本帖最后由 安德路 于 2014-2-20 08:54 编辑 6 d) V! k) S; v: u N0 \/ B& }* t6 \
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烧茄子 ' D! ]! z) h6 v7 V0 I9 ?
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少时，每进入六月，只要看到院中向阳处小炕桌上晾晒着打花刀的茄片，心中就不免窃喜，今天晚饭又有口福了。母亲一定做米饭烧茄子。 母亲做的烧茄子太好吃了。那油汪汪，腻乎乎，有着一丝飘忽的油煎味道的酱色茄片，形状虽不规则，但咸香适口，裹挟着软硬适中的捞米饭，绝对是家里的美餐，也是的我们肠胃的佳节；它不同于往日例行寡淡熬煮的大锅菜，亦不同于红白喜事风卷残云的沾汤不了嘴的盘盘碗碗。母亲的烧茄子像母亲的爱，会给我们分出均等的份儿，不偏不倚，余意绵长。如不然，正值发育，且肚子极素的孩儿们必定会先到先得，苦乐不均。由此想到，世间什么饭最好吃？答案：是母亲做的饭。从小吃到大，滋味永在心，因为里面饱含着妈对儿女无私博大的母爱。 8 H! _# I; J0 l5 g2 }
母亲做烧茄子是有条件的，一则，家里一定要有一些节省下来的油，且能够维持到月底；二，赶上母亲休息又是个大太阳的好天气，于是，母亲会先到街上菜站排队买来三四个大茄子，然后坐在小炕桌旁，把茄子连皮一起切片，打花刀，在长方形的小炕桌上码放均匀，搬到向阳处晾晒。过两个时辰后，母亲会耐心耐烦，把所有的茄子片翻个，晒另一面。她抬手遮阳眯缝眼看太阳的身影清晰地复制在了我的心头，永不磨灭。母亲喜欢好天气，她常说：好天气会有好心情。
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曾问过母亲，茄子为什么还要晾晒呢？母亲说，老辈儿上就是这么传下来的。茄子晒后去水气，既便于煎炸，又容易吃汤入味儿。这样烧出的茄子才是咱老北京的口味。 学会了母亲做的烧茄子，也读懂了爱。将二者归纳如下：
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【备料】：羊肉50克、圆茄子一、二个（本地茄子最好）、毛豆（豌豆）50克 【辅料】：花生油、酱油、米醋、白糖、盐、水淀粉、葱姜蒜 【准备工作】： 1、先将茄子整个切成1厘米厚的圆片，然后将每个圆片的一面打成菱形块的花刀； 2、将切好的茄子片摊开放到盖签或案板上，放在阳光充足的地方暴晒（晒一天最佳）； - U1 N1 E+ R7 T+ q4 a* `
* M; d' p# j+ w$ C) S 3、将晒好的茄子片洗净，控干水分； 4、羊肉逆纹理切片、葱姜切末； 5、大蒜一瓣，将蒜放案板上，用菜刀面压碎，再剁成末放一小碗中倒入米醋10克； 6、一调羹淀粉放一小碗中加小半碗水备好。
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【制作过程】： 1、炒锅烧热，倒入花生油250克，待油温上升，手放锅上方有热感，逐片放入茄子，煎两面至微黄，控油捞出，放在器皿中备用，火关小；
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0 ?) \. R$ z1 X2 L, g6 X+ r 2、锅内油倒出，留30克许，开大火，放入羊肉片煸至变色，放盐5克，放葱姜末煸出香味儿，放酱油一调羹，白糖小半勺（约5克），加水小半碗，炒至均匀； 3、将煎好的茄子和毛豆或豌豆倒入锅中，炒匀； 4、3分钟后，待茄子吸收汤汁入味，加入水淀粉勾薄芡； 5、倒入醋蒜即可出锅。 * n% ]6 L4 z4 ^9 r* l
家常烧茄子完成。此菜香气四溢，色泽厚重，点缀颗颗宛如绿珠的青豆，煞是诱人，筷子夹起，如美人初醒，慵懒缠绵，品到嘴中茄香浓郁，撩拨味蕾狂欢。诸君不妨尝试，有回家的感觉；有妈的音容笑貌。 / e7 ?* |% @! P
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【提示】： 1、煎茄片时，火不要太大，以免煎糊，影响色泽；2、红烧时汤汁要适度，收汁后，芡汁恰好包裹住菜品，汤太宽则味儿散，汤窄则菜发干不绵软。
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发表于 2013-7-7 19:15:58
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