屜布" `4 J) F$ _( s# d2 J6 o

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒） . {0 p  q6 @, W' T

% X/ G0 k; h  `. ^7 D2 v- k
调味料, 微生物, sweet, 江南, 特产

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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 08:36:01 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

本帖最后由 星星 于 2016-4-30 08:38 编辑
( e( P$ u1 Y* W' F! Y
1 P) v9 l2 _7 N  r$ s( H6 f; f, l* s泡好的江米置旺火蒸熟（20分钟，有人喜硬芯，时间可短）
/ O- U' `5 e2 C- ?# s/ V% T

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
" |$ A3 r, L; C/ O! S散热降温至35度左右
' j+ W* \$ C# O6 a3 X

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
( X5 a7 C4 r9 K8 c4 R  p, ^7 I: G) u, }% L. y. w: s, y
取凉白开或矿泉水适量，融化酒曲，均匀拌入" h: Z  D* b! t2 x$ Q

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 3 J& D$ i, [  c: L

6 c3 p& ~6 v% `2 `( y3 ^$ |9 N3 ]8 ?. }尽量将糯米饭团打散，米粒沾上酒曲水，0 Y# t! N8 |9 u, n" c2 g/ l2 S/ H

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
# v; O! [1 q' X
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 08:45:21 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

将糯米表面抹平，中间挖一小坑' D* f: G8 h* S- b) n) o. C- G4 }

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） % V8 z" n2 S: G7 r. k7 {* \+ h

7 J% m- L! j% {! _! \7 E盖好，冬天置暖气上，春秋室内常温处
. Q, ]3 e( G2 O8 K4 G- H

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
0 Z) X4 q1 M2 Q% V2 Y# W: J
, _* _2 T  t0 p( {1 A* @: A第二天可见水汽析出，不必在意' F8 d7 f3 L% |

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
. d# }' r, a& L
! z4 R6 s0 R# h2 c% y+ R几天后，小坑中有水份析出，闻到甜甜的酒香，醪糟酿成。
' r7 y4 ~7 {1 }+ ]" a6 c

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
: r! _9 V: E0 ?# j
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:02:08 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

本帖最后由 星星 于 2016-5-1 08:27 编辑 3 B0 y6 @' Z$ D% Q( r/ e

; T5 x! }* P7 v8 S* x$ E需注意，酒曲、江米比例，最好超过说明书一倍以上，酒曲效力不够，常温放置时间超3天，难免杂菌滋生，第一次因天天开盖观察，常温放置4天，出现星点杂菌斑，将与空气接触的表面全部剔除，下面还是不错的。
3 f  f+ a' N  R; j/ o6 B. H
, m; \. ~" l# N1 Q* ^* `  g第二次加大药量（半袋酒曲），减少江米数量（300克生米），直接在密封器皿里配制，加盖密封，发酵期间不再开封。
2 E1 _3 V4 _& x- m5 [$ W7 }2 M" k8 @* A) ?1 o2 J3 ?

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
' \* u' L+ S4 j  g! ~密封一天半后，即汪出水) {; h2 M: ?: L5 y7 @

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
4 M3 M) [) e3 h& h1 K, {将发酵好的醪糟连同器皿密封放冰箱冷藏，减缓发酵速度，随吃随取（不要太久，尽早吃完）。3 J, g6 v) P; K' D
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:18:47 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

以下自由发挥，南方有人直接凉吃，我家只做熟米酒（煮开，打蛋花）。( K  t9 Y2 h: F3 z: W, q. t

6 U! g6 n$ _4 p( J" a$ _, p) V辅料随意（果料，水果丁，市售江米小圆子均可）6 P. y7 p. P5 d# {. f; h! y+ r: {

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） ; e+ {6 i5 O5 P$ l/ k

' z+ h7 ?4 ^; `4 r9 e  l  l& c自制彩色江米圆子，糯米粉，果茶、沙棘汁、自榨猕猴桃汁- ~; B+ |0 ^- y' T

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） ) E6 |% K5 h9 [3 m

# w, P0 j. P3 q8 z2 Z( q. t' r% K开水，或微波加热过的果汁，直接烫江米面，烫过糯米面有粘性，易成型，加凉水适量和成面团，搓条下剂。
3 ?- d; B& u' }+ E9 J- {

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） + P% s5 e! W3 t2 T8 l" E
利用家中“闲人”，搓成小圆子...
2 {6 I, ^, O* h1 d5 d

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） ' z# T3 i! h1 I5 F  ^) t  |

6 ^  O: ?# b! Y" m3 i+ w4 m6 o9 \( A6 y

; [" K- K, e2 F1 U8 j. h$ ~# @% T9 S
3 [% M9 I) u3 O1 [3 V2 e
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:25:21 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

水烧开先煮小圆，1-2分钟漂起后，放入醪糟煮开
/ E+ N) W+ P9 z

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
- F5 U- p8 U9 t8 V打入蛋花* {/ E$ q7 x+ \* E" b/ i

