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4 t( H. g# G, ?0 j' R# ^* ^ 何谓二锅头 ( _& f! W1 `2 J x7 q$ M
二锅头酒六十年来因低廉的价格深受普通百姓特别是北京人的欢迎。二锅头家喻户晓。 % e- s2 q$ s# W2 D9 w
二锅头的由来众却说纷纭，望文生义者有之，以讹传讹者有之。 # V' q$ r3 b m/ O
何谓二锅头？有几种解释： $ I/ n" ^3 Q. W) ^& n
1.掐头去尾截取中间部分的中馏酒。
|# \( H. e' u8 J* V/ i3 w% c3 L2.65度以上的粮食白酒。
6 p1 [9 v }# b3.天锅第一次换冷却水流出的酒。
; j$ c+ ~" e) M4.二次发酵第二锅蒸出的酒。
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中国酿酒源远流长就如老五甑传统工艺一样看花摘酒、过花取酒历来有之沿袭至今。掐头去尾非二锅头始创，恰恰相反二锅头不掐头，掐头就不叫二锅头而是二锅酒了。 Q* J* M) E, l! g r
清香型白酒60年代以前入库酒度均在65度以上。浓香、酱香酒则在59度左右。出酒率都以65度计算。 7 o3 k* O# k: @( k) Y) S0 @
酿酒行业将蒸酒的器皿称甑（读净）不叫锅，锅特指冷却器天锅。旧时每甑活天锅换水4-5次，五甑烧酒都有二锅，大茬、二茬、小茬、回活、糟活。五甑质量不一。因回活不加粮五甑的二锅酒的质量以回活的酒最佳。 7 ?7 v$ E4 z. k9 L, a
第二锅之说纯属无稽之谈。外行人异想天开而已。 3 f2 D5 K: `. ^) }
二锅头是天锅时期（50年代后有立管冷却器取代）河北石家庄对好酒的一种称谓。是指第一甑活，天锅第一次换冷水流出的头酒，故曰二锅头。二锅头不曾也不会在市场销售，酒铺从酒坊进酒后兑水出售，真正的二锅头只有烧酒作坊的人可以尝到。 0 e% l3 C" |, w& `# k. ]
采用立管冷却器后，冷水循环早无二锅之说。 | 
发表于 2010-1-29 12:02:00
发表于 2010-1-29 14:33:00