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4 t( H. g# G, ?0 j' R# ^* ^ 何谓二锅头 ( _& f! W1 `2 J x7 q$ M
二锅头酒六十年来因低廉的价格深受普通百姓特别是北京人的欢迎。二锅头家喻户晓。 % e- s2 q$ s# W2 D9 w
二锅头的由来众却说纷纭,望文生义者有之,以讹传讹者有之。 # V' q$ r3 b m/ O
何谓二锅头?有几种解释: $ I/ n" ^3 Q. W) ^& n
1.掐头去尾截取中间部分的中馏酒。
|# \( H. e' u8 J* V/ i3 w% c3 L2.65度以上的粮食白酒。
6 p1 [9 v }# b3.天锅第一次换冷却水流出的酒。
; j$ c+ ~" e) M4.二次发酵第二锅蒸出的酒。
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中国酿酒源远流长就如老五甑传统工艺一样看花摘酒、过花取酒历来有之沿袭至今。掐头去尾非二锅头始创,恰恰相反二锅头不掐头,掐头就不叫二锅头而是二锅酒了。 Q* J* M) E, l! g r
清香型白酒60年代以前入库酒度均在65度以上。浓香、酱香酒则在59度左右。出酒率都以65度计算。 7 o3 k* O# k: @( k) Y) S0 @
酿酒行业将蒸酒的器皿称甑(读净)不叫锅,锅特指冷却器天锅。旧时每甑活天锅换水4-5次,五甑烧酒都有二锅,大茬、二茬、小茬、回活、糟活。五甑质量不一。因回活不加粮五甑的二锅酒的质量以回活的酒最佳。 7 ?7 v$ E4 z. k9 L, a
第二锅之说纯属无稽之谈。外行人异想天开而已。 3 f2 D5 K: `. ^) }
二锅头是天锅时期(50年代后有立管冷却器取代)河北石家庄对好酒的一种称谓。是指第一甑活,天锅第一次换冷水流出的头酒,故曰二锅头。二锅头不曾也不会在市场销售,酒铺从酒坊进酒后兑水出售,真正的二锅头只有烧酒作坊的人可以尝到。 0 e% l3 C" |, w& `# k. ]
采用立管冷却器后,冷水循环早无二锅之说。 |