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
! l4 W# ~1 F8 v$ C, V/ D一锅香甜醪糟成品
& X* ~2 w7 l" G- x  \

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
8 Q* t2 Q0 g% t" z- K
5 I- E/ i' H& x圆子微酸，黑加仑粒微甜，都是淡淡滴..
3 `1 a4 E9 O/ T

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 9 ]: a7 _1 V! r% V" o9 L
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:30:13 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

甜度不够，可加糖桂花、玫瑰酱
4 m) ]( d! d# @- }0 k

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） ! z4 C5 R, X2 e# S# w, z; r

) T- n3 {! l" [8 w, Z5 m& Q第一次做加的枸杞
; k$ u/ ~: R9 b; ?7 C

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） ) t9 R/ h" l' B$ u! Z+ g

5 y6 |, x& r5 {0 d* T% w煮好的醪糟冷藏冰箱，夏天取出直接饮用，淡淡的甜，清凉消暑佳品。- w5 a  c" V* ^; R/ Q. r6 M

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 7 e  Z4 K# P, Y; j+ F8 H8 N# k/ Z

2 Y; Q. x4 I: Y' X0 V+ [# g您也试试吧！" |, E8 c- Z2 B2 s2 H% Y
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华文正
发表于 2016-4-30 10:48:18 | 显示全部楼层
步骤清晰、讲解详尽、图文并茂、美食好帖。
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南城土著
发表于 2016-4-30 11:44:01 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

传统健康加现代艺术！经典好帖收藏啦！
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老片
发表于 2016-4-30 18:35:06 | 显示全部楼层
能人！
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:07:30 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

华文正 发表于 2016-4-30 10:48
6 B0 j1 f! ~$ J( n: P) {步骤清晰、讲解详尽、图文并茂、美食好帖。
$ P" p  ~# P+ Q# E
谢谢华版鼓励，感动...
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:14:41 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

南城土著 发表于 2016-4-30 11:44+ Y; r" Y) p2 E- |& q
传统健康加现代艺术！经典好帖收藏啦！

% f: p( m( Q3 q, C. l南城老师过奖了...
( m* ?  t% C4 {! u/ a  z5 ~% K( v+ b0 t3 l( t) H6 S
小江米圆超市有售，自制的话，也可搓条切剂直接下锅，省事儿。
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:20:57 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

老片 发表于 2016-4-30 18:35, n" i% B; z, `. M5 D9 b: V0 }
能人！

7 O, @  n, V! ]% v; X' `" T有技术支持...
! L% w. w8 {% d  Q3 C6 q7 d& f- F8 H5 ?
老妈指导，我小时她做过。
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京城布衣30年
发表于 2016-5-1 08:30:19 | 显示全部楼层
我喜欢醪糟卧蛋
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:50:33 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

京城布衣30年 发表于 2016-5-1 08:30
7 D' e; }- u8 @  S我喜欢醪糟卧蛋

& a6 \! @" |( y9 A对啊，补气...
" x, Z( D2 y3 N" G! C" V4 f8 i# P6 z3 q
小时在南京住过一老宅，早餐，老奶奶糖水煮荷包蛋，溏心，好吃。, G: I) }+ s' ]# z/ m1 E; J7 V( |
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京城布衣30年
发表于 2016-5-1 08:57:38 来自手机 | 显示全部楼层
星星 发表于 2016-5-1 08:50
+ w! o, F$ J7 x: E8 p1 Y2 C对啊，补气...$ ^6 e) ^1 d( D! R: s' ^7 a, z
% U: _/ A% b5 \" }$ n7 A  }
小时在南京住过一老宅，早餐，老奶奶糖水煮荷包蛋，溏心，好吃。
" o& }0 |% ^" j" [
我吃的最好吃的一次醪糟卧蛋是在四川的一个小村子，半夜到的，主人用自家做的醪糟卧上土鸡蛋，那味道至今难忘
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 09:11:48 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

京城布衣30年 发表于 2016-5-1 08:57
/ w& g0 J# X  ^. ]5 d$ ~% S我吃的最好吃的一次醪糟卧蛋是在四川的一个小村子，半夜到的，主人用自家做的醪糟卧上土鸡蛋，那味道至今 ...
. X. F1 q. v. S0 R+ S4 a2 v7 E" o
所以您常这么做...
% ^7 {+ E$ H: w8 {  f" |! @* N6 W
/ U# o7 t2 ]+ v% d* d7 w实话，小时在川初识醪糟大食堂做的，并不喜欢，感觉怪怪的酒味，十几岁回京后，母亲做的反而接受了，人的食性会改变的。
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华文正
发表于 2016-5-1 11:10:43 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

星星 发表于 2016-5-1 08:07* k  O+ Y/ ]: K! M0 }
谢谢华版鼓励，感动...

$ T1 R" e7 u& Y; g星星的帖子构思巧妙，逻辑严谨，便于操作，充满爱心。应得褒奖！
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