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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 醪糟（酒酿、甜米酒）
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醪糟（酒酿、甜米酒）

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星星
发表于 2016-4-30 08:27:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
醪糟，汉族传统小吃。用蒸熟糯米拌上酒酵发酵而成的甜米酒，各地称呼不同，酒酿、米酒、甜米酒、江米酒。
) j+ y2 I5 S8 y4 k. n9 G醪糟酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，还常被作为重要的调味料。--百度) z* B- q- w! _# D$ g* u$ S9 C
; K8 Q7 V5 C7 D( @9 F5 J
做法：注意，所有器皿全程无油，无生水。# K6 J/ q& A7 u

# @4 l# l; }* `/ t6 y: `江米洗净浸泡3小时以上) j9 K7 b- R7 d2 S0 \  i# V

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒） $ a. Y+ f) V/ v. r: @5 b

/ t& ~, `$ e( m6 ~酒曲（超市有售）
2 t5 A; ~) v) T; e; {7 `7 j: }

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒） 7 u, ]3 x1 Q3 v' z& k3 u
$ [7 b, m) W$ i: d. j+ J, I1 o

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒） 4 z9 Z- z" ]$ {
! D  e$ v* E# V  Y( R- o+ ]
干净屜布
' V' m3 Z$ Q, i; d. d" V

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒） 0 }! h- [' h8 p" F% x& O, B
; U; k+ g  P& N: B8 w) B
调味料, 微生物, sweet, 江南, 特产

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星星
 楼主 发表于 2016-4-30 08:36:01 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

本帖最后由 星星 于 2016-4-30 08:38 编辑 ' H' w) }% s; }8 y2 |

2 P  y& Z9 f( O. a9 z1 {泡好的江米置旺火蒸熟（20分钟，有人喜硬芯，时间可短）
5 }( B- D; l' g* ~/ H

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
( r7 h0 D5 I; Q2 E0 O9 n7 z9 V散热降温至35度左右
7 N+ T8 `' b3 ~1 X) }( k% [

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
8 j6 d. O" [/ n6 v- \% T3 d5 w7 N; C
取凉白开或矿泉水适量，融化酒曲，均匀拌入. _. d# B) f2 g: V- D1 p3 ^$ e$ Q

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） $ I4 ]) I8 R$ @; i' w

+ c- n, J. O5 S尽量将糯米饭团打散，米粒沾上酒曲水，' W  `0 O! i# i' |

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） & z: k4 H3 N- y2 _& w$ }
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星星
 楼主 发表于 2016-4-30 08:45:21 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

将糯米表面抹平，中间挖一小坑
/ [& Z5 A" r" a$ A: p- A$ D( A

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 2 X5 n1 o2 }% h9 ~; w; R" W

8 b  N7 h3 R! Z盖好，冬天置暖气上，春秋室内常温处
5 ]( m% N& z0 j/ X" g; {' R7 M* b

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） * T; a8 h  T0 Q* s( d# N
* Z3 h: Y, A* ]& A. r9 }
第二天可见水汽析出，不必在意
, S2 y& W9 V6 L8 K: Q$ e$ H

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 5 J6 g5 k5 ?0 I4 X5 ]

9 _1 S& Y  E2 [几天后，小坑中有水份析出，闻到甜甜的酒香，醪糟酿成。6 ~& d! X$ L3 `8 A# `

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
( X3 m/ e' _$ P; g+ q* \
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星星
 楼主 发表于 2016-4-30 09:02:08 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

本帖最后由 星星 于 2016-5-1 08:27 编辑 8 B' _( ?8 O4 s/ C8 P9 @

2 W- B, [3 a) f6 ]; G0 j需注意，酒曲、江米比例，最好超过说明书一倍以上，酒曲效力不够，常温放置时间超3天，难免杂菌滋生，第一次因天天开盖观察，常温放置4天，出现星点杂菌斑，将与空气接触的表面全部剔除，下面还是不错的。0 }7 D/ V8 R& f% I. ]
5 y' w) r( v. S0 }) y
第二次加大药量（半袋酒曲），减少江米数量（300克生米），直接在密封器皿里配制，加盖密封，发酵期间不再开封。$ m. t+ T2 d/ ?7 C" u7 S
8 e& z+ D! u7 n: k6 B; X

