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【转帖】 《烀白薯》 如今，冬天里吃烤白薯已不新鲜。其实在老北京，冬天里吃烀白薯也是热乎乎的一景。 吃烤白薯是老北京最平民化的食物：既便宜，又热乎，常常属于穷学生、打工族、小职员一类的人，他们手里拿着一块烤白薯，既暖和了胃，也烤热了手，迎着寒风走就有了劲儿。记得老舍先生在《骆驼祥子》里，写到这种烤白薯，说是饿得跟瘪臭虫似的祥子一样的穷人，和瘦得出了棱的狗，爱在卖烤白薯的挑子旁边转悠，那是为了吃点儿更便宜的皮和须子。 民国时，徐霞村先生写《北平的巷头小吃》，提到他吃烤白薯的情景。想那时他当然不会沦落到祥子的地步，不过，也绝不是如今脱贫致富开着小车住着别墅的作家，只是到宾馆里吃吃电炉子里用银色锡纸包着烤出的白薯尝尝鲜。所以，他写他吃烤白薯的味道时，才会那样兴奋甚至有点儿夸张地用了“肥、透、甜”三个字，真的是很传神，特别是前两个字，我是从来没有听说过谁会用“肥”和“透”来形容烤白薯的。 但还有一种白薯的吃法，今天已经见不着了，便是煮白薯。在街头支起一口大铁锅，里面放上水，把洗干净的白薯（这种白薯一定不能要那种干瓤的，挑选便是一种经验）放进去一起煮，一直煮到把开水耗干。因为白薯里吸进了水分，所以非常的软，甚至绵绵得成了一摊稀泥。想徐霞村先生写到的 “肥、透、甜”中那一个“透”字，恐怕用在烤白薯上不那么准确，因为烤白薯一般是把白薯皮烤成土黄色，带一点儿焦焦的黑，不大会是“透”，用在煮白薯上更合适。白薯皮已经被煮成一层纸一样薄，朱红色，能透亮，才是一个“透”字承受得了的。煮白薯的皮有点儿像葡萄皮，包着里面的肉简直就成了一兜蜜，一碰就破。因此，吃这种白薯，一定得用手心托着吃，大冬天站在街头，小心翼翼地托着这样一块白薯，撅嘴嘬里面软稀稀的白薯肉，那劲头只有和吃喝了蜜的冻柿子有一拼。 老北京人又管它叫做“烀白薯”。这个“烀”字是地地道道的北方词，好像是专门为白薯的这种吃法订制的。懂行的老北京人，最爱吃锅底的烀白薯，那样的白薯因锅底的水烧干让白薯皮也被烧糊，便像熬糖一样，把白薯肉里面的糖分也熬了出来，其肉便不仅烂如泥，也甜如蜜，常常会在白薯皮上挂一层黏糊糊的糖稀，吃起来，是一锅白薯里都没有的味道，可以说是一锅白薯里浓缩的精华。一般一锅白薯里就那么几块，便常有好这一口的人站在寒风中程门立雪般专门等候着，一直等到一锅白薯卖到了尾声，那几块锅底的白薯终于水落石出般出现为止。民国有竹枝词专门咏叹：“应知味美惟锅底，饱啖残余未算冤。” 只可惜，如今即使跑遍北京的四九城，也找不到一个地方卖这种“烀白薯”的了。 北京晚报2011-12-28 作者：肖复兴
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发表于 2012-8-26 13:12:44
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