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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 醪糟（酒酿、甜米酒）
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醪糟（酒酿、甜米酒）

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星星
发表于 2016-4-30 08:27:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
醪糟，汉族传统小吃。用蒸熟糯米拌上酒酵发酵而成的甜米酒，各地称呼不同，酒酿、米酒、甜米酒、江米酒。
* D, h% N# i6 v8 _' ~; w1 X! b" _醪糟酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，还常被作为重要的调味料。--百度$ L- U5 F1 h# x, B" `$ a" f
. e7 I/ S6 ?" Z- g* l/ Y
做法：注意，所有器皿全程无油，无生水。7 b" J$ X! q2 c/ `& Y  W

! J9 m2 d. Y! r! _# a2 f! |6 |江米洗净浸泡3小时以上; F: F; r2 W1 _0 |5 b/ z

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒） ( W3 ^3 U$ ^) V+ s2 P4 `
4 U; _" x7 _. r( o* F
酒曲（超市有售）
7 p' P7 x; V+ t7 `

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）   h" y& b5 T2 C! N3 l
, \2 ^- `/ \7 n$ ~8 m5 g+ h& |  Z

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
( }; {4 ?' G0 B9 ?8 `3 {
7 x7 m) R0 `* D0 l. ?4 {干净屜布+ [- K9 `- L9 E8 }" G/ H  k: {$ ^

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒） 8 V( k1 M# I. e

, @2 J' v4 l" W9 |! }3 z" o0 k
调味料, 微生物, sweet, 江南, 特产

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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 08:36:01 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

本帖最后由 星星 于 2016-4-30 08:38 编辑
' b! F3 F5 i2 y! [0 ]- e
1 [8 r1 d6 T+ Q* L  A! {泡好的江米置旺火蒸熟（20分钟，有人喜硬芯，时间可短）
# b6 p: J( M1 f  O/ e1 f

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
( H4 R, p9 U: y- K0 j散热降温至35度左右: a/ w: m( |) i

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
3 Q  E  Y/ p7 L8 _) g  I& n# Z+ U6 j% f% o0 i  `6 J
取凉白开或矿泉水适量，融化酒曲，均匀拌入% G7 h2 U  E0 ~

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 6 t! [) s( B9 D/ N+ p' |5 B0 Z* C( n& T1 E

4 e" H* i6 L% Y" o尽量将糯米饭团打散，米粒沾上酒曲水，
- z3 k0 i! j% M* E: y+ O! }

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
  y2 s' w+ d! s( [
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 08:45:21 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

将糯米表面抹平，中间挖一小坑
2 L% ~; W+ p7 F7 x8 l3 K

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
- P" g* Z3 F9 U" x9 H2 r; h4 C( X% L
盖好，冬天置暖气上，春秋室内常温处: \" ?  g' t+ \3 g2 t- j% a

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
; a  E- u- _2 R$ A: @( U. @
, a* V& f9 }, j9 L+ n. R* y7 L第二天可见水汽析出，不必在意
% {% d, ^  t- G

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） $ T" T: Q5 W, h* Y

# g1 D6 r- j! B6 c几天后，小坑中有水份析出，闻到甜甜的酒香，醪糟酿成。. l7 J# Y; H6 V# N% g

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） ! |$ s4 d; w2 A# J1 M+ y
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:02:08 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

本帖最后由 星星 于 2016-5-1 08:27 编辑
( ~0 g/ t1 U% q2 D# ]# @& w$ J
. w4 D5 {* L) H+ k需注意，酒曲、江米比例，最好超过说明书一倍以上，酒曲效力不够，常温放置时间超3天，难免杂菌滋生，第一次因天天开盖观察，常温放置4天，出现星点杂菌斑，将与空气接触的表面全部剔除，下面还是不错的。
) Q/ s2 |, O1 X* c& X- ^" H
; K7 ^7 ?) L% b, {1 y# f第二次加大药量（半袋酒曲），减少江米数量（300克生米），直接在密封器皿里配制，加盖密封，发酵期间不再开封。
* l+ a1 k+ `6 _6 V  k4 H- j& a* M
& x) M+ ^( J6 k, h# T0 X! l

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
+ x9 |* o2 ]. q8 ]密封一天半后，即汪出水
: J0 w2 U' `$ C5 `6 f2 Z

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） : U( i' D4 Z6 I" r
将发酵好的醪糟连同器皿密封放冰箱冷藏，减缓发酵速度，随吃随取（不要太久，尽早吃完）。
3 o$ \4 S. Q; {7 v! n
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:18:47 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

以下自由发挥，南方有人直接凉吃，我家只做熟米酒（煮开，打蛋花）。3 H' b$ W: z- j

: F" ?' x6 a% \5 o辅料随意（果料，水果丁，市售江米小圆子均可）
0 H, Z4 Y" s' l0 o2 @

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
) c' U! E2 z0 q* d. \+ U# {
( u8 H' e; m) b- }) Y6 j% O. r自制彩色江米圆子，糯米粉，果茶、沙棘汁、自榨猕猴桃汁3 e$ B; ]& {/ G0 h0 n

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） - m, L+ V2 o# h) c: l+ k; n

" W& m- m& b  g5 Z7 Y开水，或微波加热过的果汁，直接烫江米面，烫过糯米面有粘性，易成型，加凉水适量和成面团，搓条下剂。0 r6 ~1 S5 l4 i5 V

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
: A& a6 f! X7 l0 x. v% R8 d利用家中“闲人”，搓成小圆子...
7 V; _/ m6 a: N, g0 G7 U: W