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 8 |) R9 f) p* h) H: t
密封一天半后，即汪出水) [+ ]% c6 F, p  @' |6 L

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 0 {# b" K% g. Z5 _
将发酵好的醪糟连同器皿密封放冰箱冷藏，减缓发酵速度，随吃随取（不要太久，尽早吃完）。1 e& A* R# `, r+ F! |9 f( s( w
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星星
 楼主 发表于 2016-4-30 09:18:47 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

以下自由发挥，南方有人直接凉吃，我家只做熟米酒（煮开，打蛋花）。
) K% m  d+ @9 A- F- h/ o0 Q, M$ H- r4 X" A( z' \8 h8 \
辅料随意（果料，水果丁，市售江米小圆子均可）1 }5 Y4 k: ]6 z3 L9 d' u

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） ' j* z3 X! \/ W* x( g& X* `

% A9 c5 R" {$ B- [$ l2 Y+ i. v3 e自制彩色江米圆子，糯米粉，果茶、沙棘汁、自榨猕猴桃汁
8 N) Z! {' l/ q7 A2 H

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
/ v" R1 i2 W2 W$ X) n$ _" N7 e4 \, q8 f$ q1 ?5 r9 j: `/ g4 C
开水，或微波加热过的果汁，直接烫江米面，烫过糯米面有粘性，易成型，加凉水适量和成面团，搓条下剂。
5 z: |( z5 v3 |6 n, c2 T0 w3 G& o* U

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
+ D* l* `- b& x( G, E7 h. L利用家中“闲人”，搓成小圆子...
4 U4 o& }7 a! s- c

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 5 `! R! D) N9 P7 u
' N0 d, n; r: }: v0 Z( l' E

6 H( B* }1 L" {2 a& y7 v# j
+ K9 Y. S  E9 Q' s4 L( R7 l
4 [$ ]5 Y0 g. E* C! }! f0 t! r. ~5 O
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星星
 楼主 发表于 2016-4-30 09:25:21 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

水烧开先煮小圆，1-2分钟漂起后，放入醪糟煮开9 t; O; h$ @7 n. T; E- R* p

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） / ]' S6 u0 ~* S% l5 ?; Z
打入蛋花1 h9 f& }$ l! c( h9 h* v

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
! |7 d8 G( d- @! O一锅香甜醪糟成品; R" b4 X5 M( |3 {

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 8 Q6 P( J3 l5 D# Y. n

: e, F& P: \; X) |& l$ f! N) V圆子微酸，黑加仑粒微甜，都是淡淡滴..
9 J' C9 V: \1 w4 D0 ?# U+ R( I

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
! |& O" c% \- p: ~9 b( q
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星星
 楼主 发表于 2016-4-30 09:30:13 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

甜度不够，可加糖桂花、玫瑰酱) L% o5 x  E/ b; n5 ]& D( l

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） # h* W: s% L: X2 l1 I
" Y5 J% h: m: H- t- j8 b
第一次做加的枸杞: I6 b6 l) x. Q  a6 t6 H3 e

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 8 ?, u: ]4 Y5 z/ @! H
: n  {: F* H  S
煮好的醪糟冷藏冰箱，夏天取出直接饮用，淡淡的甜，清凉消暑佳品。
, T% z2 d9 k0 n' o: H

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 4 y' Q& k3 F4 P; @7 d0 o: F

2 i3 v7 F( b7 R- h2 b, O, u您也试试吧！
6 n; f: v2 j/ l
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华文正
发表于 2016-4-30 10:48:18 | 显示全部楼层
步骤清晰、讲解详尽、图文并茂、美食好帖。
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南城土著
发表于 2016-4-30 11:44:01 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