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
0 }' ?( z7 c& r! P; x9 l: u' o
# \$ ]+ \/ D; q- S" ~
$ w, |5 O4 c$ h& N0 l/ x4 M
: T( d! k7 s$ \" g3 Z1 c2 |! p& T

" G8 b8 t( i4 g: I4 O$ n
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:25:21 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

水烧开先煮小圆，1-2分钟漂起后，放入醪糟煮开8 t* T% n& y& F, I# N) V4 a

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
" s% b& ^- W/ c8 K打入蛋花9 v  T; B/ p. m( C1 F0 H0 a/ j

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
& F( X& S6 F- _8 H5 T! X+ c  s一锅香甜醪糟成品
- Z% O$ d" B1 S. q

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
; T/ t" T) o- k* \( X9 h7 Z3 T% U6 g( n. e, d1 i
圆子微酸，黑加仑粒微甜，都是淡淡滴..
/ D3 d; E  Q$ y

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 5 n* n3 O- {" x. {
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:30:13 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

甜度不够，可加糖桂花、玫瑰酱
) U( n& ~6 f3 y* ~' m

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 5 w: l" Y: W5 k' o! g/ L1 z8 g

/ N8 p" D) J( z: x; @第一次做加的枸杞
, K/ J6 X5 m9 r# t2 A( {

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） $ u1 [, h3 g# j/ ]7 o  _& G

. a4 s# s* t% g- S5 O1 S9 e煮好的醪糟冷藏冰箱，夏天取出直接饮用，淡淡的甜，清凉消暑佳品。& R+ ~" Y. {' ]

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 8 z8 F  ], ?8 T$ }% m
7 s; N- o5 k/ g- ~& E
您也试试吧！
( I$ N/ \* }; Y1 z, `
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华文正
发表于 2016-4-30 10:48:18 | 显示全部楼层
步骤清晰、讲解详尽、图文并茂、美食好帖。
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南城土著
发表于 2016-4-30 11:44:01 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

传统健康加现代艺术！经典好帖收藏啦！
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老片
发表于 2016-4-30 18:35:06 | 显示全部楼层
能人！
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:07:30 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

华文正 发表于 2016-4-30 10:48
( w' z# y$ `7 T. M步骤清晰、讲解详尽、图文并茂、美食好帖。
/ }: {2 ^! H2 q# ]
谢谢华版鼓励，感动...
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:14:41 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

南城土著 发表于 2016-4-30 11:44: r: c: r+ [0 ^6 h
传统健康加现代艺术！经典好帖收藏啦！

- q4 m0 ~! h+ W7 e南城老师过奖了...5 d/ Q) ~& Z7 t1 k" r# G9 Q2 P  e

' o  i7 r# i0 y( b3 P1 U& Y4 m- S小江米圆超市有售，自制的话，也可搓条切剂直接下锅，省事儿。
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:20:57 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

老片 发表于 2016-4-30 18:35/ [6 _5 ?+ A$ `! k% B3 S9 n% m
能人！
0 ?4 _- s" z$ q$ K
有技术支持...1 h% {6 c8 y0 W( v4 W
# V, W9 ], P; }1 F! w9 Z( H( r$ \
老妈指导，我小时她做过。
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京城布衣30年
发表于 2016-5-1 08:30:19 | 显示全部楼层
我喜欢醪糟卧蛋
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:50:33 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

京城布衣30年 发表于 2016-5-1 08:30
# B$ \5 w; O+ V$ N5 x. ?我喜欢醪糟卧蛋

7 k! r9 X& ~3 @9 y2 p* o* \3 t+ t对啊，补气...& F* I* \  T3 o. r2 W) c0 r# x8 a
( \6 ]! v9 [( I" Q% S: f1 D$ d; E) @, x
小时在南京住过一老宅，早餐，老奶奶糖水煮荷包蛋，溏心，好吃。
; C3 Z0 @# f5 U; O. o6 q
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京城布衣30年
发表于 2016-5-1 08:57:38 来自手机 | 显示全部楼层
星星 发表于 2016-5-1 08:50" e& j1 ~6 l+ {8 A% f% e
对啊，补气...
, s# Y  i) n3 H& Z' e8 m$ V; J* ~/ \- X4 p/ g) I
小时在南京住过一老宅，早餐，老奶奶糖水煮荷包蛋，溏心，好吃。

# w0 @$ w* W; x" d我吃的最好吃的一次醪糟卧蛋是在四川的一个小村子，半夜到的，主人用自家做的醪糟卧上土鸡蛋，那味道至今难忘
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 09:11:48 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

京城布衣30年 发表于 2016-5-1 08:57
! G4 h% H+ [, ~( F我吃的最好吃的一次醪糟卧蛋是在四川的一个小村子，半夜到的，主人用自家做的醪糟卧上土鸡蛋，那味道至今 ...
& Y: J- W  ~* c: Z. f! g
所以您常这么做.... j% S/ H8 o/ u$ X2 j; Q

9 b7 N, o9 B8 L, e+ h实话，小时在川初识醪糟大食堂做的，并不喜欢，感觉怪怪的酒味，十几岁回京后，母亲做的反而接受了，人的食性会改变的。
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华文正
发表于 2016-5-1 11:10:43 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

星星 发表于 2016-5-1 08:07
( O, z: F0 n4 s; {/ V' _( c谢谢华版鼓励，感动...
( X1 @2 l% _6 t5 _& f
星星的帖子构思巧妙，逻辑严谨，便于操作，充满爱心。应得褒奖！
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