传统健康加现代艺术！经典好帖收藏啦！
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老片
发表于 2016-4-30 18:35:06 | 显示全部楼层
能人！
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星星
 楼主 发表于 2016-5-1 08:07:30 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

华文正 发表于 2016-4-30 10:48( K8 _6 [- {! S. Z9 `$ b5 J
步骤清晰、讲解详尽、图文并茂、美食好帖。

2 g) B( y+ l  l! D1 U4 ?; s, l! O谢谢华版鼓励，感动...
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星星
 楼主 发表于 2016-5-1 08:14:41 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

南城土著 发表于 2016-4-30 11:44: g  n# t+ D# e; M1 ]' R8 u2 {
传统健康加现代艺术！经典好帖收藏啦！
  n) d* v  G2 B3 v
南城老师过奖了...& w, t' L# E7 y; l( x4 ^

5 D0 l. h1 L/ m0 m, B+ h, q% [. x4 V小江米圆超市有售，自制的话，也可搓条切剂直接下锅，省事儿。
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星星
 楼主 发表于 2016-5-1 08:20:57 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

老片 发表于 2016-4-30 18:35
1 \! {& E6 C1 D9 W8 ^2 f. F能人！
$ E9 O. l  p, T8 R# X
有技术支持...
4 H; Z5 r8 y" y8 y" e: P# i1 G. M" M& ^0 m) K0 C, m
老妈指导，我小时她做过。
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京城布衣30年
发表于 2016-5-1 08:30:19 | 显示全部楼层
我喜欢醪糟卧蛋
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星星
 楼主 发表于 2016-5-1 08:50:33 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

京城布衣30年 发表于 2016-5-1 08:30
! _, _4 Z" u' W) o我喜欢醪糟卧蛋

& P0 b6 B0 O9 f1 h对啊，补气...
7 Z& I' m+ D$ _/ z0 V# \3 {5 H, Y+ r! E
小时在南京住过一老宅，早餐，老奶奶糖水煮荷包蛋，溏心，好吃。
: e) t& e0 z2 Z" u) M
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京城布衣30年
发表于 2016-5-1 08:57:38 来自手机 | 显示全部楼层
星星 发表于 2016-5-1 08:50+ }9 l* r: e# t; D( r; T+ |0 ?2 G: \
对啊，补气...
# R6 B/ a% J7 a! ?# `1 l. f' d
8 t: u/ X, W0 M0 A' {小时在南京住过一老宅，早餐，老奶奶糖水煮荷包蛋，溏心，好吃。
( u7 x2 K! N! ~6 Z" J8 {
我吃的最好吃的一次醪糟卧蛋是在四川的一个小村子，半夜到的，主人用自家做的醪糟卧上土鸡蛋，那味道至今难忘
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星星
 楼主 发表于 2016-5-1 09:11:48 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

京城布衣30年 发表于 2016-5-1 08:57
# @) ?% v3 k& G6 w我吃的最好吃的一次醪糟卧蛋是在四川的一个小村子，半夜到的，主人用自家做的醪糟卧上土鸡蛋，那味道至今 ...
6 L. f" q  K" e# A+ v% F+ W
所以您常这么做...$ q( E  g; B" U+ a# H% _, A9 ]
+ x$ b+ C8 l- x, D4 D) B0 d3 b
实话，小时在川初识醪糟大食堂做的，并不喜欢，感觉怪怪的酒味，十几岁回京后，母亲做的反而接受了，人的食性会改变的。
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华文正
发表于 2016-5-1 11:10:43 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

星星 发表于 2016-5-1 08:07
" ?+ R, S# F+ n. U谢谢华版鼓励，感动...
/ k9 f/ h: Z0 c& H/ t( A  E6 d- @5 @' @; B
星星的帖子构思巧妙，逻辑严谨，便于操作，充满爱心。应得褒奖！
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